Đề tài có tên: Ứng dụng công nghệ sinh học trong sản xuất nước tương của Thạc sĩ Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long. Tác giả từng sử dụng đề tài này để bảo vệ luận án thạc sĩ năm 2004. Nhưng ba năm qua, mặc dù đã trình bày tại một số nơi nhưng đề tài vẫn bị “xếp xó”.
Theo Thạc sĩ Long, việc đề tài từ trước tới nay ít được để ý bởi nước tương được sản xuất bằng công nghệ sinh học thường có mùi vị chua hơn nước tương ngoài thị trường.
Vả lại, nước tương ngoài thị trường thường có pha caramen (tạo màu), hóa chất công nghiệp, tạo mùi hương… và người tiêu dùng đã quen sử dụng những sản phẩm có mùi vị này.
Hiện, ngoài thị trường, hầu như duy nhất có một loại nước tương được sản xuất bằng công nghệ sinh học là KIKOMAN (Nhật Bản).
Có đến hai quy trình để có thể sản xuất ra nước tương sạch bằng phương pháp ủ bã khô đậu nành này. Quy trình lên men toàn phần: Hấp chín bã khô đậu nành, đưa mốc vào ủ nuôi trong khoảng 48-72 tiếng đồng hồ.
Sau đó, đưa nước muối vào ủ lên men trong khoảng 72 giờ rồi chiết ra. Nước tương lúc này chưa sử dụng được, phải phơi nắng và ủ tiếp khoảng 1 tháng (muốn ngon phải ủ 6 tháng).
Quy trình lên men bán phần thì đơn giản hơn. Sau công đoạn đưa nước muối vào ủ lên men, đến công đoạn hóa giải, giảm hóa chất sử dụng xuống 50% (giảm ni tơ và nhiệt độ - 110oC). Độc tố lúc này sẽ ít đi.
Bởi, theo nghiên cứu, chất 3-MPCD được sinh ra từ axitclohydric (HCL) cộng với nhiệt độ và áp suất cao. Chính nhiệt độ và áp suất cao này sẽ giảm thời gian hóa giải độc tố chỉ còn 8-12 tiếng (như nấu thức ăn bằng nồi áp suất sẽ nhanh hơn).
Thạc sĩ Long khẳng định, các hãng sẽ hóa giải không hết lượng độc tố, quan trọng là ít hay nhiều.
Với phương pháp này, không những người tiêu dùng được sử dụng nước tương sạch mà ngay cả doanh nghiệp cũng được lợi trăm bề. Đặc biệt, với quy trình lên men bán phần, doanh nghiệp không cần bỏ đi máy móc sản xuất nước tương lâu nay, chỉ cần làm thêm một quy trình xử lý giảm độc tố là được.
Với một doanh nghiệp mới sản xuất nước tương, quy trình lên men toàn phần rất có lợi: Rẻ tiền mà tạo ra nước tương sạch hơn (với 14 lô đạm, chi phí là 4.000đ/lít).
Theo Tiến sĩ Trần Hành - Hiệu trưởng ĐH Lạc Hồng, quy trình này đang được kiểm định tiêu chuẩn thêm ở những bước cuối cùng và báo cáo lên trên. Nhưng tính khả thi của nó rất lớn. Hiện nay, đã có khá nhiều Cty sản xuất nước tương ở Đồng Nai và TPHCM đặt vấn đề và muốn mua quy trình sản xuất này.
