Thỉnh thoảng, người nấu cho chút mỡ để cá được béo.
 |
Mỗi dịp Tết, cả làng Đại Hoàng lại sôi động kho cá trắm để bán. Những xưởng lớn chế biến kinh doanh quanh năm, song mùa Tết nhu cầu của khách tăng cao, các gia đình trong làng cùng tham gia kho cá mới đủ đáp ứng thị trường.
Cách chế biến cá kho theo phương thức cổ truyền, nấu bằng niêu đất trên bếp củi suốt 10 tiếng đồng hồ, cá mềm và thấm, có thể ăn được cả xương.
Niêu cá kho một lửa suốt thời gian dài nên luôn phải có người canh bếp. Lửa không được để lớn ngọn và lúc nào than cũng đỏ.
Niêu cá trắm kho vốn xuất phát là món ăn dân dã, rẻ tiền của người dân Hà Nam. Dịp Tết đến, không có tiền mua thịt nên nhà nào cũng kho một nồi cá ăn dè.
Nhiều xưởng chế biến được thành lập. Có xưởng làm tới cả nghìn niêu cá trong dịp Tết.
Sự kỳ công trong quá trình kho niêu cá trắm đã mang lại giá trị cho món ăn này. Niêu được đặt sản xuất ở miền Trung, trước khi kho cá phải luộc niêu để thải hết chất độc hại.
Ngoài cá trắm đen, các nguyên liệu cần có để kho là gừng riềng, tương, mắm... Cá chỉ lấy khúc giữa.
Thỉnh thoảng, người nấu cho chút mỡ để cá được béo.
