Anh tôi vào Nam năm "76, sớm nhất nhà sau những năm hai miền chia cắt. Máy bay Liên Xô An hai bốn chủ yếu chở công chức, thủ tục soát xét chả biết có ngặt nghèo như ngày nay không, mà từ Huế ra anh thủ được lọ mắm tôm chua. Kè kè bên người. Rất hãnh diện, như một chiến công với nhiều người Hà Nội vừa trải qua thời chỉ cần chặt dạ. Trong vỏ thủy tinh, những con tôm hồng hào, mình mẩy chắc nịch xếp lớp bên tép tỏi, chỉ gừng, lát ớt. Nắp mở ra, trời ơi, cái mùi gì không “tả” ngay được đập vào lỗ mũi, làm dậy lên lòng tham lam muốn gắp một đứa bỏ bát cơm nóng và thử xem sao. Nhưng còn chán chê thủ tục. Đợi đến chủ nhật nhà đông đủ. Xếp hàng đổi bún. Ra chợ nhặt hành hoa, gừng, chuối xanh, khế. Tiêu chuẩn thịt phiếu của tháng đã hết, mẹ chạy ra cửa chợ, trong thúng đậy vỉ buồm bà ngồi “hóng” có thịt ba chỉ. Mẹ hoang đàng “phóng tay phát động quần chúng” nhưng dứt khoát phải đúng kiểu cách vì tôn trọng mắm tôm chua. Tôi nhồm nhoàm tưng nấy thức, chả để ý mẹ bảo “Chuối xanh thế tạm thôi, ăn quả vả mới đúng”. Bữa ăn còn những phẩm bình khác, như cách gói ghém chèn chống lọ mắm cho biết người trong, ít nhất là người Huế - đã lo cho người mua mang được đặc sản của mình đi xa do đó mà tức thị là tập quán thương nghiệp của họ phát triển hơn Bắc mình nhỉ…
Khi lọ mắm tôm chua còn con lẻ loi, tôi đã “tỉnh” để nhận ra mùi nó gắt gỏng, đáo để, không dịu như mắm tép. Mẹ tôi sành làm mắm, con tép gạo chín trong rượu, thính ngả sang nâu hồng, ăn lúc vừa ngấu còn hình thù ngon hơn khi đã nục, tỏa mùi níu kéo bịn rịn hơn là giục giã. Sau này nhiều ông nhà văn có truyện hay về mùi người. Đại loại vua ngửi phải dị hương tỏa ra từ thân thể một nàng thân thế phức tạp vẫn không thể cưỡng nổi. Thế thì biết mùi người, ở đây là mùi con cái, vẫy gọi lắm. Xét trên sự lựa chọn vẫn của cái mũi, nhưng ngoài chuyện đực cái, mắm tôm chua lẳng lơ hơn mắm tép. Vậy nên nước mắm khắm lịm, mắm tôm Nghệ An nhặng xị phải gọi là “đĩ thõa” mới phải. Và cách Huế có con đèo Hải Vân, dải miền Trung như một vương quốc các loại mắm, dậy mùi vô kể, hợp tấu với bánh tráng và ú hụ rau sống. Một miếng “cả cái” đầy mồm là cái chắc, nên mắm không thể là “nhã vị”. “Gầy như mắm”, “Thằng thêm mắm thêm muối”, những so sánh không có ý tán thưởng, gọi nhau “Đồ mắm thối” đã thành câu mắng rồi. Mắm là nạn nhân của Nho giáo - vốn coi đàn bà chỉ là chỗ truyền giống - chăng, kẻ ăn mắm, nghiện mắm nhưng coi rẻ nó dễ là bậc quân tử, vừa ăn vừa bịt mũi, thế hẳn?
Sau này tôi gặp mắm tôm chua nhiều lần, biết Huế rõ hơn, bèn chờm ra câu hỏi: sao xứ núi không cao con người đi lại từ tốn sông nước cứ chầm chậm này lại chế ra cái món đanh đá, lắm vị đối chọi trong mồm vậy? Và cư dân Thần kinh lại ăn nhồm nhoàm a? Bâng quơ thế thôi, không phát triển tiếp được, vì chưa đủ trình luận nết ăn nết người nó liên quan đến hình sông thế núi như nào. Nhưng lọ mắm năm hòa bình về cho tôi biết nhân sinh còn ăn bằng mũi nữa, ngoài mắt, mồm.
Rồi nhà văn Hòa Vang, với truyện ngắn “Ăn kêu” ca ngợi tiếp phép ẩm thực qua đằng tai. Kể mà cầu kỳ và đủ tài theo gót mươi cái điều kiện để ăn ngon của cụ Tản Đà được, hẳn ra được một dòng văn chương ẩm thực dậy mùi ấy chứ.
