Hồi đó tôi đâu biết được chữ ăn cũng có ba trăm bảy đường, mà nếu có soạn một cuốn từ điển về chữ ăn cũng phải dày đến hàng trăm trang vẫn chưa đủ thỏa mãn lòng người.
Người ăn cơm, ăn lương, ăn tiền, ăn lộc, ăn đòn, ăn bám, ăn bẩn, ăn bớt, ăn cắp, ăn cánh, ăn cháo đái bát, ăn chặn, ăn chay, ăn chia, ăn chẹt, ăn chịu, ăn xin, ăn chực, ăn cưới, ăn dở, ăn nằm, ăn đời ở kiếp, ăn mặc, ăn lời, ăn vã, ăn năn, ăn xổi… và người còn ăn người nữa.
Lại còn xe ăn xăng, tàu ăn hàng, cá ăn muối, bò ăn cày, da ăn nắng, màu ăn màu, hát ăn nhịp, cỏ ăn lúa, mặt trăng ăn mặt trời, v.v… thôi thì đủ kiểu. Nhân ngày Tết, tôi chỉ muốn nói đôi điều về cái nghĩa “Ăn để sống” của người Việt ta vậy.
Người xưa từng dạy : “Ăn để mà Sống, không phải Sống để mà Ăn”. Đấy là cách nói nhằm răn dạy những thói phàm tục tham lam, chỉ vì miếng ăn mà triệt hạ lẫn nhau, chứ thực ra người ta không chỉ “Ăn để mà Sống”, mà Sống còn phải biết Ăn Ngon. Đề cao cái sự “Ăn Ngon” trong cuộc đời, chính là đề cao “Văn hóa ăn” đã hình thành trong “lịch sử sống” của con người, hay nói cách khác: Ăn chính là hành động Sống.
Hành động sống của con người thể hiện qua Ăn uống là thể hiện một nhân cách văn hoá, biết ứng xử với miếng Ăn và ứng xử với nhau. “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi ngồi trông hướng”, là một quan niệm nhân phẩm được truyền lại từ bao đời nay. Sự thanh sạch hay thanh bần được đề cao, nhưng rồi con người cũng hóa giải nó trong “Phú quý sinh lễ nghĩa”. Đấy là cách ứng xử trước những cảnh ngộ riêng, mà cái sự Ăn được định xét. Nhưng nhìn chung thì “Văn hóa Ăn” bao hàm người làm món ăn, món ăn, người ăn, chỗ ăn và giờ ăn.
 |
Muốn làm món ăn, người ta phải lên thực đơn, đi chợ. Có thực đơn thật đơn giản và có những thực đơn vô cùng phức tạp cầu kỳ. Một bữa cơm gia đình có khi chỉ cơm, rau, dưa, đậu, lạc vài ba món, nhưng cũng có những bữa đại tiệc triều đình hàng trăm món cao lương mỹ vị.
Lại còn phụ thuộc vào bữa chính, bữa phụ; bữa điểm tâm sáng, bữa điểm tâm đêm; bữa ăn thường, bữa ăn cỗ; bữa ăn chủ, bữa ăn khách, v.v… Và có những món ăn không lặp lại trong tuần, trong tháng để thay đổi khẩu vị. Sau đi chợ, đến lượt làm món ăn. Việc chế biến, gia giảm gia vị mặn nhạt tẩm ướt rồi xào nấu để cuối cùng bày ra những món ăn trên mâm bàn là cả một “công trình nghệ thuật” không hề đơn giản.
Đấy là một tổng thể của màu sắc, mùi, vị, hình khối, để trước khi ăn bằng miệng, người ta phải được ăn bằng mắt và bằng mũi. Nói về nghệ thuật nấu ăn, có người đã ví là nó “dài hơn nửa đời người phụ nữ”. Từ việc nấu một niêu cơm chín ngon có cháy hoặc không có cháy, đến việc nấu một nồi xôi vò xôi gấc, xôi dừa, xôi lạc (đậu phộng), xôi đậu hay xôi cá rô cho gia đình hay cho yến tiệc đều đòi hỏi những kỹ xảo mà không phải bất cứ ai cũng làm được nếu không được “giáo dục tử tế”, học hành cẩn thận.
