Giấc mơ quốc tửu

Cụ Tom sờ bên ngoài chum cũng có thể đoán được độ của rượu.

Vân hương mỹ tửu

Hơn chục năm trước, lần đầu tiên đến làng Vân (xã Vân Hà huyện Việt Yên - Bắc Giang), tôi cứ thấy lạ vì những con ngõ sâu hun hút và tường nhà đa số được xây bằng gạch hoặc bằng những mảnh chum vại, tiểu sành vỡ; nhà nào trong làng cũng xây bậc cửa rất cao, nền nhà cũng cao hơn nhiều so với mặt đường.

Hỏi ra mới biết, do ở vùng trũng nên mùa mưa đường làng ngập sâu trong nước, mọi sự đi lại đều phải dùng thuyền, thúng. Còn những bức tường xây bằng chum vại vỡ là làng Vân ở gần Thổ Hà - làng gốm, bà con lấy những mảnh vỡ của chum vại về xây tường bao.

Ruộng đất ít, mỗi năm chỉ cấy lúa một vụ mà cũng không chắc ăn nên làng Vân xưa nghèo khó. Có lẽ chính đặc điểm này nên nghề nấu rượu được người dân nơi đây coi là “cứu cánh” cho làng. Nghề nấu rượu đã tồn tại ở vùng quê này mấy trăm năm nay.

Sử sách ghi lại, vào năm 1703 (năm Chính Hòa thứ 24) thành hoàng làng Vân được vua ban sắc phong Thượng đẳng thần. Khi về kinh đô đón nhận sắc phong, các bô lão trong làng không quên mang theo ba bình rượu quý tiến vua.

Sau khi nếm thử rượu, nhà vua thấy rượu thơm ngon liền phong cho 4 chữ “Vân hương Mỹ tửu”, từ đó tiếng thơm rượu làng Vân ngày càng bay xa. Trong vùng Kinh Bắc xưa, những đám dạm hỏi hay lễ cưới không có bình rượu Vân thật lớn coi như đám cỗ chưa to.

Bắc Hà đệ nhất danh kỳ

Chúng tôi tìm đến xóm 3, hỏi thăm nhà cụ Tom (tên thật là Nguyễn Thị Mãi) để nếm thứ rượu nức tiếng của cụ. Người ta đồn rằng, cụ Tom là người nấu rượu đến bậc thượng thừa, có thể sờ bên ngoài chum cũng có thể đoán được độ của rượu.

Điều đó hư thực thế nào có thể khó kết luận nhưng rượu cụ Tom làng Vân ngon thì ít ai dám phủ nhận. Rượu cụ Tom nấu trăm mẻ như cả trăm, rượu sủi tăm lăn tăn mà cứ trong vắt; nâng chén rượu lên hương đã thơm lừng, nhấp một ngụm đã tan trong miệng…

Tôi vào nhà cụ. Cái cổng gỗ chỉ buộc hờ một sợi dây dù nho nhỏ. Anh Ca, con trai út của cụ đi ăn cỗ vắng nhà. Còn lại mình cụ Tom giữa hàng trăm phạng, chum, bình ngâm rượu nếp cái. Cụ Tom đã bước sang tuổi 96 nhưng vẫn nhanh nhẹn, minh mẫn.

Cụ cho phép tôi được lấy bất cứ bình rượu thành phẩm nào và tự tay rót và…nếm. Tôi vâng lời cụ, rót rượu ra chén. Chưa nâng chén rượu lên mà hương nếp đã thơm lừng. Tôi nhấp thử một ngụm, rượu chảy vào huyết quản, đi đến đâu biết đến đó. Trời đang rét căm căm mà đã ấm nồng trong bụng, nhấp ngụm thứ hai hơi rượu đã thấy má nong nóng, tê tê, bừng bừng…

Tuy không phải là người giỏi thẩm rượu nhưng tôi chắc chắn rằng, thứ rượu này có thể uống say tuý luý mà đầu óc vẫn quang quẻ. Nhiều tao nhân mặc khách hay những tay sành rượu cứ gặp rượu cụ Tom là tấm tắc suốt buổi. Có người uống rượu cụ Tom làng Vân mãi rồi cũng phải mò về làng Vân, kính cẩn quỳ xuống vái cụ mà rằng: Làm sao mà cụ nấu được cái thứ rượu nó đậm đà đến như vậy!?

