Mục sở thị cách làm giò chả, nem chua của người làng Ước Lễ

Nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả. 

Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài kg giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán.  

Giờ đây, đến 90% người dân mang nghề giò chả đi xa, lập nghiệp và thành công. Thương hiệu ấy đã và đang được trải ra khắp trong Nam, ngoài Bắc. Ở Hà Nội, lãng đãng những con phố, nơi tiếp nhận ôm chứa nhiều người dân lành hiền của Ước Lễ mở cửa hàng làm giò chả. 

Chúng tôi đã tìm đến gia đình gia đình nghệ nhân giò chả gốc làng Ước Lễ ở phố Trần Xuân Soạn (Hai Bà Trưng, Hà Nội) để tìm hiểu về quy trình làm nem chua, giò chả của người làng Ước Lễ.

Gặp chúng tôi, nghệ nhân Trần Công Châu vui vẻ chia sẻ về bí quyết làm nem giò chả mà gia đình ông đang giữ. 

“Nhà hàng đang tích cực sản xuất nem, giò chả, nhận đơn đặt hàng phục vụ tết Nguyên Đán cổ truyền của dân tộc. 

Nhưng không vì vậy mà chúng tôi sản xuất ồ ạt theo số lượng mà luôn chú trọng chất lượng từng sản phẩm đến với khách hàng”, ông Châu nói.

Thịt lợn (heo) phải tươi, nghĩa là lợn vừa mổ thịt xong, dùng tay sờ vào thịt hãy còn ấm, bóng mịn, đỏ hồng.

Để làm nem chua, là khâu lọc thịt cũng được nhà hàng công phu tỉ mỉ lựa chọn những thớ thịt ngon nhất rồi mới cho vào xay nhuyễn.

 Bước tiếp theo đem trộn thịt nạc đã xay nhuyễn cùng bì và nêm gia vị đường, tỏi ớt, nước mắm, mì chính cho ngấm đều.

Công nhân làm việc thủ công để cho ra những sản phẩm nem chua rán thơm ngon.

Để làm ra những chiếc giò lụa thơm ngon cũng trải qua nhiều công đoạn. Giò quả được gói trong lá chuối có kích thước to bản, lá cũng phải được chọn kĩ từ những cây chuối hột đã lớn vừa đủ để có được mùi thơm nhất. 

Tùy từng kích thước khách hàng yêu cầu trước nhà hàng sẽ gói ra những chiếc giò to, nhỏ tùy loại. 

Giò được gói xong sẽ đem hấp hoặc luộc cho tới khi chín. 

Ông Trần Công Châu, mặc dù bị đau ốm phải ngồi xe lăn nhưng hàng ngày vẫn sát sao kiểm tra chất lượng giò chả. Thời gian luộc giò cũng là một nghệ thuật bởi nếu như tính toán thừa hoặc thiếu thì sẽ khiến cho giò còn sống hoặc quá chín. 

Dịp cuối năm, giò chả là thứ không thể thiếu trong mâm cổ của nhiều gia đình Hà Thành.

Cô Tô Thị Duyên là người cùng chồng mang “hồn” nghề nem, giò chả xuống Hà Nội.