Độc đáo quán cá kho phố cổ một ngày bán 200kg

TPO - Một quán cá kho đã truyền lại bốn đời, hơn 50 năm gắn bó với phố cổ Hà Nội, nức tiếng xưa nay. “Bà tôi không phải là đầu bếp, nhưng cá kho bà nấu thì ai từng sinh sống ở khu Cầu Gỗ - Hàng Bè cũng biết”, chị Hằng, chủ quán cá kho Nghị Hằng chia sẻ.

Công phu

Nghe món cá kho, nhiều người nghĩ có vẻ đơn giản. Nhưng ít người biết, hơn chục người nhà chị Phạm Thị Thanh Hằng, chủ quán cá kho Nghị Hằng phải dậy từ khoảng 5h sáng. Từng con cá trắm 6 – 7kg nằm chờ. Gần hai chục chiếc nồi gang to được bắc dần lên bếp. Từng con cá được chồng chị Hằng và anh em trong nhà mổ, vệ sinh sạch sẽ rồi chặt thành từng khúc, rửa sạch, chờ ướp gia vị đặc trưng của chị Hằng.

Độc đáo quán cá kho phố cổ một ngày bán 200kg - ảnh 1 Chị Phạm Thị Thanh Hằng - Chủ quán cá kho Nghị Hằng chuẩn bị mổ cá để kho. Ảnh: PV

Chia sẻ với phóng viên, chị Hằng bảo, chặt cá cũng phải đều, ngọt, nếu không sẽ dập thịt, ảnh hưởng đến độ ngon của cá. Mọi khâu chuẩn bị trước, trong và sau khi bắc nồi cá lên bếp đều phải làm cẩn thận, kỹ lưỡng. Sau khi nêm nếm vừa đủ mắm, muối, bột canh, đường, tiêu... cá phải được ướp hơn một giờ cho đủ ngấm.

“Quan trọng nhất cá phải được giữ tươi sống cho tới khi mổ. Nếu xếp cá không cẩn thận cũng khiến cá bị cháy hoặc không đủ mềm khi kho. Vị trí, thứ tự, tỷ lệ giữa cá và các loại thành phần phụ như thịt, cà hay gừng, riềng, sả, mía... đều phải ghi nhớ kỹ. Ít hay nhiều, thiếu hay thừa đều có thể hỏng công lao cả ngày”, chị Hằng nói.

Theo lời kể của chị Hằng, các món ẩm thực của gia đình chị được truyền từ bà của chị, đến nay truyền lại đến các con chị cũng đã là bốn đời, khoảng hơn 50 năm. “Bà tôi không phải là đầu bếp, nhưng cá kho bà nấu thì ai từng sinh sống ở khu Cầu Gỗ - Hàng Bè cũng biết”, chị Hằng chia sẻ.

Ngon nức tiếng

Cá kho Nghị - Hằng có miếng cá dày nhưng chắc thịt, hương vị đậm đà mà không hề tanh. Giữa tiết thu đông, chỉ cần mở hé nắp vung nồi cá là cả căn bếp đã đượm mùi thơm ngon rất riêng. Thịt kho cùng cá béo ngậy nhưng ăn vào là không biết chán, bởi dường như tự “tan chảy” ngay khi đặt vào đầu lưỡi.

Độc đáo quán cá kho phố cổ một ngày bán 200kg - ảnh 2 Cá kho Nghị - Hằng nổi tiếng ở phố cổ Hà Nội

Thực khách trung tuổi hay những người xa quê hương hoàn toàn có thể tìm thấy hương vị của cánh đồng, ruộng lúa quê hương qua các món cá quả kho củ cải, cá trắm kho cà. Trong khi đó, hai loại cá kìm kho mặn và cá kìm kho cà chua chắc hẳn sẽ chinh phục được những sành ăn và khó tính nhất.

Lúc phóng viên đến, một thực khách đến quán lấy một thùng gồm cá trắm kho, cá kìm kho, cá kìm sốt cà, thịt kho. Hàng được đóng vào từng hộp nhỏ, sau đó cho vào thùng đá khô để chuyển vào TP.HCM. Người này lý giải, gửi vào cho bố mẹ ở trong đó đỡ nhớ vị món ăn đặc trưng Hà Nội. Không chỉ những người đi xa, ngay cả những người ở Hà Nội cũng quen thuộc với cá kho Nghị - Hằng. Bà Phạm Thị Tuyết (87 tuổi, Hoàn Kiếm Hà Nội) là khách quen mua từ thời kỳ chợ cũ đến giờ. Mỗi tuần bà vẫn đến đây mua 2 lần. Nếu nhà nghỉ bán, bà cũng sẽ không mua cá kho mà chờ bằng được đến khi nhà bán lại chứ không sang mua nhà khác.

Độc đáo quán cá kho phố cổ một ngày bán 200kg - ảnh 3 Nhiều người đến mua cá kho Nghị - Hằng, trong đó có không ít người nước ngoài cũng vào thử. Ảnh: PV

Tầm 16 giờ chiều, khách xếp hàng mua cá kho Nghị Hằng bắt đầu dài dần, người bán hàng luôn tay xếp cá vào hộp, rưới nước kho lên trên bóng láng. Cả dãy nồi gang vơi rất nhanh. "Việc bán cá kho của gia đình đứt đoạt một thời gian ngắn khi không bán hàng cơm nữa. Tuy nhiên, khách quen vẫn thỉnh thoảng lại đặt tôi kho giúp một nồi cá. Thế là tôi kho. Sau đó, tôi quyết định mở bán cá kho và dần dần lượng cá kho tăng đến như bây giờ”, chị Hằng nói. Theo chị Hằng, mỗi ngày, lượng cá kho các loại tiêu thụ ở cửa hàng của anh chị lên tới gần 200kg/ngày, dù chỉ bán trong vài giờ vào lúc chiều đến chiều tối.

Mỗi lần kho cá, mỗi chiếc nồi kho được mấy chục cân. Cá cắt mỗi khúc hơn cân, thịt kho cùng cũng nửa cân một miếng. Chị Hằng lót mía xanh dưới đáy nồi, phải là mía xanh khi kho mới tiết ra ngọt vừa và mùi thơm. Mía cũng làm cho nồi không khê. Cà muối vừa tới, hơi chớm chua cũng được cho vào nồi cá kho. Sau khi ướp đủ gừng hành nước hàng, mấy chục xoong cá lên dàn bếp cùng lúc, kho đủ 12 tiếng mới hạ xuống. “Miếng cá phải chắc đến mức dù còn bốc hơi vẫn có thể đơm ra bát đĩa hộp mà không vỡ. Miếng thịt 4-5 lạng phải nhừ và dẻo. Nước kho cá keo lại chỉ còn chừng 1 bát to. Nước này sẽ giữ cá bóng đẹp khi quay lò vi sóng. Cà kho cũng ngấm rất ngon. Mùa hè ăn bát cơm chan nước rau và cà thì tuyệt, Khi không có cà pháo, nhà tôi thay bằng cà bát”, chị Hằng nói.

Cùng chuyên mục

Xem thêm Nhịp sống Thủ đô

Mới - Nóng

Khám phá