Vì sao? Theo nghiên cứu chuyên sâu trong những thập kỷ gần đây trong lĩnh vực biến đổi cơ thịt sau khi giết mổ đã chỉ ra rằng, chất lượng thịt là một phạm trù phức tạp và chịu nhiều ảnh hưởng của nhiều yếu tố như kiểu gen của lợn giống, thức ăn chăn nuôi, phương pháp giết mổ, điều kiện nhiệt độ và bảo quản. Nhiều khảo sát đã được thực hiện, và kết quả cho thấy rằng có thể cải thiện chất lượng thịt và ngăn chặn những tác động đến chất lượng thịt.
Về phương pháp giết mổ: cần phải nhẹ nhàng, thư giãn, không gây hoảng sợ thì mới làm cho thịt được mềm mại, màu sắc, độ tươi và vị thơm ngon ngọt.
Ngay sau khi giết mổ, heo được đưa vào làm mát, đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ. Điều này giúp giảm được sự nhiễm khuẩn, hạn chế vi khuẩn phát triển, và giúp thịt được “chín sinh hóa” và mềm mại, ngon ngọt hơn. Đồng thời, giúp hạn sử dụng thịt được lâu hơn vì vi khuẩn không bị kích hoạt như khi để thịt ở nhiệt độ thường. Quá trình làm mát cũng có mục đích là giúp thịt mềm mại, kìm hãm sự co cứng cơ. Sự co cứng cơ khiến thịt không ngon, xảy ra trong 3 trường hợp:
• Thịt bị co lạnh, đông lạnh - nhiệt độ quá thấp (<-20C) nhiều giờ sau khi giết mổ
• Thịt bị co nóng - nhiệt độ quá cao (> 40C) thời gian dài sau khi giết mổ
• Thịt bị co khi rã đông - thịt bị làm đông sâu, và rã đông quá nhanh
Sự chín sinh hóa vừa tới của thịt chỉ có thể xảy ra khi thịt trải qua sự co cơ vừa phải, tốt nhất trong nhiệt độ từ 0-40C
Vì sao thịt nên được làm mát mà không nên giữ ở nhiệt độ thường?
Quá trình hư hỏng thịt bắt đầu ngay lập tức sau khi giết mổ! Quá trình vi sinh và hóa học bắt đầu ngay lập tức, sau khi sự hô hấp và tuần hoàn máu của heo ngừng lại, làm hư hỏng thịt. Thị trường thịt nóng ở Việt Nam trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25 độ C, thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật tồn tại sẵn trong heo phát triển. Trong các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, trong 4 trong số 6 thông số vi sinh vật và hóa học trong các mẫu thịt được kiểm tra, bảo quản ở 30 độ C, đã vượt quá giới hạn TCVN (tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về thịt) sau 8 tiếng, đạt đến một mức nghiêm trọng mà ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra.
Do đó, chỉ có 1 cách an toàn để ức chế sự tăng trưởng vi khuẩn trong thịt, đó là đưa thịt về nhiệt độ mát (0 - 40C ), thay vì dùng hóa chất cấm để bảo quản thịt.
Theo kết quả nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA, các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 25-35 độ C, nhiệt độ thường ở Việt Nam.
- Bc: Ngộ độc Bacillus cereus có thể gây tiêu chảy, buồn nôn và ói mửa
- S: Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây tiêu chảy, sốt và đau bụng
- Lm: Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes có thể dẫn đến các bệnh nặng như nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não
- Cp: Ngộ độc Clostridium perfringens có thể gây ra các bệnh đường ruột như tiêu chảy và đau bụng
- Cj: Nhiễm khuẩn Campylobacter jejuni có thể gây tiêu chảy ra máu, sốt, đau bụng, buồn nôn
Nhiệt độ tốt nhất để kìm hãm vi khuẩn phát triển và tái phát triển là dưới 50C. Ở nhiệt độ dưới 50C, vi khuẩn cần vài tuần để đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Trong khi ở nhiệt độ khoảng 300C , vi khuẩn gây bệnh chỉ cần một giờ hoặc vài chục phút để tăng sinh đáng kể. Do đó, trong quy trình xử lý, nghĩa vụ bắt buộc của người sản xuất thịt và người bán thịt là giữ nhiệt độ của thịt càng mát càng tốt. Trong tất cả các giai đoạn của quy trình bên dưới
Quy trình kiểm soát nhiệt độ cần tuân thủ khi sản xuất và tiêu thụ thịt lợn Thịt được bày bán trong điều kiện hiếu khí, nhiều không khí xung quanh, độ ẩm, nhiệt độ cao, là cơ hội tốt cho vi sinh vật phát triển. Do đó kỹ thuật đóng gói hiện đại cùng với nhiệt độ mát giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn một cách hiệu quả.
Thịt được làm mát khi nào và ở nhiệt độ nào?
