Rượu quê, rượu nấu và tiềm thức chưa hẳn đã đúng
Bà Nguyễn Thị Loan (Phó chủ nhiệm một HTX rượu ở Hà Tĩnh) cho biết, tâm lý chung của người tiêu dùng vẫn thích các loại rượu được chưng cất từ gạo nếp theo cách nấu truyền thống. Để có một nồi rượu quê theo đúng nghĩa, người nấu rượu phải trải qua các công đoạn nấu gạo thành cơm, rồi trải ra bạt cho nguội, sau đó nghiền men viên thành bột và rắc lên, cho vào thùng kín ủ khoảng 3 ngày để cơm lên men, sau đó lại đổ nước vào ủ tiếp trong vòng 21 ngày rồi mới đưa ra chưng cất.
Phần lớn các hộ dân tại nhiều làng nghề, hoặc tự phát nhỏ lẻ nấu rượu và tự bán ra thị trường trong và ngoài địa bàn sinh sống.
Chị Hà (chủ một cơ sở sản xuất rượu tự nấu tại Hà Tĩnh) cho biết, hiện nay men rượu được bày bán ở khắp nơi, từ chợ quê đến chợ tỉnh hay các quán tạp hóa đều có đầy đủ các loại men với tên gọi, giá cả khác nhau. Chọn men nấu rượu là công đoạn quan trọng đầu tiên để cho ra một sản phẩm rượu quê ngon và không bị đau đầu. Men viên dùng để ủ rượu được làm kỳ công từ gạo tẻ xay và bột thuốc Bắc với liều lượng cụ thể. Loại men này cho ra được rượu ngon và không gây đau đầu nhưng lại mất thời gian để tán nhỏ khi ủ cơm, nếu dùng không đúng rất dễ bị hư cơm.
Trở lại tiềm thức của phần lớn người Việt, không đâu quý và chất lượng bằng bình rượu được gia chủ tự nấu mời khách.
Cho đến các quán nhậu, nhà hàng khách hàng dễ dàng hỏi mua và uống loại rượu không nhãn mác được chủ quán quảng cáo truyền miệng rượu “quê”. Tất cả rượu được cho sẵn trong chai, khách sử dụng mà không cần để ý đến nhãn mác.
Rượu nấu không thể an toàn tuyệt đối
Lâu nay, tâm lý chung của người uống rượu là rượu tự nấu, rượu quê, đặc biệt là rượu từ các làng nghề truyền thống sẽ an toàn hơn. Tuy nhiên, theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm ĐH Bách khoa Hà Nội, quan niệm đó chỉ mang tính cảm tính, thực tế hoàn toàn không phải như vậy.
“Rượu được sản xuất bằng phương pháp thủ công dù ít hay nhiều đều chứa một phẩm chất độc hại gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người”, TS Thịnh khẳng định.
Nấu rượu bằng phương pháp thủ công bao gồm các bước: Lựa chọn nguyên liệu; Quá trình làm mốc lên men, đường hóa; Quá trình lên men biến đường thành rượu và chưng cất.
TS Thịnh cho rằng tất cả những giai đoạn này nếu làm không tốt, không đảm bảo vệ sinh đều có thể làm cho thành phẩm rượu bị nhiễm độc. Nguyên liệu để nấu rượu rất phong phú: gạo tẻ, gạo nếp, ngô, khoai, sắn... Mỗi loại nguyên liệu đều mang đến một mùi vị rượu đặc trưng khác nhau. Tuy nhiên, quá trình chọn nguyên liệu không tốt, như nguyên liệu bị ẩm mốc, hay sắn, bản thân nó đã chứa chất độc HCN thì khi nấu rượu rất dễ bị nhiễm độc.
Theo TS Thịnh, chất lượng quá trình lên men ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu. Quá trình lên men càng kém thì chất lượng rượu càng bị ảnh hưởng và có thể sinh ra rượu độc. Nếu chọn chủng nấm mốc để lên men là màu vàng thì rượu sẽ rất tốt nhưng nếu chủng nấm mốc màu đen và quá trình lên men càng xuất hiện nhiều chất đen thì rượu sẽ càng độc. Chất đen này sản sinh ra độc tố gây đau đầu và đặc biệt là chất methanol. “Uống nhiều rượu methanol có thể gây tử vong hoặc mù mắt. Nếu sau khi uống rượu, người uống cảm thấy đau đầu, chóng mặt đó là biểu hiện của việc bị ngộ độc cấp thấp”, TS Thịnh cho hay.
“Nấu rượu thủ công đều giống nhau về phương pháp chưng cất đó là chưng cất bằng cái nồi bu rùa. Nồi này rất đơn giản, thô sơ, không có bộ phận tách lọc chất độc. Vì thế nếu quá trình lên men có chứa chất độc, thì mọi chất độc này sẽ bốc hơi vào rượu trong quá trình chưng cất. Như vậy, có thể khẳng định, nấu rượu thủ công không thể có chất lượng tốt, an toàn tuyệt đối. Chỉ có điều nếu người nào biết chọn nguyên liệu tốt và có kinh nghiệm nấu, thì mức độ chứa độc hại ít còn nếu người nấu không có kinh nghiệm, hay dùng men lá thì chất lượng rượu kém, độc tố rất nhiều”, TS Thịnh cho hay.
