Festival Nghề truyền thống Huế
Đề xuất thực đơn bữa cơm Huế
> Hoa hậu tham gia đi bộ vì môi trường
Món ăn Huế chiếm vị trí quan trọng trong danh mục món ăn Việt Nam. Du khách đến Huế thường tìm đến những quán ăn đặc sản. Bởi vì người ta tìm đến quán ăn không chỉ vì đã thấm đói sau những buổi du ngoạn, viếng thăm các danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử mà còn có điều thú vị nữa là để tìm hiểu văn hóa của một vùng đất qua nghệ thuật chế biến món ăn và những triết lý về ẩm thực.
Có một điều làm nhiều người day dứt: Hương vị của món ăn Huế nhạt dần theo thời gian bởi xu thế hội nhập và lối sống hiện đại. Nhà hàng ở Huế bây giờ có nhiều món ăn mang tính phổ biến của nhiều vùng miền? Bản thân những món ăn Huế cũng đã có thêm gia vị, có sự điều chỉnh tỷ lệ các thành phần trong quá trình chế biến cho phù hợp khẩu vị của thực khách nhiều vùng do nhu cầu phục vụ ăn uống cho khách du lịch, cho hành khách trên đường thiên lý bắc - nam.
 |
| Món Nem công do bà Tôn Nữ Thị Hà và cộng sự thực hiện Ảnh Thanh Tùng. |
Cũng có cả sức ép của giá thành sản phẩm, giá thành bữa ăn, chi phí quảng bá, môi giới nên không còn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng. Giữa bảo tồn văn hoá ẩm thực và phát triển các dịch vụ ẩm thực đang gặp một bài toán nan giải.
Trong khuôn khổ Festival, có một cuộc toạ đàm về chủ đề phong vị ẩm thực Việt. Ngoài nhưng thông tin tư liệu về nền ẩm thực phong phú, đa dạng, tinh tế của Huế có hai vấn đề lớn cần tìm được tiếng nói chung:
- Tôn vinh những món ăn là truyền thống, là đặc sản của riêng Huế.
- Xây dựng được những thực đơn chính thống về món ăn Huế. Bởi vì nghệ thuật ẩm thực là nét văn hoá của một vùng đất, có thể xây dựng, phát triển thành một thương hiệu của điểm đến du lịch.
Ẩm thực Huế được chia thành ba loại: Các món ăn chay, ăn ngự thiện, và ăn dân dã. Món ăn chay chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo. Ngự thiện là những món ăn quý phái dành cho vua chúa. Tuy nhiên, có một số món ăn trong dân dã như nem, tré, chả, nộm... có nguồn gốc từ món ăn cung đình. Và ngược lại, những quả ngon, vật lạ trong dân dã cũng được dâng tiến cho vua. Trong cuộc sống, người bình dân muốn được ăn món cao sang. Ngược lại người sang trọng cũng rất thích các món dân dã - như món mầm đá của Trạng Quỳnh. Vì thế nói là ăn cơm cung đình, cơm vua, nhưng trong thực đơn thường có vài món dân dã.
 |
| Món Giò bó thỏ do nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà và cộng sự thực hiện trong chương trình hướng dẫn du khách thực hành nấu món ăn Huế tại Trung tâm Văn hoá Phương Nam – Làng nghề Huế. Ảnh Thanh Tùng. |
Vì thế, không nhất thiết phải phân biệt món ăn cung đình và món ăn dân dã mà phải tìm ra những công thức chế biến ngon nhất. Quá trình chế biến món ăn phải giữ được tinh chất nhất, sạch nhất, pha chế được nước chấm ngon nhất. Món ăn ngon nhưng phải lành, nhìn phải thấy đẹp. Tổ chức các món ăn trong một bữa ăn phải khoa học, hợp lý. Đó là tài năng, là nghệ thuật của người đầu bếp. Tổ chức được bữa ăn ngon liên quan đến trình độ văn hoá, vốn văn hoá của người làm bếp và của người ăn.
 |
| Bà Tôn Nữ Thị Hà hướng dẫn nấu món ngon xứ Huế. Ảnh Thanh Tùng. |
Làm đầu bếp phục vụ trăm họ quá khó nhưng không thể không có mâm cơm tỏ lòng mến khách khi đến bữa. Một thực đơn cho bữa cơm Huế đãi khách có thể như sau: 1. Khai vị bằng món nộm ngó sen thì vừa ngon vừa đẹp. Hay là món vả trộn xúc bánh tráng thì chỉ riêng Huế mới có. 2. Món tôm, cá nước lợ đánh bắt ở hệ đầm phá Tam Giang, Cầu Hai thì không nơi nào sánh được. 3. Món thịt heo rất phổ thông nhưng ăn kèm với tôm chua thay cho nước chấm là đặc sản của Huế. Dĩa rau sống có vị chát của trái vả xắt lát thì cũng chỉ Huế mới có. 4. Tinh bột no bụng có thể là cơm gói lá sen hấp nóng. 5. Tráng miệng bằng chè đậu ngự, hoặc chè hạt sen. Lại sen. Không chỉ được bầu chọn quốc hoa mà sen còn có thể là quốc thực chăng?