Dọn ra một bữa ăn đầy công phu mà gặp phải người không biết thưởng thức thì thật không gì chán bằng. Cái niềm vui của người giỏi nấu ăn là được nhìn người ăn ngon miệng và được nghe những lời bình phẩm ngợi khen những món ăn do mình làm ra.
 |
Tôi có anh bạn làm mỹ thuật, hễ được bạn bè mời đến nhà dự tiệc là mang theo trong túi một chiếc tạp dề đến trước hàng giờ để vào… bếp, dù ở đấy đã có sẵn mấy bà nội trợ. Trong bếp có anh, cứ tưng bừng cả lên. Đến khi ăn, anh chỉ ngồi ngắm bạn bè ăn và tủm tỉm cười khi được khen. Tất nhiên cũng có lúc anh buồn vì những người ăn toàn bàn chuyện tầm phào mà quên là họ đang ăn những món gì. Nhưng anh còn có vẻ buồn hơn khi không được làm bếp cho bạn bè thưởng thức.
Xuân Diệu có một câu thơ rất dễ thương nói về một bữa ăn ngon về cả vật chất lẫn tinh thần:
Em có tài nấu bếp
Anh có tài ngợi khen
“Tài ngợi khen” là một cái tài của người sành ăn. Mà đã là người sành ăn, hẳn phải hiểu biết sâu sắc về văn hóa ẩm thực, đến nỗi ăn một gắp cá cơm có thể nhận ra nó được lót măng vòi để kho, hay ăn một miếng cá ngừ biết ngay là nó được kho bằng nồi đất lót mía lau. Người sành ăn đâu chỉ đòi hỏi những món cao lương mỹ vị mà có khi lại biết thích cả những món bình dân.
Ông bạn già của tôi từng đi khắp Đông, Tây dự đủ tiệc đứng, tiệc ngồi, vậy mà về nhà bảo vợ là ông thèm ăn bát cơm với tép đồng kho khế cắt hình sao. Bà vợ phải chạy từ Phố ra chợ quê mới tìm được đúng “thực đơn” của ông. Tôi có lúc chỉ thích ăn một bát cơm nóng với ớt xanh giã muối, một món ăn của người Việt cổ còn giữ lại được ở vùng Huế – Quảng Trị. Mà phải là ớt xanh mới có mùi thơm hăng rất đặc biệt. Đấy là loại ớt dù chín vẫn không đổi màu. Nhà thơ Nguyễn Thụy Kha cũng nghiền ớt xanh nên mới làm được bài thơ ớt xanh thật hay, coi ớt xanh như một người tình thiêu đốt:
Không phải vị hăng hắc mời mọc của cave mấy nàng
Không phải vị quen quen thân thuộc của vợ
Người tình ớt xanh
Anh cắn từng cơn và em dâng hết
Như miền Trung chịu đựng và mãnh liệt
Sao lại có ớt xanh?
Sao lại có miền Trung?…
 |
Tôi đã từng chứng kiến một cặp vợ chồng đi dự tiệc mà người vợ chiều chồng đã gói theo trong túi mấy quả ớt xanh. Cái “sự kiện” độc đáo ấy khiến bao người chú ý và cảm phục. Hiểu được khẩu vị của người và chiều người đến thế, kể có mấy ai? Thật thú vị khi những người cùng ăn hiểu và chia sẻ với khẩu vị, tâm lý của nhau. Bởi thế mới có chuyện “râu tôm ruột bầu”. Râu tôm và ruột bầu là những thứ bỏ đi, ấy vậy mà vẫn ngon khi người ăn có sẵn tình cảm với nhau:
Râu tôm nấu với ruột bầu
Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon
Câu ca dao ấy không thể sinh ra ở nơi nhà hàng sang trọng, mà sinh ra trong gian nhà ấm cúng của gia đình. Người ta bàn đến chỗ ăn để có thể “khen ngon” được như vậy quả là chí lý. Có người bàn về “chỗ ăn” khá tinh tế: “Ăn mồng năm Đoan Ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc bánh bèo ngồi chõng tre. Cháo môn chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Chè hạt sen ngồi tràng kỷ. Chè hạt sen bọc nhãn ngồi sập gụ. Phở, bún, bánh khoái phải ngồi quán…”.