* * *
“Ngán thay cái mũi vô duyên/Câu thơ Thi xã con thuyền Nghệ An”, có câu chê văn nhau cay nghiệt vậy, truyền là của Cao Bá Quát. Thuyền Nghệ An hay chở nước mắm, lâu ngày mùi ngấm cả vào vỏ gỗ. Nhưng nước mắm Nghệ An không phải loại ngon, ít ra chả nổi tiếng bằng đồng hương tương Nam Đàn. Đất nước hình chữ S khắm dậy nhất với Phú Quốc Nam bộ, Phan Thiết, Nha Trang miền Trung, Cát Hải, Móng Cái miền Bắc. Đây là tinh hoa, căn cốt của biển cả, lắng đọng từ con cá cơm, cá nục, lòng ruột nó hủy ra trong muối cho mùi vị chả giống “ai”. Truyền thuyết về thủy tổ của Người Việt, bên cạnh niềm tự hào dòng giống con Rồng cháu Tiên, có đoạn không được “ngôn tình” cho lắm: sau khi sinh ra trăm người con trai (sao lại toàn trai?), Lạc Long Quân dẫn năm mươi người xuống bể, Âu Cơ trở thành mẹ đơn thân trên rừng với năm mươi con. “Cuộc ly dị đầu tiên của dân tộc”, có người nói vui thế. Nay đang thời phim Hàn cực thịnh, thời có thể tưởng ra một kết cục có hậu. Vào ngày đẹp trời, nghĩ ngợi sao đó, Cha trở lại tìm Mẹ: “Nàng hỡi, ta sai rùi, Rồng Tiên vẫn sống với nhau được”. Nguẩy đi. “Hãy nghĩ đến đàn con khỏe mạnh đẹp đẽ, chúng là tương lai cả giống nòi ta”. Lại nguẩy. Cha quỳ xuống, dâng lên tĩn nước mắm: “Trên tay ta là tinh túy của bể sâu, mặt trời chói lọi, được thời gian chưng cất, nó còn óng ánh hơn mật ong rừng của nàng”. Vẫn nguẩy. Kíp khi mùi nồng gắt, mạnh mẽ đầy dương tính xộc lên thì Mẹ Tiên bị chiếm lĩnh hoàn toàn, đổ òa vào vai Cha Rồng mà hức hức…
Nước mắm không thể thiếu trong mâm cơm gia đình và vô số dịp thịnh soạn. Nồi phở hà tiện chỉ chế nước mắm hạng nhì thì dù ninh xương ống nghiêm chỉnh đủ cả gừng quế thảo quả ném vào vẫn kém hẳn. Miền Nam, bữa nhậu “đạm bạc” vẫn phải tôn vinh giống này: mâm gỗ bé tý bầy hai đĩa tổ bố, một cái cho món chủ lực kiểu khúc cá luộc, cái kia cho nước mắm chèn ớt, có thêm bát xoài xanh thái lát thì cũng lại bóp nước mắm. Gầy một cuộc như thế tức là xác quyết vai trò mắm đứng vào vị trí “yếu tố quyết định thành công” rồi.
Đêm rét lọt áo bông, cậu mợ đi bên nhau im lìm. Vợ chồng đang sang đoạn đổi tính, lâu nay ít dám chuyện trò cao hứng, lắm khi này đang vui bỗng nọ đùng đùng khói lửa. Chợt cậu thốt: “Cha tiên nhân đứa nào đậy nồi phở không kỹ. Quá bằng giết người không dao!”. “Nhưng nước mắm nồng quá khí đặm”. Cuộc cãi cọ nho nhỏ chết non khi kiểm điểm ra tiền, bèn hùng dũng tiến vào. Hửi hửi, nếm náp rồi mê man thưởng thức, chèm chẹp chút nước ninh cuối bát. Sướng thế có thế chứ, được chén ngay tại trận, nghe tiếng vét nồi quèn quẹt, nhìn làn hơi nóng bốc lên mà phập phồng cánh mũi, đâm thương hại kiều bào ở nước ngoài chỗ ăn phải cách ly thật xa gian nấu. Thương nữa là những ông quá nệ phép vệ sinh, không chịu được rổ xương cuối nồi bốc khói ngùn ngụt, thêm chén “nước lọc” là thăng hoa lúc gần gần nửa đêm được. “Bốc mộ”, tên “món” quá khủng bố nhưng đố ai thay nổi. Và bước ra, mồ hôi rịn lưng, ngửi hít nhau hương tình tinh khôi như thời trẻ, đêm đông lãng mạn lên bao nhiêu. “Hạnh phúc quá đơn sơ đời tôi đâu có ngờ”, cậu mợ sẽ dắt tay nhau húp đến thìa nước cuối của “bát phở cuộc đời”. Cũng thế, một ngày nhẵn túi, chỉ bún con chấm nước mắm chanh ớt, chả phải chỉ qua bữa mà biết đâu còn nghía nhau đắm đuối được.
Hàng bún đậu ấy “trên bình dân”, lá chuối lót mẹt có dồi rán, muốn chả cốm nữa cũng được. Kiểu gì cũng không thể thiếu nước mắm hay mắm tôm, gọi lũ ruồi kéo đến. Chỗ giả tiền có lọ kẹo bạc hà, ngậm xong đi nhà nghỉ tha hồ thơm tho. Ô hay, vừa gật gù thưởng thức người ta giờ lãng mạn nhất lại đuổi người ta thẳng cổ. Chao ơi những tình trưa, để được nhã nhặn cứ nhất thiết phải bạc bẽo tàn nhẫn vậy à.
