TP - Tôi chờ mong biết bao nhiêu ngày Tết để được về quê đón Tết với bố mẹ. Cá kho trám là một món ăn ngày Tết không bao giờ tôi chán và cũng chưa năm nào mẹ quên khi đón tôi về...

>> Chia sẻ mùa xuân cùng Tiền Phong Online

Đúng là bạn phải xa quê, phải bôn ba kiếm sống một mình nơi đất khách mới thấm thía niềm hạnh phúc được trở về nhà trong mấy ngày cuối năm rất lạnh, để được ngập tràn trong những câu chuyện không có mở đầu hay kết thúc mà vẫn cứ say mê, để được ăn những món ngày xưa mình đã quen và từng mơ ước.

Mấy ngày Tết là những ngày sum vầy của đại gia đình chúng tôi. Trừ các anh chị đi công tác nước ngoài, chứ còn lại đứa nào cũng dành thời gian về ăn bữa cơm tất niên và tân niên với cha mẹ.

Bữa ăn tất niên thường được chế biến từ những món cần phải ăn kiêng trong những ngày đầu năm như mực tươi, mực khô, thịt chó, vịt... Mẹ khéo nghĩ món lắm và toàn chuyên đề nên các con cháu đều thích mê.

Ăn vịt bao giờ cũng có bát tiết canh ăn thanh nhiệt, vịt nướng làm món chính và nồi to vịt xáo măng ăn bún. Có năm mẹ thay nồi vịt xáo măng bằng nồi canh khoai sọ nấu vịt với rau muống, nước canh ngọt thỉu, khoai sọ bở tung, rau muống béo ngậy, thịt vịt thơm lừng.

Các món với mực trước hết phải kể chả mực tươi, kế đến su hào cà rốt thái sợi xào mực khô và cuối cùng là nộm mực khô tưới đẫm nước chua ngọt như ăn nộm bò khô ngoài quán.

Thịt chó mẹ cũng chế vài món thôi, nhưng người già, con nít đều mê tất. Trước tiên là món hấp, chọn đúng miếng nầm, tẩm ướp tốt và hấp mềm, ăn đậm đà, giòn mà không hề dai.

Món nhựa mận nhất định phải có thêm phần đuôi, làm cho nước càng thêm quánh lại.

Món chả chó nướng phải có những miếng mỡ lợn ướp cùng, khi xiên xen lẫn với thịt chó, khiến cho miếng chó nạc nướng lên chín nục và béo ngậy, rất bùi và không bị dai.

Nồi xáo chó với rất nhiều măng củ ninh nhừ là món nước bún rất ngon vào ngày lạnh, có thể ăn như một anh tá điền quá bữa...

Còn bữa cơm tân niên mới làm các món truyền thống. Nào canh măng khô, bóng nấu, nem rán và gà luộc. Con gà quê luộc thắp hương giao thừa, thêm một con luộc thắp hương sớm mùng 1 đủ chặt 3 đĩa to đùng.

Vì là món luộc trước, đã để ráo nước nên lúc ăn thịt gà luộc rất khô, giòn, thơm nên ăn không ngán. Măng khô mẹ không hầm nhừ như các nhà khác. Sau mấy lần luộc măng cho mềm và thật trong nước, mẹ thái miếng vừa ăn rồi ướp cho măng thật ngấm dầu và gia vị.

Sườn và móng giò mẹ xào kỹ với nước mắm rồi nêm nước vào đun sôi, trong lúc đó thì xào măng vừa ăn. Thử sườn vừa lóc thịt, móng giò giòn thì đổ măng xào vào đun sôi lại, tra hành là bắc xuống luôn.

Nói là bóng nấu nhưng giống món xào hơn vì nước chỉ vừa sền sệt. Bao giờ mẹ cũng tính chỉ làm mỗi người ăn khoảng 4-5 miếng bóng, 2-3 miếng thịt vai xào, mấy miếng lòng gà còn lại là chân bóng rau củ nên không một ai kịp chán đã hết rồi.

Nem rán của mẹ chỉ cần ngửi mùi nhân đã muốn ăn rồi. Một chút thịt vai giắt mỡ băm với tôm tươi bóc vỏ, rau có củ đậu, cà rốt, su hào, giá đỗ, hành tươi, thêm miến, mộc nhĩ, nấm hương trộn đều với chút đường, mì chính, hạt tiêu và trứng gà.

Xoa đều một lượt giấm ra bên ngoài lá bánh đa trước khi gói. Khi rán nem bao giờ mẹ cũng rán chảo to, nhiều dầu, nhỏ lửa, nên chỉ rán một lửa nhưng nem của mẹ vẫn rất giòn và giữ được độ giòn đó đến cuối bữa.

Các bạn sẽ thắc mắc không hề thấy bóng dáng của món cá kho trám, đúng không? Vâng, món cá kho trám không hề xuất hiện trong bữa chính ngày Tết của nhà tôi, nó chỉ là món ăn chính trong bữa đệm, nhưng cả trăm phần trăm vị khách nào được dự bữa đệm của gia đình tôi đều không thể quên được nó đâu.

