Hào hứng với mẻ "tỏi đen nhà làm" thứ hai đang lên men được hơn 10 ngày, anh Trung bật mí quy trình lên men khá đơn giản, song chỉ cần sơ suất một chút là hỏng ngay. Theo anh, điều quan trọng nhất là phải thiết kế lại chiếc nồi cơm điện đang dùng sao cho có thể điều chỉnh được nhiệt độ ở một mức nhất định. Quy trình lên men tỏi bình thường phải mất 60-65 ngày, nhưng với nồi cơm điện thì chỉ cần 15 đến 20 ngày là đủ.
"Các loại tỏi đều có thể lên men được nhưng tỏi cô đơn Lý Sơn sẽ có hương vị thơm ngon và nhiều công dụng trị bệnh hơn", anh Trung chuyên viên IT làm việc tại quận 3, TP HCM, chia sẻ.
Ban đầu chỉ định lên men vài kg tỏi đen đủ cho gia đình ăn hàng ngày, song khi nhận thấy mặt hàng này có tiềm năng thương mại tốt, vợ chồng chị Ngân sắm hẳn một thiết bị mini để lên men tỏi bán cho người quen. Ngoài ra anh chị còn nhận lên men tỏi theo đơn đặt hàng.
"Một kg tỏi tươi sau khi lên men 15 ngày chỉ còn lại chưa đầy nửa kg. Tôi chỉ lấy chút tiền công thôi", chị Ngân nói và khuyên: "Mọi người nên dùng tỏi cô đơn sẽ ngon và tốt hơn, đừng ham tỏi Trung Quốc rẻ mà kém chất lượng". Bà mẹ một con cho biết nhiều bạn bè đến nhờ hướng dẫn công thức lên men "thần dược", chị sẵn sàng chia sẻ, thậm chí đăng cả trên trên mạng xã hội để ai cũng có thể tham khảo và tự làm cho gia đình mình.
Theo bác sĩ Huỳnh Tấn Vũ (Khoa Y học cổ truyền, ĐH Y Dược TP HCM), các loại tỏi nói chung mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu khoa học quy mô lớn công nhận các hoạt chất trong tỏi có tác dụng ức chế và tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Để khắc phục mùi hôi cố hữu của tỏi, các nhà khoa học đã tìm ra phương pháp lên men tự nhiên để tạo ra tỏi đen mà vẫn bảo đảm dược tính của nó.
Tỏi đen sau khi lên men vừa không còn mùi khó chịu vừa tăng tác dụng chống ôxy hóa. Kết quả kiểm nghiệm ghi nhận trong thành phần của tỏi đen có rất nhiều hợp chất hữu ích như 18 axit amin, SOD enzin-polyphenol (chống ung thư), S-allyl cysteine (giảm mỡ máu)... Hiện nay trên thế giới, loại tỏi này được sử dụng phổ biến không chỉ làm thức ăn mà còn giúp chống lão hóa, giảm mệt mỏi, tăng cường sức đề kháng, phòng chống và hỗ trợ điều trị ung thư, ngăn ngừa và kiểm soát bệnh tiểu đường, ổn định huyết áp. Bác sĩ lưu ý: Khi ăn nên nhai kỹ, các thành phần của tỏi sẽ phát huy công dụng tốt hơn. Chỉ nên ăn từ một đến 3 củ mỗi ngày, không dùng quá nhiều.
Trao đổi với VnExpress.net, Ông Nguyễn Leo Long, nhà nghiên cứu quy trình lên men tỏi đen Leo's, cho biết ở miền Trung nước ta có nhiều loại tỏi hiếm như tỏi cô đơn Lý Sơn, Phan Rang... được giới Đông y xếp loại là thảo dược quý. Hàm lượng các dược chất trong tỏi cô đơn (còn gọi là tỏi một nhánh) cao hơn tỏi tép gấp 3-4 lần. Loại củ này sau khi lên men mang lại giá trị dược lý gấp 10 lần so với lúc còn tươi.
 |
Tỏi cô đơn lên men trong 60 đến 65 ngày có mùi vị như trái cây sấy khô. Ảnh: Leo's Black Garlic.
Theo ông Leo Long, hiện nay có 2 cách làm tỏi đen phổ biến là lên men thủ công tại nhà và lên men công nghiệp quy mô lớn. Phương pháp công nghiệp có ưu điểm là lên men theo một quy trình khép kín ở nhiệt độ, độ ẩm và áp suất được lập trình tự động. Tuy nhiên vì phải đầu tư thiết bị hiện đại đắt tiền, cộng thêm giá tỏi cô đơn tươi mắc nên đội giá tỏi đen thành phẩm lên cao. Do vậy, không phải ai cũng có điều kiện mua dùng hàng ngày.
Để tiết kiệm, nhiều người truyền nhau cách làm tỏi đen đơn giản bằng nồi cơm điện, chỉ sau 25-30 ngày là dùng được thay vì đúng quy trình từ 60 đến 65 ngày. Một số người còn dùng tỏi tép thay vì tỏi cô đơn để rút ngắn thời gian lên men, giảm giá thành sản phẩm. Chỉ cần gõ từ khóa "hướng dẫn cách tự lên men tỏi đen" trên công cụ tìm kiếm Google sẽ cho ra hàng trăm kết quả chỉ dẫn tự làm tỏi đen tại nhà với nhiều quy cách và thiết bị khác nhau.
Công cụ lên men tỏi tại nhà thường rất đơn giản, chỉ cần một chiếc nồi cơm điện hoặc một thiết bị nấu có thể điều chỉnh nhiệt độ. Vì tất cả đều phải làm bằng tay, ngay cả việc điều chỉnh nhiệt độ cũng phải canh chỉnh rất công phu nên không phải ai cũng thực hiện được đầy đủ các bước như hướng dẫn. Một số người có kinh nghiệm cũng thừa nhận rất khó để đảm bảo đúng điều kiện về nhiệt độ, thời gian lên men như quy định. Hơn nữa cách lên men thủ công tiềm ẩn nhiều rủi ro như hỏng nồi cơm điện do phải đun liên tục cả tháng trời, có thể gây chập mạch, cháy nổ, chi phí điện năng nhiều mà công suất thấp.
Mặt khác, ông Leo Long lưu ý trong quá trình lên men tỏi bằng nồi cơm điện, nhiệt độ thường không được kiểm soát một cách đồng nhất có thể khiến quá trình phản ứng hóa học liên kết các đơn chất đang được hình thành như kháng sinh allicin bị phá vỡ, các thành phần hữu cơ bị đốt cháy trở thành hợp chất dioxit carbon độc hại. Từ đó sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người dùng. Ông khuyên mọi người nếu cần lên men với số lượng lớn (từ 10 kg trở lên), nên sử dụng máy lên men với quy trình đã được lập trình sẵn sẽ đảm bảo về chất lượng tỏi thành phẩm, đồng thời hạn chế rủi ro.
