Mắm Chăm

TP - Thời gian dài cư trú dọc duyên hải miền Trung Việt Nam hiện nay, yếu tố địa lý và khí hậu ảnh hưởng không ít đến đặc tính ẩm thực của Chăm. Rồi sau hai thế kỉ thiên di, dù tập tục ăn uống có nhiều thay đổi, đến hôm nay bà con Cham vẫn còn giữ được truyền thống ẩm thực do ông bà xưa để lại. Nhiều món ăn ra đời, nhưng có thứ truyền thống đặc trưng không thể thiếu: mưthin mắm.

Mắm chưng
Mắm chưng

Nguyễn Đức Hiệp cho biết: “Cư dân Chăm cổ thường xuyên có mặt ngoài khơi, ngoài đảo xa. Vì thế họ đã có sự giao lưu kinh tế văn hoá với thế giới hải đảo Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương” (2006, “Lâm Ấp, Champa và di sản”, Vanchuongviet.org).

Chăm là dân tộc của biển khơi, đến nỗi biển tràn ngập vào đời sống, ngôn ngữ và văn chương Chăm. Than vãn, nếu người Việt kêu: trời đất ơi, thì người Chăm: Trời biển ơi (Lingik tathik lơy). Người Chăm có làm ruộng (đất), nhưng đó là cánh đồng miền Trung nhỏ hẹp bốn mùa hanh gió. Tổ tiên Chăm xưa chủ yếu sống bằng nghề biển, nhờ biển và với biển. Cư trú dọc bờ biển, họ khai thác và chế biến sản phẩm biển, tạo ra mắm.

Thời vương quốc Champa, “Thương nhân Chàm đã thiết lập một hệ thống trao đổi nội địa để trao đổi những mặt hàng như muối, nước mắm, hải sản khô, vải vóc, mã não, hồng ngọc, gốm sứ Trung Hoa, cồng chiêng, thuỷ tinh, dụng cụ bằng đồng; để đổi lấy trầm hương, quế, ngà voi, sừng tê, gia vị, thú lạ, chim quý, gỗ quý, v.v.

Những sản vật cao cấp này được tập trung về các trung tâm thương mãi ở các phố cảng, đặc biệt các phố cảng có kho trung chuyển tốt (…) để trao đổi với các thương nhân nước ngoài đến từ Nam Á và Đông Á” (Trần Kỳ Phương, “Đại Chiêm Hải Khẩu-Hội An: Một cảng-thị quốc tế sầm uất thời vương quốc Champa”, tạp chí Non Nước, tháng 9-2013).

Nghĩa là người Chăm đã biết làm mắm ngay từ thời còn “vương quốc”. Làm mắm để dùng, và để mua bán.

Thuở bé, bà Hai Mót người làng Việt Hải Chữ ở miệt biển thường gánh thùng mắm qua làng Chakleng quê tôi bán. Bà dùng gáo và khẳng định đây là công cụ đo lường của người Chăm để lại.

 Việt Nam là đất nước của nhiều loại mắm, nhưng có lẽ mắm chỉ xuất hiện ở miền Trung, vùng biển và nắng nóng thích hợp với khai thác và chế biến các loại mắm. Nghĩa là mắm Việt chỉ có mặt từ khi người Việt “tiếp quản” truyền thống mắm của Cham. Đến nay có rất ít bằng chứng về ảnh hưởng này, người ta chỉ biết trước 1975 vẫn còn tồn tại hai làng Chăm ở Ninh Thuận sản xuất mắm để bán.

Palei Katuh làng Tuấn Tú - nằm cạnh biển là chuyện đương nhiên, nhưng tại sao palei Palao làng Hiếu Thiện nằm cách biển hơn mươi cây số cũng hành nghề ấy? Được biết trước đó, Palao là làng Chăm ở ngoài khơi (palao, hay cù lao là “đảo”), chỉ sau thời Minh Mạng, làng mới chuyển vào đất liền, non hai thế kỉ sau bà con vẫn còn giữ truyền thống làm mắm bán. Còn các làng khác, không phụ nữ Cham nào mà không biết pađam mưthin (muối mắm) để dùng.

Chăm có nhiều loại mắm: Ia mưthin nước mắm, Mưthin ngưic mắm nêm, Mưthin jrum mắm tôm, Mưthin drei mắm cái, Mưthin tung ikan ya mắm lòng cá ngừ, Mưthin ritaung mắm cá lòng tong, Mưthin ka-ơk mắm chưng…

Ngày nay, ở làng quê Chăm ít tìm được mắm truyền thống đặc trưng. Chỉ có các gia đình “kén ăn” lắm mới tự chế biến, còn thì, tất cả đều đi ra chợ mua mắm người Việt mà dùng. Không vấn đề gì cả! Riêng với món mắm cá lòng tong thì tuyệt đối, họ phải “sản xuất”. Đó là đặc sản Chăm không thể thay thế. Sinh viên vào các thành phố lớn vẫn được mẹ gửi vài hũ mắm dự phòng. Bà con sống tận Mỹ, Pháp… về thăm quê, khi về cũng phải thủ vài hũ lớn để “ngửi” mùi quê hương. Thế mới ra… Chăm!

Mắm Chăm - ảnh 1 Mắm lòng cá ngừ

Cùng chuyên mục

Xem thêm Xã hội

Mới - Nóng

Khám phá