Người Hà Nội ăn nhanh thích ngồi vỉa hè. Một gánh bún, đậu phụ, mắm tôm, dăm ba chiếc ghế đòn là chị bán hàng rong có thể làm vui lòng thực khách ở bất kỳ hè đường lối ngõ nào. Bây giờ làm ăn lớn, đãi khách phải biết chọn nhà hàng. Vào quán bar hay vào restaurant. Trên đê nhìn ra cánh đồng ngoại ô hay bên hồ mênh mông sương khói không gian thích hợp, khiến cả khách lẫn chủ thoải mái, thế là bữa ăn ngon một thành mười, vui một thành trăm. Tiền trăm bạc triệu tiêu mà không hận. Câu “Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm” là nói tới sự giao hoà của cách ăn vậy.
Tôi cũng từng được dự những bữa tiệc “cung đình đời mới”, nghĩa là không có vua thật, và người ăn có thể đóng vai vua vai quan mà ngồi ăn đúng các món ngự thiện, đúng cung cách ngự thiện, lại có hầu quạt, có đàn có hát ở Hàng Châu và ở Huế. Không ăn cũng thấy ngon, thấy no. Và cái tiệc cung đình ấy lại còn được dọn ra ngay trên sân điện Cần Chánh, Đại Nội bán vé thu tiền trong Festival Huế vừa qua mới thật là “hoành tráng”. Mỗi suất 35 USD.
Mỗi cuộc Dạ nhạc tiệc ấy có đến năm sáu trăm thực khách. Phải nói đó là cuộc chơi ẩm thực cung đình kết hợp với nghệ thuật đường phố vô cùng độc đáo. ánh sáng thay đổi màu sắc theo nhạc. Những bệ giá quạt bằng thân tre dựng cao như những cột buồm có người điều khiển, các quạt phe phẩy tận trên cao tạo ra gió mát. Có cả trăm cô gái mặc đồng phục tỳ thiếp xưa xếp hàng dài, hai tay nâng món ăn ra bàn mời khách, đẹp như tiên.
Những câu chuyện cổ tích và cả những nét đời sống thường nhật trên đường phố được các nghệ sỹ nước ngoài biểu diễn, len lỏi qua các bàn tiệc. Có cả xe đạp, ôtô du lịch xuất hiện trước mặt khách ẩm thực. Ăn, xem và nghe. Hầu như tất cả các giác quan của con người đều được thưởng lãm cùng một lúc. Cái không gian – thời gian – tâm lý của một bữa ăn được kết hợp lại, tạo nên cảm giác kỳ lạ, có một không hai.
Vậy mà người xưa vẫn nói đúng: “Một miếng khi đói bằng một gói khi no”. Nghĩa là Ăn đúng với nhu cầu cần ăn của con người đã thấy thú vị lắm rồi. Nhưng nhu cầu của con người đâu chỉ ăn khi đói. Ăn khi đói chỉ là cái dạ dày ăn. Còn biết bao nhiêu nhu cầu ăn khác của con người, khiến con người phải đáp ứng. Đấy là tạo ra “văn hoá Ăn” để phục vụ cho mình và cho đồng loại.
Ngày Tết nhiều món ngon. Tản mạn về chuyện Ăn chắc cũng không thừa. Chỉ cần lặng lẽ biết ơn những người nội trợ cũng là điều tốt đẹp cho cuộc sống lắm rồi, bởi nội trợ là một nghệ thuật cả đời chưa ai dám tin là mình đã thấu hết. Đúng như lời dạy của sách Thực phổ Bách thiên xưa: “Có biết nấu ăn mới biết đi chợ. Có biết đi chợ mới biết nấu ăn. thịt theo chợ mà cá theo mùa. Tính đã mới mua. Mua vừa kho nấu. Đâu phải mua về là đi chợ. Đâu phải kho chín là nấu ăn đâu!…”.
