Kết thúc festival nghề truyền thống Huế:
Một miếng ăn ngon, tiếng để đời
> Đề xuất thực đơn bữa cơm Huế
> Khám phá không gian 'Bếp Việt trong vườn Huế'
> Bếp Việt trong vườn Huế
Bà Bích là con dâu của Tùng Thiện Vương (Nguyễn Phúc Miên Thẩm, 1819-1870, con trai thứ 10 của Vua Minh Mạng, là nhà thơ có tiếng thời Nguyễn), được nhạc mẫu chỉ dạy cung cách nấu nướng: Bắt chước bà gia thuở dọn xơi/Làm thành thực phổ dạy cho người.
Đọc Thực phổ bách thiên (TPBT) mới thấy tuy là hoàng tộc nhưng chỉ có 30% món ăn thuộc loại cao lương mỹ vị, món dân dã chiếm tới 70%. Đó cũng là niềm tự hào của phụ nữ xứ Huế. Với họ, món ăn ngon ít tùy thuộc chất liệu cao sang, mà chủ yếu là do bàn tay vàng của người nội trợ.
Trong dịp giỗ tết hoặc đãi khách quý tới chơi nhà, người phụ nữ Huế thường trổ tài bày những món ăn lạ, đẹp mắt, tức là mời khách ăn bằng mắt trước: Như tục thường: độn giò heo, nắn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầu hôn, dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh, đều là làm khéo, không phải là làm ngon.
Làm thế nào để nấu ngon? Trong từng bài thơ của TPBT luôn có hai bí quyết. Một là sử dụng các chất liệu có mùi vị hợp nhau. Hai là nắm chắc cách dùng gia vị và phụ gia. Bài thơ sau đây nhấn mạnh nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào.
Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, chất phác: nêm - nấu. Nêm là việc quan trọng đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn, như lời thơ đề từ của ông Hồng Khẳng khen tài bếp núc của các bà nội trợ: Ăn, dùng nhờ có mụ nêm ngon.
Người nội trợ cũng phải nắm vững tình hình chợ búa theo từng thời điểm. Sách viết: Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Muốn ăn ngon đâu đòi hỏi nhiều tiền mà phải biết cách ăn, phải có sự đầu tư trí tuệ và kỹ xảo, có vốn văn hóa về ẩm thực, và đôi bàn tay vàng. Đúc kết trong bài Xin bày lời của Tôn Nữ Thị Lệ, con gái tác giả: Đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được, mà chi dở cũng được, ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt.
TPBT là cuốn sách đầu tiên về dạy nấu ăn được khắc in. Sách còn ghi lại một số món đặc sản mà nay không tìm thấy trên thực đơn của các nhà hàng ở Huế: Món lele hon, đuôi cừu nướng, gân nai hầm, chả nghêu. Trừ vài món của giới quý tộc còn lại đều từ những thứ thông thường, dễ mua, được chế biến thành món ăn lạ. Như món chả bông bí dân dã mà quý phái, tinh tế: Bông mai ướm nở, hái nay vừa/Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa/Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại/Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa. Cũng nhờ TPBT, ta biết rằng từ cuối thế kỷ XIX ở Huế đã có những món ăn của người châu Âu trong một số gia đình - món bò tót ram bơ chẳng hạn.
Món ăn ngon là ngon cho người, không phải cho bản thân mình. Tác giả dặn con gái: chua, cay, mặn, lạt tùy ý người ăn; mình nấu cho ai thì phải tùy ý người ấy. Ngược lại lời khen lịch sự nhất dành cho người phụ nữ Huế là khen nấu ăn ngon. Nấu ăn ngon ứng với chữ công trong tứ đức. Người phụ nữ biết nấu ăn để làm quà tặng cho đời chẳng những là bổn phận làm dâu, làm vợ, làm con, khiến cho gia đình thêm đầm ấm, mà còn là vinh quang cho mình và cho cả gia tộc. Đó là quan niệm của bà Tùng Thiện Vương khi đề thơ cho cả cuốn sách: Dâu, con, cháu, chắt coi mà học/Một miếng ăn ngon, tiếng để đời.
