Bài học nhập môn: mài dao bốn tháng
Câu “tôi sinh ở nông thôn, mẹ tôi là nông dân” đúng với Hùng. Con nhà nghèo, tốt nghiệp cấp ba chỉ có cách đi học nghề để sớm kiếm sống. Lúc ấy có người bảo, đi học nghề du lịch đi, nhưng khi Hùng hỏi: có nghề chế biến món ăn không, ngay cả thầy giáo cũng không trả lời được.
Nhưng cuối cùng Hùng vẫn đi học nghề chế biến món ăn. Từ nông thôn ra thủ đô, toàn thân trên dưới viết rõ chữ “nhà quê”, tính tình lại không khéo léo, trong lớp Tổng bếp trưởng tương lai chưa bao giờ là người được để ý. Con nhà nghèo, biết thân biết phận sớm, nhảy cóc trưởng thành. Mười tám tuổi, trong khi người khác vẫn còn tuổi teen nổi loạn, Hùng đã nghĩ, phải cố gắng, làm tốt nhất từ việc nhỏ nhất để được chú ý.
Không có gì nổi bật, suốt bốn tháng trời Hùng chỉ được phân công mài dao và đánh vảy cá. Có người bỏ sau một ngày. Có người bỏ sau một tuần. Hùng tìm sự kích thích bằng cách tìm phương pháp rút ngắn thời gian để làm sao ngày hôm nay mài nhanh hơn hôm qua. Làm sao trong chừng đó thời gian sắp xếp được tốt nhất. Mỗi ngày trung bình Hùng mài 40 con dao. 120 ngày chỉ mài dao. Không nản, không bỏ. Đồng nghiệp làm bếp, dùng con dao thấy tốt, giật mình. Thời điểm ấy, lời cảm ơn của đồng nghiệp là niềm vui duy nhất của Hùng.
Chef Nguyễn Đình Hùng. Muốn giỏi phải ở gần người giỏi
Tốt nghiệp khoa nấu ăn trường Du lịch, kinh nghiệm đứng bếp của Hùng vẫn gần như bằng không. Suốt một tháng trời anh lóc cóc đạp xe 20km từ nhà ra Hà Nội đi xin việc. Không chỗ nào nhận. Đi chán, mệt lại về trường ngồi nghỉ trên ghế đá. Tình cờ đọc được thông báo tuyển dụng, muốn đăng ký mà trong túi không có đủ 50.000 đồng, lại phải đạp xe đi vay bạn.
Nhà hàng Asahi sushi Triều Nhật là nơi đầu tiên tiếp nhận đơn xin việc của Hùng. Khi đó không biết gì, cầm tờ giấy giới thiệu sơ sài đi nộp hồ sơ, Hùng choáng nặng vì quy mô của nơi xin việc. Giám đốc phỏng vấn chỉ hỏi đúng ba câu. Một: tại sao đến xin việc? Vì tôi cần việc làm. Hai: có thể làm được việc gì? Việc gì cũng có thể làm. Ba: bao giờ muốn làm? Ngày mai.
Đầu tiên, Hùng làm tạp vụ tại Triều Nhật. Việc gì được giao cũng cố gắng làm tốt nhất. Đồng nghiệp nhờ hỗ trợ chưa bao giờ nề hà. Tranh thủ mọi cơ hội để học, cái gì không hiểu thì hỏi, hỏi nhiều đến mức người ta phát phiền. Với các nhân viên mới, bếp trưởng đưa ra một cuốn thực đơn dày cộp yêu cầu trong một tuần phải học thuộc hết tên tiếng Anh, tiếng Nhật của các món ăn và nguyên liệu. Học trò tỉnh lẻ chỉ biết mắm, muối, tiêu, ớt, trong một tuần tự bắt mình học thuộc hàng ngàn thuật ngữ mới lạ, từ các loại mù tạt, osu (dấm) chia ra dấm đen, dấm gạo, dấm hoa quả…, nước tương, mirin, miso v.v… toàn những cái tên vốn trước đó chỉ thấy trên phim truyền hình “O sin”.
Sau đúng một tháng, bếp trưởng Shinzato – một bậc thầy nghề bếp người Nhật vỗ vai bảo Hùng: từ trưa mai không được về nhà, ở lại quán, ông dạy nghề! Sau đó, thầy Shinzato dạy bằng hình vẽ, Hùng học bằng cách mô phỏng vì nguyên liệu thật quá đắt. Đúng một tháng sau, trong bếp trống một vị trí, Hùng thử và trở thành nhân viên chính thức của nhà hàng Asahi sushi.
Nhân duyên với thầy Shinzato khiến Hùng nhận ra hai điều. Thứ nhất, muốn giỏi trước hết phải được tiếp xúc với những người thật giỏi. Thứ hai, dù làm bất cứ nghề gì, chỉ cần đạt đến mức độ bậc thầy thì đều nhận được sự tôn trọng thích đáng.
Khát khao học từ người giỏi hơn luôn là một mục tiêu nghiêm túc của Hùng. 21 tuổi, anh đã là bếp trưởng bếp Nhật ở hệ thống nhà hàng Sen, mức lương khi đó (năm 2005) là 17 triệu. Thế mà anh dễ dàng bỏ ngang, đi làm ở một nhà hàng khác lương chỉ có 4,5 triệu, lại phải trầy trật mãi mới xin được. Chỉ vì ở đây, Hùng cảm thấy lại có cơ hội cộng tác với những đầu bếp chính tông đẳng cấp cao.