Sau một bữa rất nhiều đạm, nhiều món ăn, bao giờ mẹ cũng làm một mâm cơm giản dị có rau muống luộc (hoặc bắp cải luộc, su hào luộc, su su luộc, bầu luộc...), nước luộc làm canh và cá kho trám.

Nồi cá kho trám có lẽ là món cá kho chế biến đơn giản nhất. Nó không cần các loại gia vị như gừng, giềng, chè mạn, hành khô, khế... Chỉ có cá rô phi, thịt riềm thăn và trám ngâm.

Mẹ vẫn hay đùa chúng tôi mỗi khi bữa cơm bắt đầu có miếng trám là ăn thịt đặc biệt. Ngày xưa, khi còn nghèo khó, món trám ngâm là món mặn đưa cơm, còn bây giờ món trám ngâm trở thành món tạo hương vị cho bữa ăn.

Để ngâm được nửa cân  trám mẹ phải dùng nửa lít mắm loại ngon, tính ra ăn trám còn đắt hơn ăn thịt. Muốn âu trám ngâm được ngon thì phơi trám rất quan trọng.

Mua trám tươi về, bổ dọc thành 2 miếng trám, bỏ hạt rồi xếp lần lượt ra cái nong đem phơi ngoài nắng to. Thỉnh thoảng phải giở miếng trám để nó se đều cả 2 mặt.

Phơi độ 2-3 nắng cho miếng trám khô quắt lại rồi mới đem vào rửa sạch, để khô nước. Chờ trám khô thì đun sôi nửa lít nước mắm ngon, tra thêm chút đường và mì chính rồi để nguội khoảng 5-60 độ, còn nóng già tay thì đổ trám vào âu rồi giội mắm lên trên và đậy nắp kín lại.

Sau khoảng 10 ngày trở đi thì trám ngấu. Lúc này miếng trám đã nở bung trở lại, trông không vàng rộm mà nâu sậm có ánh tím.

Mỗi khi ăn chỉ cắn chút trám như khi cắn ô mai và nhấm nháp trước khi và cơm thì có thể cảm được rất nhiều hương vị. Nó vừa bùi bùi, vừa chan chát, vừa ngòn ngọt, vừa mằn mặn, vừa cay cay (của ớt tươi)... khiến cho nước miếng tiết ra nhiều hơn.

Những buổi sớm mùa đông, ăn bát cơm rang với miếng trám ngâm đặc biệt thú vị. Còn sau những bữa ăn giàu đạm mà ăn vài miếng trám ngâm thì thấy bụng dạ rất êm. Có thể giữ được âu trám trong 2-3 tháng mà không cần bảo quản lạnh.

Cá rô phi làm sạch, thịt riềm thăn thái miếng dày khoảng 1cm. Cho cá, thịt và trám vào nồi ướp với chút gia vị, nước mắm ngâm trám và mì chính cho ngấm.

Canh đường rồi đổ vào nồi cá bắc lên bếp đun. Khi sôi thì vặn nhỏ lửa đun liu riu khoảng 1-1,5 tiếng cho đến khi nước kho còn khoảng 1 bát con, sánh quyện nước mỡ thì dừng lại.

Lúc ăn gắp cá, thịt, trám ra đĩa, còn nước kho chắt ra bát riêng để chấm rau luộc. Miếng cá kho còn đẫm nước nhưng lại không mềm mà dai, thơm và béo ngậy. Mùi vị của trám làm mất hẳn hơi tanh của cá.

Cá rô phi rán vốn là món ngon dễ ăn và ăn được nhiều. Chuyển sang kho vẫn giữ được sự dễ ăn và ham ăn ấy. Nói không ngoa, mỗi bữa cơm với cá rô phi kho mình tôi cũng phải chén đến nửa cân cá.

Tôi thích ăn đầu cá nhất vì nó rất mềm và bùi đặc biệt. Ở đầu cá rô phi chỉ có 2 mang tai thịt nhỏ và riềm thịt cổ nhưng ăn rất thơm. Miếng thịt thì giòn, cắn rất dễ.

Nhưng ngon nhất chính là miếng trám. Bao nhiều cái thơm, ngon, béo của cá, của thịt ngấm cả vào đây. Lạ lắm, miếng trám ngâm thì xỉn màu, không bắt mắt, nhưng miếng trám kho lấy lại được màu vàng hơi pha ánh đỏ của nước đường thắng, quyện với nước mỡ lấp lánh, rất đẹp.

Lúc này miếng trám căng mọng, còn nở hơn cả miếng trám tươi. Ăn miếng trám rất mềm, dẻo trong miệng. Nó thêm một vị béo, ngậy, mềm cơm hơn hẳn so với miếng trám ngâm.

Thứ nước kho cũng rất ngon. Nó có màu vàng đỏ, óng ánh mỡ và hơi sanh sánh. Hơi mằn mặn, ngòn ngọt, bùi bùi, béo béo, hợp nhất với rau muống luộc, bắp cải luộc, su hào luộc, còn các loại củ khác luộc thì tôi thích chấm muối vừng hơn.

Trở lại với cuộc sống đời thường, tôi không tự tay kho cá với trám cho mình ăn. Tôi muốn lưu giữ chút đặc biệt riêng chỉ có khi về với mẹ những ngày Tết ngắn ngủi luôn được chờ mong...