Rẻ hơn rau
Ở chợ Bình Tây, khi hỏi về nơi bán bột nở dùng làm quẩy, bánh rán các loại, chúng tôi được chỉ dẫn đến một quầy phụ gia thực phẩm.
Chủ sạp 246 Ngọc Hưng cho biết, tất cả các hàng quán muốn làm quẩy, bánh tiêu, bánh bao… đều phải tới đây mua nguyên liệu.
Lôi ra một túi bột, bà chủ sạp nói: “Một gói 1kg giá 12.000 đồng. Nếu mua 10kg tui bán 10.500 đồng/kg. Mua nhiều còn giảm nữa”.
Tại Chợ Lớn, chủ các quầy hàng phụ gia thực phẩm cũng đều giới thiệu loại bột khai làm nở bánh, được các hàng quán, nhà hàng mua về chế biến.
Chủ hàng ở đây đon đả sẵn sàng giảm giá mạnh nếu chúng tôi nhập hàng đều đặn với số lượng lớn.
Theo ghi nhận của phóng viên, loại bột khai nhãn hiệu Nàng Tiên được bán tràn lan ở khắp các chợ. Bên phải túi bột nở này còn có hàng chữ Trung Quốc có nghĩa “đặc biệt”, được sản xuất tại cơ sở Kim Nga, địa chỉ 48/1 P. Bình Hưng Hòa, quận Bình Tân.
Thành phần gồm nước urê và Na2CO3CO2, phía trên ghi dòng chữ “Bột khai nguyên chất Bicarbonat D’Ammonium NH4HCO3”.
Theo những người bán hàng, bột khai còn được sử dụng để làm mềm móng giò, xương, hầm thịt giúp thịt mềm, nhừ mà không bị nát, tiết kiệm thời gian hơn nhiều so với việc ninh, hầm thông thường.
“Chân giò để lâu có mùi hôi, chỉ cần rửa sạch rồi ngâm với nước lã, cho bột vào. Một lúc sau nước vừa sôi là thịt nhừ, vừa khử sạch mùi hôi”, một người bán cho biết. Chủ các quán bún bò, hủ tiếu thường sử dụng loại bột này để chế biến.
Bà Duân, bán cháo lòng trên vỉa hè trong con hẻm nhỏ trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa cho biết, bà thường mua quẩy tại cơ sở sản xuất ở quận Bình Tân. Mỗi ngày bà bán từ 7h sáng đến 10h sáng, hết khoảng 150-200 chiếc.
“Tại các nhà hàng, quán ăn bán cả ngày, lượng nhập lớn hơn rất nhiều. Tui mua về bán chứ cũng không biết người ta chế biến như thế nào”, bà Duân nói.
Gây hại sức khỏe
Anh Lê Công Đ., đầu bếp một nhà hàng có tiếng ở quận 3 cho biết, để tạo độ nở cho bột, đầu bếp sẽ dùng men vi sinh, không những không gây độc hại mà còn có tác dụng củng cố thêm các chất protein, cơ cấu lại thành phần dinh dưỡng trong bột khiến bánh ngon và chất lượng hơn.
Tuy nhiên, để giảm giá thành, người ta thường xài các loại bột có chứa Bircacbonat giá khoảng 25.000 đồng một hộp 100gr, thường được gọi là thuốc muối, có bán ở các hiệu thuốc hoặc tiệm bán nguyên liệu làm bánh.
Khi chúng tôi cho biết, loại bột đang được bán tràn lan ở các chợ, 100gr chỉ có giá hơn 1.000 đồng, anh Đ. lắc đầu cho rằng, với giá tiền quá bèo như vậy, chất lượng sẽ không bảo đảm, có khả năng gây hại đến sức khỏe: “Sử dụng chất dùng trong công nghiệp tuy rẻ nhưng rất nguy hiểm vì có nhiều tạp chất”.
Bác sỹ Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Phó Chi cục trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm TPHCM cho biết: “Sau khi có chỉ đạo của UBND TPHCM về việc tăng cường thanh kiểm tra thực phẩm không rõ nguồn gốc trên địa bàn thành phố, chi cục đã phối hợp với các sở ngành và chỉ đạo 24 quận, huyện tập trung ráo riết kiểm tra. Sau khi Tiền Phong có thông tin, chi cục sẽ chỉ đạo cho các đoàn kiểm tra kiểm tra phụ gia thực phẩm làm quẩy để cảnh báo với người tiêu dùng”.
Theo bác sỹ Huỳnh Mai, các chất Sodium Bicarbonat, Ammonium aluminium sulfate anhydrous… không được dùng trong thực phẩm mà chỉ dùng làm hóa chất công nghiệp. Các chất này sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe nếu người sử dụng dùng nhiều.
Công thức làm quẩy ở Việt Nam giống Trung Quốc
Theo tìm hiểu, công thức làm quẩy của các cửa hàng ở Hà Nội rất giống với công thức được báo mạng Trung Quốc thông tin. Bên cạnh bột mỳ là nguyên liệu chính, quẩy ở Hà Nội còn được sử dụng thêm chất phụ gia là bột khai, hay còn gọi là bột nở (chủ yếu là baking soda).
“Soda được sử dụng sẽ làm cho quẩy nở to và giòn hơn” chị Nguyễn Thu Hương, một thợ làm quẩy chia sẻ.
Baking soda và phèn chua có công thức hóa học là NaHCO3 và NH4Al(SO4)2.12H2O. Đối chiếu với tinh quẩy (phụ gia bị nghi là có thể gây teo não) được sử dụng chế biến quẩy ở Trung Quốc thì có công thức hóa học giống nhau.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học (ĐH Bách khoa Hà Nội) cho hay, Sodium bicarbonate và Ammonium aluminium sulfate anhydrous (hai chất chính trong tinh quẩy) thực chất chính là bột soda và phèn chua ở VN.
Dạo quanh các chợ ở Hà Nội, không khó để tìm mua bột soda, hay phèn chua.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, bột soda, phèn chua hay nước tro tàu đều là những phụ gia được phép sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, không nằm trong danh mục các chất cấm của Bộ Y tế.
Trên thực tế, baking soda là phụ gia sử dụng phổ biến trong ngành chế biến bánh kẹo còn phèn chua được sử dụng làm trong nước.
“Tất nhiên, baking soda hay phèn chua đều không có lợi cho sức khỏe, song nếu sử dụng để làm phụ gia trong chế biến bánh kẹo hay làm trong nước thì không ảnh hưởng gì”.
Dù vậy, TS Thịnh cũng khuyến cáo, baking soda vừa được dùng trong y tế, thực phẩm, vừa được dùng trong công nghiệp. Baking soda được dùng trong chế biến thực phẩm phải thực sự tinh khiết.
Nếu không tinh khiết, soda sẽ lẫn các tạp chất kim loại nặng như chì, thủy ngân. “Điều lo ngại là người tiêu dùng có thể dễ bị nhầm lẫn, mua nhầm soda công nghiệp về để chế biển thực phẩm”.
