Tinh tế từ khâu lựa chọn nguyên liệu...
Nếu Pháp nổi tiếng với rượu nho, Ý lừng danh với dầu ô-liu, thì nước mắm trong văn hóa ẩm thực Việt cũng vang danh không kém. Đặc biệt, đảo Phú Quốc được xem như một trong những cái nôi của nghề sản xuất nước mắm của Việt Nam, với lịch sử hơn 200 năm tuổi. Ở đây có tới gần 100 nhà thùng lớn nhỏ, trong đó, phải kể đến là nhà thùng nước mắm Nam Ngư.
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt hơn các vùng khác nhờ vào rất nhiều yếu tố, trong đó sự tinh tế, tỉ mẩn được đặt lên hàng đầu. Sự tinh tế thể hiện ngay từ việc lựa chọn loại cá để làm nước mắm. Theo các chuyên gia làm nước mắm lâu năm ở đây, loại cá nào cũng có thể làm mắm, nhưng chỉ có cá Cơm Than, hoặc Sọc Tiêu, Phấn Chì, những loại cá thơm ngon của vùng biển Phú Quốc là cho ra đời nước mắm chất lượng nhất. Muối để ướp cá phải là loại muối có độ kết tinh cao, được lưu kho suốt 3-6 tháng để loại bỏ tạp chất gây chát, gắt trong nước mắm.
Ngoài nguyên liệu được tinh chọn kỹ càng, thùng ủ nước mắm cũng đóng một vai trò quan trọng không kém để cho ra đời nước mắm “chuẩn ngon”. Là tài sản quý báu của người dân làng nghề, thùng gỗ ủ nước mắm được đóng từ những loại gỗ tuyển chọn trong rừng nguyên sinh Phú Quốc, thời gian sử dụng có thể lên đến hàng trăm năm. Bên ngoài mỗi thùng gỗ được niềng bằng 6 đến 8 sớ đai tùy thùng lớn nhỏ, mỗi sớ được quấn bằng 120 sợi song mây hoặc sợi tre cật giúp thùng kín chắc không thoát nước mắm ra ngoài.
 |
Là một trong những nhà thùng lớn nhất nhì tại Phú Quốc, nhà thùng nước mắm Nam Ngư đã đóng góp để mang đến sản phẩm nước mắm chuẩn ngon và an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Việt, đong đầy 50 triệu niềm tin suốt 10 năm qua.
... Đến phương pháp ủ chượp tỉ mẩn
Phương pháp ủ chượp tỉ mẩn, công phu là điều kiện quyết định để những giọt nước mắm đậm đà thơm ngon đến với mâm cơm của các gia đình Việt. Không giống với các địa phương khác thường mang cá về rồi mới trộn với muối, người Phú Quốc thực hiện công đoạn này ngay sau khi đánh bắt, lúc cá vẫn còn tươi nguyên. Sau đó cá đã ướp muối – hay còn gọi là chượp - sẽ được đưa về nhà thùng và ủ trong hàng dãy thùng gỗ lớn với quy trình gài nén yếm khí, không khuấy đảo, không đánh nát cá để đẩy nhanh quá trình. Cách làm này tuy phải kiên nhẫn đợi một thời gian rất dài, từ 9-12 tháng nhưng lại làm cho chượp “chín” dần dần, tự nhiên.
Trong suốt thời gian này, nghệ nhân dày dạn kinh nghiệm thường xuyên kiểm tra từng thùng gỗ để đảm bảo những giọt mắm thành phẩm đạt chuẩn cả về 3 yếu tố: sắc, hương, và vị. Thật không quá khi nói rằng, quá trình làm nước mắm là cả một nghệ thuật – nghệ thuật chắt chiu tinh hoa biển trời, để cho ra đời loại gia vị vô cùng tinh tế không chỉ hiện diện trong bữa cơm của người Việt mà còn đi khắp năm châu, làm “điêu đứng” nhiều đầu bếp danh tiếng trên thế giới.
