Những cái mầm như đầu con rắn non bò ngoằn ngoèo trên bùn đất. Đó là ngó khoai, chúng như những cánh tay của từng cây khoai ngứa vươn dài ra, bấu víu vào không gian.
Cũng là “ngó”, ngó sen được coi như sự cao quí trong nơi bùn nhơ. Ngó cần được ví như nước da trắng mịn của người con gái. Ngó khoai thì chỉ được trồng qua quýt ở những nơi góc ruộng, bờ ao, chẳng bao giờ chăm sóc hay bón tưới, khi nào thấy tốt um lên thì cắt cả loạt đem về làm thức ăn cho lợn.
Ngày xưa, vì đói, củ chuối, rau má cũng phải đào lên mà ăn thay cơm. Củ chuối, rau má hết thì ăn cả dọc khoai ngứa. Vì đói nên chẳng còn biết ngứa là gì. Những gia đình thanh bần thì có thể ăn dọc khoai ngứa như thế này: Phơi khô, cho lên gác bếp, thỉnh thoảng lấy xuống kho với cá. Tôi chưa được ăn dọc khoai ngứa kho với cá nhưng đoán chừng cũng ngon. Nhớ hồi nhỏ thỉnh thoảng ăn sung kho với cá, quả sung quắt lại, nằm trong góc nồi, bên cạnh miếng cá, thơm, bùi nghìn nghịt, ăn còn thích hơn ăn cá, vị ngon còn nhớ đến giờ. Bây giờ, nếu có nhà hàng nào làm món cá kho với dọc khoai ngứa có khi lại đắt khách chứ chưa biết chừng.
Nói đến canh ngó khoai thì nhiều người thích nhưng không phải ai cũng biết nấu. Thứ nữa nó cũng khá nhiêu khê. Nhặt mấy mớ ngó khoai đủ nấu một nồi canh cho cả nhà là đi tong buổi sáng chủ nhật. Có người luộc lên trước rồi mới nhặt, như thế nhanh hơn lại đỡ ngứa, nhưng khi nấu cái cọng thường thâm lại và ăn kém ngọt. Những ngọn khoai vừa hái ở ruộng lên hay vừa mua ở chợ về là nhặt luôn, ngắt từng đoạn, tước vỏ thật sạch. Những đoạn già già một tí thì dễ nhưng cái đoạn non nhất thì hơi khó, phải lấy dao mà cạo từng tí một. Luộc vài lần bằng nước muối cho hết ngứa rồi mới cho vào nấu.
Canh ngó khoai nấu với cá phải là cá đồng, như trắm, chép, mè, trôi. Ngon nhất là nấu với cua. Nước lọc cua đun sôi thì cho ngó khoai vào, đun nhừ là được. Phải có mẻ, mắm tôm. Thêm mấy lát cà chua cho có màu. Sắp bắc ra cho mấy cọng ngổ. Có người bảo cho lá bầu đất ngon hơn nhưng tôi thấy cho ngổ có lý hơn.
Cái khó là làm sao ngó khoai nhừ rồi mà vẫn giữ được nguyên cọng, giữ được màu xanh của rau muống luộc. Nước trong, chỉ ánh lên đôi chút sắc vàng do cà chua và gạch cua đem lại. Người ăn được cay thì cắt riêng vào bát vài ba lát ớt tươi. Những miếng ngó khoai mềm mại múa lượn từ chân răng tới hai bên bờ má. Vị ngọt của ngó khoai quyện với vị ngọt của cua đồng, mùi thơm của cua với mùi thơm chua dìu dịu của mẻ, thêm cái vị hơi hăng hăng của ngổ, một chút ngứa lăn tăn cộng chút cay tê tê.
Nấu một nồi ngó khoai dường như là cuộc phiêu lưu của cả người nội trợ lẫn người thưởng thức. Về mặt khoa học, cứ đun sôi lên là chất ngứa sẽ bị phân hủy. Nhưng đun đi đun lại mà ngó khoai dường như vẫn chưa hết ngứa. Người ta bảo trong khi nấu không được động đũa và trong khi ăn dù thấy ngứa thật cũng không được nói. Có người lại bảo là do tay người nấu. Suy cho cùng, canh ngó khoai không có vị ngứa lăn tăn, và khi ăn không có đôi chút âu lo, hồi hộp thì còn gì là canh ngó khoai.
Nhớ đứa con gái nhà tôi, hồi ba tuổi lười ăn khủng khiếp, cả bố mẹ lẫn bà nội bà ngoại phát ngán, thế mà lần đầu tiên trông thấy canh ngó khoai là đòi ăn ngay. Ăn được mấy miếng thì hình như cô nàng thấy ngứa. Nó ngừng lại, chần chừ một lúc, cuối cùng thì cái nỗi thèm ăn đã vượt qua cái ngứa, lại ăn tiếp.
Trong cái nắng đầu mùa, vào một ngày thảnh thơi, nếu ta được ngồi bên mâm cơm chỉ có một đĩa đậu rán, bát mắm tôm, chai rượu quê và bát canh ngó khoai, sẽ thấy cuộc đời mình hoá ra vẫn còn có những niềm vui.