Cuộc đời cụ, kể từ khi đi nấu rượu cho người Pháp (15 tuổi) đến nay đã gần tám chục năm gắn bó với men rượu của làng. Cụ Tom có tới 9 người con, trước đây nhà nghèo lắm. “Thấy người ta nấu rượu sắn kiếm được đôi lúc tôi cũng ngả lòng định làm theo.”- Cụ tâm sự - “Nhưng mỗi khi như vậy lại nghĩ, cả làng cùng nấu rượu sắn thì Vân hương Mỹ tửu còn đâu?” Vậy là quyết giữ nghề, dù cho rượu gạo khó bán vì giá thành cao thì cũng cứ phải nấu cho ra dáng rượu “Bắc Hà đệ nhất danh kỳ”.

Từ những lúc khốn khó nhất cho đến khi tiếng lành đồn xa, rượu cụ Tom không có đủ mà bán thì cái đạo làm nghề vẫn được cụ giữ trọn. Cả đời người chỉ có cất rượu, cả đời cũng chỉ chọn nếp cái hoa vàng với chất men tự tay mình ủ lấy.

Cũng có người đến học cụ, cụ cũng chỉ bảo tận tình nhưng nấu rượu đâu phải nghề nhàn hạ dễ làm. Mỗi khi ủ men là lại phải ngóng trời ngóng đất. Nóng lạnh đều cứ phải dùng tay mà thăm, mà cảm nhận tính toán để che đậy cho hợp lý. Đang đêm mùa Đông rét cắt da cắt thịt cũng cứ phải dậy thăm. Nóng quá lạnh quá đều hỏng.

Bí quyết men bắc

Ở làng Vân không ai không biết chuyện ông Nguyễn Văn Tường làm đơn xin nghỉ chủ tịch xã để về nhà nấu rượu. Nguyên do có nhiều, nhưng có thể câu nói bâng quơ của ai đó “Rượu làng Vân bây giờ chán lắm! Toàn rượu sắn thôi!” đã thôi thúc ông Tường.

Trước khi thành lập HTX Vân Hương, ông đã dày công học hỏi bí quyết từ các cụ già trong làng, làm sao để có được thứ rượu thơm ngon nhất. Ông Tường ngộ ra rằng: Nấu rượu cũng như nấu ăn. Nguyên liệu tốt, gia vị tốt là điều kiện cần để có được món ăn ngon nhưng thiếu đi sự tinh tế thì sẽ không thể thành công. Gạo ngon có thể tuyển chọn, đó là loại gạo nếp cái hoa vàng, nhưng ủ men thế nào lại là vấn đề quyết định.

Ông Tường biết rượu Vân xưa các cụ dùng loại men bắc (gồm có 35 - 36 vị thuốc bắc) nên quyết tâm tìm hiểu làm cho được loại men này. Nhiều ngày xuôi ngược học hỏi cộng với kiến thức gia truyền, ông Tường đã chế được thứ men bắc của riêng mình- yếu tố quyết định tạo nên hương vị đậm đà cho rượu Vân.

Năm 2001, ông cùng một số hộ trong làng thành lập HTX Rượu Vân Hương đồng thời hoàn thiện hồ sơ đăng ký bảo hộ nhãn hiệu tập thể cho thương hiệu Rượu làng Vân.Sau một thời gian HTX đi vào sản xuất, qua nghiên cứu, phân tích ông Tường nhận thấy việc nấu rượu bằng nồi thủ công vẫn để lại những tạp chất không có lợi cho sức khỏe như lượng An-đê-hít, kim loại nặng…

Năm 2005, HTX đã đưa vào sử dụng tháp tinh luyện rượu do Trường ĐH Bách Khoa sản xuất. Hiện nay, mỗi ngày HTX rượu Vân Hương cung cấp ra thị trường khoảng 1.000 lít rượu.

Niềm đam mê của ông cũng truyền sang những người trong gia đình, dòng họ. Anh con trai ông là Nguyễn Văn Tùng - Tốt nghiệp cử nhân Cơ khí ĐH Bách Khoa cũng rất muốn theo nghề đã học nhưng cũng không thể thoát ra được cái nghề truyền thống của gia đình.

Chàng trai 27 tuổi ấy, còn có khát khao đưa hương rượu làng Vân lan xa, thậm chí anh rất mong có những cuộc bình chọn quy mô lớn để Vân hương mỹ tửu có thể đường trở thành Quốc tửu. Anh Tùng hiện giúp bố triển khai đầu tư nâng cấp dây chuyền sản xuất rượu, với mức đầu tư lên tới 6,5 tỷ đồng.