Mà mắm miếc, với tính cách mạnh mẽ, quá cởi mở, đột nhập rồi chiếm lĩnh mâm cơm người Việt, dường như lại không có vị trí rưa rứa ở nước người. Mạng bảo Pháp, Thụy Điển có món chấm từ cá muối nhưng các kiểu sốt còn thiết yếu hơn. “Ăn cơm Tầu ở lầu Tây lấy vợ Nhật”, mà Trung Hoa, dù đường biển dài gấp mấy ta, lại ưa những mìn xì, xì dầu, tàu xì, chao… chế từ đỗ đậu. Toàn là thực vật, khi phơi phóng chế biến đố tránh được ruồi nhưng không nặng mùi như mắm. Tiệc ngoại giao dùng ly rượu to đút hẳn mũi vào nhưng không khoe nước mắm. Trong ngũ quan, người ta thường chỉ mời nhau nghe ngắm nếm náp đụng chạm, mấy ai mời ngửi, chả phải vì nó không đáng giá, mà do chẳng được tinh nhã chăng. Vị trí của món ẩm thực cứ phải ngửi mới thưởng hết giá trị, có lẽ nên so với những bộ phận ô trọc trên thân thể ta, thiếu thì loạn lên nhưng nhắc đến thời tránh né ý nhị. Ấy vậy mà nhiều tộc người chân chất kiêu hãnh khoe thú ngửi. Mắm bò hóc Kh’mer làm từ cá ươn, có tiêu, tỏi, ớt “đỡ đần”. Người Thái nửa ngày ăn trên nương nên giỏi món nướng, con cheo con nhím qua lửa chấm nậm pịa chế từ dịch ruột non bò, ngựa, dưới xuôi ác mồm gọi “cứt non”. Tả thế thì phải nhắm mắt bịt mũi mới ăn được, nhưng những đợt Tây Bắc tôi chén tỳ tỳ, ngon dã man nhưng phải điều dăm chén vào bụng cho yên tâm. Chợ Bắc Hà Lào Cai, Mèo Vạc Hà Giang, chảo thắng cố sùng sục, lòng mề tim phổi nhào lộn, trong ngầy ngậy có gây gây. Lên cao nữa, vùng H’Mông khô khẳng, bộ lòng lợn hay ngựa bò tống hết cặn bã thì lộn trái, ra đám cỏ tranh quét đi quét lại rồi rửa, đến lúc vào nồi được chỉ hết xô nước. Ấy là chỉ nghe nói thế chứ chưa tận mắt mũi mồm. Và tưởng tượng “gây gây” lên đẳng cấp “hoi hoi”. Có thế chứ, với anh là xú khí xú vị thì tôi coi là quốc hồn quốc túy, nên chi “ông” U nét cô đứng giữa mới dàn hòa bằng định nghĩa “Văn hóa là sự khác biệt”.
Minh họa: Huỳnh Ty Giờ giao thương phát triển, ngồi một chỗ vẫn thưởng được mắm tôm Nghệ An, mắm tôm chua Huế, nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết… các kiểu. Nhưng siêu thị chưa bầy nậm pịa đóng hộp, bò hóc vào túi ni lông. Và ăn món ta thì phải rượu ta, cùng lắm là vốt ka, chứ giao duyên uých ky, cốt nhát vào thì vứt cả đôi đằng.
Ác cái là lắm khi văn minh lại không đồng nhất với văn hóa. Công nghệ phát triển tiêu diệt nhiều thống khoái bản năng. Bát phở bốc hơi ngùn ngụt, miếng chín gầu bùi béo vẫy gọi, cả bàn nhất tề lấy điện thoại chụp đưa phây, nhận lại những phẩm bình “ga tô” (1) y hệt nhau, há chả phải đổi cực phẩm thật lấy hư ảo nhạt nhẽo a. Đến lúc cần vục mặt thưởng thức lại phì phèo thuốc mắt lướt mạng, cứ như không biết những điều ai ai cũng biết thì mình ra kém cỏi. Thậm vô lễ! Rồi ra làm tình cũng tác trách vậy? Và vác về nhà những nước mắm công nghiệp ong óng vàng nực hương liệu đánh lừa cả mũi hàng xóm. Chao ôi là tội nghiệp cho dân đồng rừng, đến các bản làng hẻo lánh, hàng tạp hóa chỉ bầy bán thứ nước chấm trong chai nhựa.
Và tệ nạn nữa. Cây quất chơi Tết xong, quả vứt đi thì tiếc, bèn lên mâm thay chanh. Món thường bữa thường thế thân khả dĩ, nhưng đĩa thịt chó hấp nằm cạnh bát mắm tôm vắt quất, chửi bố cái thói hà tiện lên được. Nhà quán vênh váo “Chỉ thế không ăn thì bước”, tử tế ra thì “Chín bỏ làm mười thôi ông ơi”. Dậy mùi mắm tôm quất. Tan mất mùa xuân!