Một lần khác, khi được nhận vào làm việc ở khách sạn Marriott, Hùng phải chọn lựa thu nhập và cơ hội làm việc với những bậc thầy ẩm thực năm sao. Chỉ trong một phần ba giây, anh chọn cơ hội học tập.
Nguyễn Đình Hùng đứng giữa và các cộng sự. Xởi lởi trời cho
Có người hỏi Hùng, muốn thành công, cần nhất là gì? Hùng bảo: cần đầu tư. Không có tiền thì bỏ sức, bỏ thời gian, bỏ trí tuệ. Chưa chắc bỏ nhiều công sức đã được đền đáp. Có khi làm hết sức vẫn thất bại thì phải học chấp nhận. Quan trọng nhất là tìm đúng nguyên nhân thất bại, để lần sau đừng lặp lại.
Suốt thời gian từ khi đi học, đi làm, từ nhân viên tạp vụ quèn, đến tổng bếp trưởng của Hùng đều là minh chứng cho việc: xởi lởi trời cho. Muốn được cái gì, trước hết phải cho đi.
Thời gian đầu làm việc ở Marriott, Hùng được phân phụ trách phần bếp Nhật. Bởi vì khách sạn có chiến lược không đầu tư sâu vào mảng này nên từ bếp chính, bếp phụ, trợ lý, nhân viên… đều chỉ là mình. Anh kể: lúc đó nghĩ nếu làm đối phó thế này thì phí, phí tiền người ta thuê mình, phí cả công mình vào đây. Vậy là anh tự lên thực đơn, xây dựng kế hoạch làm việc, một mình xuyên cả ba ca. Thời gian đó, ngày làm việc của Hùng bắt đầu từ 5 giờ sáng và kết thúc lúc 12 giờ đêm. Nửa năm sau, khách hàng của quầy Nhật tăng một cách đáng kinh ngạc. Khi đó tổng bếp trưởng mới hỏi Hùng: mày cần hỗ trợ gì, cần tuyển bao nhiêu người? Anh bảo: anh chờ câu hỏi ấy suốt sáu tháng.
Trong rất nhiều trường hợp khác, Hùng luôn chọn việc đưa ra trước. “Mình phải làm việc để chứng tỏ giá trị của mình. Mình có giá trị, vậy thì mới có quyền ra yêu cầu. Chưa làm đã yêu sách, người ta có quyền không cần nghe mình nói”.
Chef Hungazit (tác giả cuốn “Trái tim của Chef” và “Chef- đầu bếp chuyên nghiệp”) nói về Nguyễn Đình Hùng: “là người rất tâm huyết với nghề, nếu không muốn nói là mong manh dễ vỡ, chỉ cần có khách hàng phàn nàn chuyện nhỏ thôi cũng có thể mất ngủ đến mấy ngày. Tôi vẫn tin là đẳng cấp của những nhân viên được đào tạo từ môi trường khách sạn 5 sao luôn luôn tốt nhất. Tôi cũng tin rằng người ta đã sạch sẽ rồi, muốn bẩn cũng không thể bẩn được. Nếu đưa cho tôi nguyên liệu không ra gì, tôi sẽ ném vào thùng rác, không bao giờ dùng hàng rởm cho khách hàng và tôi tin bạn tôi cũng vậy”...
Nội dung chú thích, diễn giải...Tôi là mẫu đầu bếp luôn luôn làm việc chăm chỉ, không phải vì tôi làm điều này giỏi hơn người khác mà bởi tôi tin đó là việc quan trọng nhất.
Tôi chưa bao giờ nhìn thấy điều gì đạt được miễn phí trong công việc.
Chef Nguyễn Đình Hùng
Trò chuyện với thực phẩm Một trong những bài học quan trọng thầy Shinzato dạy Hùng đó là đầu bếp phải biết nói chuyện với thực phẩm. Không những hiểu được tác dụng của nó, biết được thực phẩm này dùng để làm món gì, mà còn phải kết hợp với gia vị nào, dùng vào mùa nào ngon hơn, cho đối tượng người nào sử dụng thì tốt nhất. Một cây rau, miếng thịt nếu là thực phẩm an toàn, thì không nên bỏ phí bất cứ cái gì từ lá, cuống, củ, thậm chí rễ. Như thế, khi lập thực đơn, các món ăn sẽ kín kẽ, không dư thừa, nguyên liệu được quay vòng, tận dụng triệt để. Chính từ nguyên tắc này, Hùng từng giúp nhà hàng Chipa Chipa BBQ “thay máu”. Sau 9 tháng tiếp quản vị trí Tổng bếp trưởng, anh đem về doanh thu gấp ba lần và giảm cost (chi phí sản xuất trong lĩnh vực nhà hàng) từ 48% xuống còn 33%. Hùng còn một nguyên tắc nổi tiếng khác: không khoan nhượng với chất lượng thực phẩm thứ cấp. Cũng trong lần thử việc ở khách sạn Marriott, trong sản phẩm nộp cho Tổng bếp trưởng của Hùng thiếu hẳn món cá ngừ đã đăng ký trước đó. Đây gần như là điều tối kỵ trong làm việc với các Chef người châu Âu bởi họ yêu cầu rất cao ở độ chính xác. Hùng chỉ giải thích đơn giản: tôi rất xin lỗi! Nhưng bởi vì tôi thấy phần nguyên liệu không được ổn, nên tôi quyết định không làm món này. Tôi không thể dùng một nguyên liệu không ổn để làm món ăn!