Trong tiêu chuẩn thịt quốc tế, chính quyền của các quốc gia bảo vệ người tiêu dùng khỏi ngộ độc thực phẩm bằng cách thiết lập các quy định pháp lý nghiêm ngặt, chi tiết và khoa học cho tất cả các quy trình sản xuất thịt như bảng bên dưới:
| Nước | Làm mát, nhiệt độ bảo quản | Pha lọc, cắt xẻ, đóng gói | Tham chiếu |
| Mỹ | -2,2 độ C đến 4,4 độ C ngay sau khi giết mổ | Institutional meat purchase Specifications | |
| Châu Âu | Động vật ngay sau khi giết mổ phải được vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ từ 0-40C | - Nhiệt độ thịt phải được giữ ở 7 độ C trong suốt quá trình pha lọc, cắt xẻ, đóng gói | Directive 91/497/EEC và Directive 64/433/EEC |
| - Thịt tươi sau khi giết mổ được bảo quản ngay lập tức ở nhiệt độ không quá 7 độ C | |||
| - Nhiệt độ thịt phải được giữ ở không quá 7 độ C trong suốt quá trình pha lọc, cắt xẻ, thái miếng, đóng gói | Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm từ động vật EC No 853/ 2004 EU | ||
| Trung Quốc | Thịt lợn mảnh đã qua quá trình làm mát, phải giữ nhiệt độ cho phần cơ thịt ở tâm lõi bên trong của chân sau trong khoảng 0-40C | Nhiệt độ ở phần tâm lõi của thịt lợn nên được giữ ở khoảng từ 0-40C trong 24h | Tiêu chuẩn thực phẩm quốc gia cho mảnh thịt lợn tươi và thịt đông lạnh (GB/T 9959.1-2001 National Food Standard: Fresh and Frozen Demi- Carcass Pork) |
| Thịt lợn mảnh đã qua quá trình làm mát, phải giữ nhiệt độ cho phần cơ thịt trung tâm ở bên trong của chân sau trong khoảng 0-40C trong 24h sau khi giết mổ | Phần thịt lợn mảnh cần được bảo quản lạnh trong nhiệt độ từ -1 đến 40C | Tiêu chuẩn về thịt lợn cắt miếng (GB/T 9959.2-2008 National Food Standard: Fresh and Frozen Pork Leans, Cut). | |
| Trong suốt quá trình làm mát sau khi giết mổ, nhiệt độ phải được duy trì trong khoảng -1 đến 70C | |||
| UNCE | Lòng lợn phải được giữ trong khoảng nhiệt độ từ -1.5 đến 70C trong quá trình bảo quản sau khi giết mổ | ECE TRADE 369 Rev.1 Thịt lợn mảnh và lợn cắt miếng | |
| Úc | Thực phẩm cần bảo quản lạnh trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản cần được giữ trong khoảng nhiệt độ từ 0 đến 50C | Australia cold chain guideline | |
| Đức | Thịt sau khi giết mổ cần được hạ xuống dưới 70C ngay lập tức | Trong suốt quá trình xử lí thịt, cho tới khi đến tay người tiêu dùng, thịt cần được bảo quản không quá 70C | Tiêu chuẩn vệ sinh thịt của Đức 2002 (Fleisch Hygiene Verordnung) |
| Philippines | Thịt lợn mảnh đã được làm lạnh sâu nhất trong khoảng 1 đến 30C trong 24h sẽ được bảo quản liên tục ở khoảng nhiệt độ này | Duy trì nhiệt độ máy làm lạnh từ 0-40C | Tiêu chuẩn quốc gia PNS/BAFPS 41:2008 ICS 67.120.10 Pork cuts |
| Kenya | Làm mát: lợn mảnh hoặc lợn miếng được bảo quản ở nhiệt độ từ 1 đến 30C trong 24h | Tiêu chuẩn DKS 317: phần 3:2016 Tiêu chuẩn thân thịt và thịt miếng | |
| Làm mát lợn mảnh để nhiệt độ của phần gân gần xương đạt từ -2 đến 40C | |||
| Tanzania | Lợn mảnh được làm mát ở điểm sâu nhất trong khoảng 1 đến 40C trong vòng 24h | Tiêu chuẩn TBS/AFDC 22 (5266) P3: Tiêu chuẩn thân thịt và thịt miếng |
Nhìn chung, sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh trong thịt sống có thể bị kìm hãm phát triển một cách đáng kể, nếu giữ nhiệt độ mát liên tục NGAY từ khi giết mổ đến khi đến ta người tiêu dùng (chứ không phải để ngoài nhiệt độ thường trong vài tiếng rồi sau đó mới đem vào giữ mát). Nhiệt độ 0-40C là nhiệt độ lý tưởng để kìm hãm vi khuẩn, hầu hết vi khuẩn ngay lập tức ngừng tăng trưởng. Tuy nhiên, hạn chế trữ thịt ở nhiệt độ đông dưới 00C vì nó sẽ hình thành các tinh thể đá, làm cấu trúc thịt bị ảnh hưởng, thịt không còn ngon mềm như thịt mát.
Thịt mát MEATDeli, với công nghệ thịt mát từ châu Âu, đã mang xu hướng thịt mát trên thế giới về Việt Nam, giúp người Việt có thêm sự chọn lựa nguồn dinh dưỡng an toàn trong thực phẩm hàng ngày, giúp nâng cao sức khỏe của người Việt Nam và cho bữa ăn ngon của mọi gia đình.
Cửa hàng thịt mát MEATDeli Thịt heo mát MEATDeli do tổ hợp Meat Hà Nam sản xuất, với công nghệ thịt mát từ châu Âu, được các chuyên gia Châu Âu giàu kinh nghiệm trực tiếp vận hành, giám sát và kiểm nghiệm.
Sản phẩm hiện được bày bán tại các Cửa hàng, Đại lý MEATDeli và hệ thống VinMart Hà Nội.
Tham khảo thêm tại: https://meatdeli.com.vn/
