Theo TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản, Tiêu chuẩn Thịt mát được xây dựng theo tiêu chuẩn của một công trình khoa học, nhưng để giải thích một cách gần gũi với người dân thì có thể hiểu thịt mát là thịt tươi được bảo quản ở nhiệt độ phù hợp để ức chế quá trình vi khuẩn có hại phát triển.
Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, bảo đảm an toàn thực phẩm. Thịt mát là loại thịt được người dân sử dụng phổ biến tại các nước phát triển (Anh, Mỹ, Đức…) bởi độ tươi, ngon, cùng chất lượng dinh dưỡng tối ưu.
Phân biệt với thịt nóng như thế nào?
Việt Nam hiện là một trong số ít các quốc gia còn sử dụng phổ biến dạng thịt tươi ngay sau giết mổ (thịt nóng). Thịt nóng (còn được gọi là thịt ấm) để chỉ thịt của gia súc được giết mổ theo phương pháp truyền thống.
Theo phương pháp này thì thịt lợn được mổ vào đêm hôm trước (thường từ 12h đêm) cho đến 6h sáng. Sau đó thịt được chở đến các chợ và phân phối cho người dân. Sau đó người dân mua về chế biến ngay, hoặc bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Thịt nóng được bày bán trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25 độ C, nhiệt độ này tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển.
Ngoài ra, các nguồn lây nhiễm thứ cấp có thể xảy ra do quá trình vận chuyển, lưu trữ, pha lóc, cắt miếng hoặc do những lỗi trong vấn đề vệ sinh.
Thịt mát là thịt tươi chuẩn xu hướng tiêu dùng hiện đại
Với thịt mát theo tiêu chuẩn Châu Âu, thịt lợn sau khi giết mổ sẽ trải qua quá trình làm mát, bảo đảm tâm thịt đạt nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong thời gian không quá 24h sau giết mổ, quá trình ủ mát này là thời gian để các enzyme nội sinh phân giải protein bắt đầu hoạt động để làm các thớ thịt mềm hơn, thơm ngon hơn.
Thời gian vận chuyển và bảo quản sau đó thịt sẽ luôn được giữ ở nhiệt độ 0 - 4 độ C, mức nhiệt độ này sẽ giúp kìm hãm sự xâm nhập và phát triển của vi khuẩn trên miếng thịt, nhờ đó thịt luôn tươi ngon trong thời hạn sử dụng.
Thương hiệu thịt mát tiêu chuẩn châu Âu ngay tại Việt Nam
Trong lĩnh vực chế biến thịt tươi thì Tổ hợp chế biến thịt Meat Hà Nam của công ty Masan MEATLife, nơi sản xuất thịt mát MEATDeli, là nhà máy đầu tiên tại Việt Nam đạt chứng nhận về tiêu chuẩn BRC – tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm. Dây chuyền chế biến thịt tại Meat Hà Nam được Marel - công ty hàng đầu thế giới về thiết bị giết mổ, chế biến thịt của Hà Lan cung cấp. Tháng 10/2020, Masan sẽ khánh thành tổ hợp chế biến thịt mát MEATDeli thứ hai đặt tại tỉnh Long An, đáp ứng nhu cầu thịt mát cho gần 10 triệu người dân thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Nam.
 |
Toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói đều được thực hiện trong nhiệt độ 0-4 độ C, ngăn chặn vi khuẩn phát sinh, giúp thịt sạch MEATDeli giữ trọn độ tươi ngon.
Cả hai nhà máy chế biến thịt mát MEATDeli do chính các chuyên gia giàu kinh nghiệm của EU trực tiếp vận hành, giám sát và kiểm nghiệm. Toàn bộ hệ thống nhà máy đều được khép kín và tiệt trùng. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe để đảm bảo an toàn cho miếng thịt lợn. Nguồn lợn được đưa vào chế biến trong nhà máy được tuyển chọn từ con giống, được nuôi bằng thức ăn theo công nghệ Bio-zeem theo quy trình khép kín, không thuốc tăng trưởng hay chất tạo nạc để phát triển tự nhiên.
Ngoài ra, thịt lợn sau khi chế biến sẽ được làm mát và đóng gói với công nghệ Oxy-Fresh 9 ngay tại nhà máy nhằm ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập. Để giữ trọn dưỡng chất cùng độ ngon tối ưu của thịt, sản phẩm thịt lợn mát MEATDeli sẽ được bảo quản xuyên suốt ở nhiệt độ 0 - 4 độ C từ nhà máy đến tận tay người tiêu dùng. Người tiêu dùng là người đầu tiên chạm vào miếng thịt.
Theo kết quả nghiên cứu của Nielsen, 97% người tiêu dùng đồng ý thịt lợn mát MEATDeli tươi ngon. Hiện, MEATDeli đã có mặt tại hệ thống siêu thị VinMart, VinMart+ trên toàn quốc, các cửa hàng MEATDeli, các đại lý và siêu thị khác như Co.opmart, Co.opXtra, BigC…
Tổ hợp chế biến thịt mát MEATDeli tại Long An có tổng số vốn đầu tư 1.800 tỷ đồng. Ở giai đoạn 1, tổ hợp cung cấp các sản phẩm thịt lợn mát (140.000 tấn sản phẩm/năm) và thịt chế biến từ thịt mát như giò lụa, giò thủ, thịt kho trứng… (15.000 tấn sản phẩm/năm). Ở giai đoạn 2, tổ hợp sẽ nâng sản lượng các sản phẩm thịt chế biến lên 25.000 tấn /năm, đồng thời, ra mắt các sản phẩm khác như: bột huyết, huyết tương, colagen, bột thịt xương… với quy mô 14.000 tấn sản phẩm/năm.
