Bảo quản rau xanh
- Để vitamin A không mất đi, rau tươi mua về cần được bảo quản trong chỗ thoáng khí, mát và khô ráo. Nhiệt độ cao, ánh sáng mặt trời và ẩm thấp là những điều kiện làm tiêu hao rất dễ dàng các vitamin (nhất là vitamin C) do ôxy hoá gây nên.
Lưu ý:
- Vitamin C bị phá huỷ trong môi trường kiềm mạnh hơn, do đó, khi xào nấu, nên cho thêm một ít chất chua như giấm, chanh, khế, để đảm bảo cho vitamin được tốt.
- Ngược lại, vitamin A lại dễ bị phá huỷ trong môi trường axit, vì vậy, nếu là loại rau có nhiều vitamin A (cà chua, cà rốt) thì không nên cho thêm các chất chua vào.
- Việc để rau nhiều ngày rồi mới sử dụng cũng làm hao tổn lượng vitamin có trong rau. Tích trữ rau có thể làm mất tới 50% lượng vitamin C.
Ví dụ khoai tây sau 3 tháng “tồn kho”, lượng vitamin giảm quá nửa. Ngay cả khi bạn để rau trong tủ lạnh vài ngày, bạn đã vô tình làm lượng vitamin giảm đi đáng kể. Các chuyên gia khuyên chúng ta hãy ăn rau tươi trong vòng từ 24-48 giờ đồng hồ sau khi mua về.
Cách rửa rau xanh
- Rau xanh chứa nhiều vitamin nhưng đồng thời cũng chứa nhiều ký sinh trùng. Nên rửa từng cọng rau dưới dòng nước xối mạnh, dùng tay miết trên lá, cọng (đối với bắp cải nên tách ra rửa từng lá) để loại bỏ các chất bẩn, ký sinh trùng, trứng giun, hoá chất độc hại còn lưu lại trên rau.
- Muốn giữ được vitamin ở mức nhiều nhất thì khi chuẩn bị rau (nhặt rau, rửa rau) để nấu cần phải làm nhanh, càng nhanh càng tốt. Rửa sạch rau trước khi thái nhỏ vì nếu thái rồi mới rửa thì một số vitamin sẽ bị tan nhiều trong nước. Các nghiên cứu cho thấy rau rửa sạch để trong tủ lạnh cũng mau hỏng, còn để bên ngoài một ngày thì lượng vitamin C mất đi 26%; khi rửa mất 1% nhưng cắt nhỏ để lâu sẽ mất 14%.
Chế biến rau xanh
Với rau luộc: Nhiều người hay cho rau vào khi bắc nồi lên bếp và mở vung với quan niệm như vậy rau sẽ xanh. Nhưng kết quả nghiên cứu lại chứng minh điều ngược lịa: cho rau vào khi nước lạnh khiến vitamin bị hao 42%, luộc mở vung hao thêm 32% nữa, khi đó rau chỉ còn chất xơ mà thôi. Cụ thể, khoai tây bỏ vào nước lạnh mất tới 40% vitamin C, trái lại khi bỏ vào nước đã sôi chỉ mất 10%.
- Khi luộc rau, bạn cho vào nước một chút muối, đun to lửa cho đến khi nước sôi sùng sục mới bỏ rau vào, đậy nắp kín. Theo nhiều nghiên cứu, chút muối giữ được màu xanh của rau, đậy nắp chỉ hao 15% vitamin.
- Không nên luộc nhừ rau bởi nhiệt độ sẽ làm mất vitamin. Khi cho rau vào, chỉ cần đảo một lần nhanh rồi vớt rau ra, ăn khi còn hơi sống là tốt nhất.
Với rau xào: Rau xào, đồ rán giữ được vitamin tốt hơn, nhất là vitamin A và C, vì rau được bọc một lớp mỡ tránh được sự hoà tan và bốc hơi. Không phải ngẫu nhiên mà các đầu bếp đều xào lửa to và đảo rất nhanh rồi cho ra đĩa, ăn nóng.
Bởi nghiên cứu đã chỉ rõ: Rau khi xào, luộc rồi ăn liền chỉ hao hụt chừng 15% vitamin, để phơi ra sau 1 giờ sẽ bị mất 25%, sau 2 giờ vitamin mất từ 34-57%. Còn nếu bạn chế biến sẵn rồi khi ăn đem lên bếp hâm lại thì vitamin mất đi tới 90%.
