Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm

Từng thưởng thức hương vị dẻo, thơm thấm lòng thấm dạ xôi ngũ sắc và bánh chưng cẩm ở các cửa hàng đây đó với lời chào đón: “Đặc sản từ hạt nếp thơm Tú Lệ!”. Ai lên tận nơi mới vỡ ra, hạt nếp thơm ngon này do người Thái, Mông, Tày, Mường vùng này lọc ra từ đồng đất Mường Lò trên ruộng bậc thang chênh cheo ôm núi...

Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm
Không quá lời khi nói rằng, Yên Bái là một trong số tỉnh ở vùng Tây Bắc sở hữu nhiều cảnh đẹp và đặc sản nổi tiếng. Trong số những đặc sản này, không thể không kể tới cốm Tú Lệ - món ngon được mệnh danh là “tinh hoa ẩm thực” của vùng đất này.
Đêm lạnh buông ra một vùng sơn cước Yên Bái. Chén vơi chén đầy chiết ra từ nếp tan, từ rượu táo mèo bản địa. Chủ nhà nghỉ Thảo Quang cứ lòng thòng duyên cớ xa xưa bỏ quê Cẩm Khê (Phú Thọ) lên đây lập nghiệp, tạo dựng nên cơ ngơi bề thế này. Lời âm oang, ông ngâm nga: “Mường Lò gạo trắng nước trong/Ai đi đến đó lòng không muốn về/Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò...”. Vẻ hãnh diện, lời khơi khơi như đong như đếm: Nếp Tú Lệ là trời cho. Không đâu sánh nổi. Xe cộ đổ về mua nếp, mua cốm, cất hàng nông thổ sản. Nếp Tú Lệ, cốm Tú Lệ khiến cuộc sống dân xã thay đổi ngày ngày. Quán xá cất lên. Xây dựng phát triển. Thương mại mở ra. Dịch vụ tăng tiến. Du lịch cộng đồng nhộn nhịp!...
Tú Lệ là một xã thuộc huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái. Thung lũng Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi: Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Từ lâu, nơi đây đã nổi tiếng với một loại nếp có hạt to tròn, trắng trong. Thứ nếp này khi được đồ thành xôi thì có vị dẻo thơm đặc biệt, còn khi chế biến thành cốm thì lại có thêm hương vị thật ngọt ngào, thanh mát.
Ông Quang khoe là ăn ra làm nên là nhờ thế núi, thế đèo. Tú Lệ nằm lọt giữa ba ngọn núi là Khau Phạ, Khau Thán, Khau Chăn chở che cho nên dân bản bình yên. Mấy mươi năm trước, Tú Lệ nghèo lắm, khốn khó bởi đâu đâu cũng trồng anh túc. Anh túc được mùa thì dân tàn tạ. Nay nhờ biết nhân rộng giống lúa trời ban, Tú Lệ mới đổi đời, mở mày mở mặt với thiên hạ!...
Sáng. Bên đường trung tâm xã, nhà hàng ẩm thực nối nhau đủ món chế biến từ gạo nếp tan: Nào là cốm, cháo cốm vịt, cháo khẩu thang (cháo cốm già), bánh chưng, bánh rợm, bánh dày, chè mật, chè đường, cơm lam... Xôi nếp thơm từ cổng chợ thơm ra. Xôi ngũ sắc đựng trong nồi, trong thúng, đặt trên mâm, trên mẹt của những bà, những em gái Thái áo cóm, khăn piêu duyên dáng ngọt lời chào gọi. Liền kề là những quán gà nướng, thịt xiên lợn cắp nách xèo xèo trên bếp than rực hồng; rượu cần, cuốc lủi, rượu táo mèo, sâu chít bình to, hũ nhỏ sẵn sàng cho liêu xiêu thực khách...
Trưa. Chúng tôi gặp Hoàng Văn Soàn, người dân tộc Thái bản địa. Anh vốn là kỹ sư nông lâm nghiệp, bảy năm nay là Phó Chủ tịch UBND xã Tú Lệ. Soàn bảo: Từ xưa dân chúng tôi vẫn truyền nhau “Trời” (gọi là Then) cho người Thái ở ven rừng này một lượng hạt giống và nhắc nhở phải tìm đất gieo cấy. Mải miết kiếm tìm, rồi dừng lại trên cánh đồng Mường Lùng. Giống lúa khẩu tan chậu (nếp - tan sớm) thơm ngon được xem là Trời ban cho nên truyền nhau gìn giữ. Mùa lúa chín, chọn bông to, hạt mẩy bó thành khum, phơi khô cất kỹ làm giống. Khi thấy lúa trổ hoa mà bông thấp bông cao ấy là dấu hiệu của sự thoái hóa, thì kỳ công chọn từng bông mẩy để nhân giữ...

Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm - ảnh 1
Hơn mười năm trước, Tú Lệ được Viện Nghiên cứu giống cây trồng phát triển phía bắc thực hiện công trình phục tráng, ít năm sau được cấp thương hiệu “Nếp Tú Lệ”. Dẻo, thơm, ngon là vị đặc trưng kết lại từ đất và bàn tay người. Hơn 400 ha ruộng lúa nước, phần đông đều cấy nếp tan. Ấy là chưa kể đến những chân ruộng bậc thang cũng cấy nếp. 
Gìn giữ và nhân rộng hạt gạo dẻo thơm không chỉ bằng kỹ thuật tiên tiến trong gieo cấy mà còn bằng cả tín ngưỡng văn hóa, đời sống tâm linh, thể hiện trong “Lễ hội cơm mới và Lễ hội Lồng tồng” như một phong tục đẹp của các dân tộc. Phẩm lễ là cơm, xôi gạo mới; thực phẩm là thịt lợn, ngan, gà, vịt... dâng tạ kính lễ tổ tiên, thần linh chúa đất đã phù hộ cho con cháu có được mùa màng bội thu, no ấm..., cầu xin vụ mới dồi dào, tốt tươi hơn nữa. Ấy là dân lễ. Nay chính quyền xã (do Chủ tịch UBND là chủ lễ) đứng ra tổ chức lễ - hội cho cả cộng đồng. Nhờ đất, nhờ trời cho nên có hạt thơm, cơm dẻo nhằm quảng bá cho nếp tan Tú Lệ phát triển, lan xa, tỏa rộng...
Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm - ảnh 2 Ảnh: Báo Thanh Niên
Cùng với lễ hội cơm mới, hằng năm Tú Lệ còn tổ chức Thi duyên dáng trang phục dân tộc, thi gói bánh chưng, thi giã cốm nhằm chọn lựa đơn vị đáng tin cậy để cấp giấy phép mở cửa hàng, cửa hiệu cho 11 thôn, bản bán các mặt hàng sản xuất từ gạo, nông sản và hàng thổ cẩm…
Người ta bảo nhờ giời nhờ đất, nhờ khí hậu trong lành, nhờ cái biên độ nóng lạnh đêm ngày, rồi kết hợp canh tác, chăm bón thuần chất hữu cơ mà nếp Tú Lệ thành dẻo thơm khác biệt. Nhiều món ngon xuất phát từ hạt nếp Tú Lệ. Hạt gạo nếp Tú Lệ, dù là trắng hay cẩm thì vẫn cứ dẻo thơm, hương vị không pha trộn với hạt nếp xứ khác...
Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm - ảnh 3
Bánh chưng nếp cẩm còn gọi là bánh chưng đen như một nét ẩm thực riêng có của người Thái. Tết, lễ cũng như cúng bái tổ tiên, trên mâm cỗ không thể thiếu đĩa bánh đặc trưng này. Dân Tú Lệ khi làm bánh chưng cũng kỹ lưỡng như làm ruộng, cấy nếp. Gói bánh phải bằng lá dong bánh tẻ, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp ngâm đãi kỹ, để ráo rồi trộn đều với bột than của cây hoa vừng đen hoặc bột cây núc nác. Nhân bánh là thịt ba chỉ (lợn mán) thái mỏng, độn với đậu xanh, pha với gia vị hành củ, bột tiêu. Bánh luộc phải mất từ 8 đến 9 giờ, đun bằng củi thân gỗ chắc, giữ bền lửa và than để bánh chín đều, chín kỹ. Khi vớt bánh phải thả vào chậu nước, rửa sạch nhớt ở vỏ lá, trước khi nén rồi treo cất. Lát bánh cắt ra rất bắt mắt, nom hệt như vành khuyên, vỏ ngoài tím thẫm nguyên sắc nếp cẩm. Bánh chưng cẩm dẻo thơm, tinh khiết; khi ăn cảm nhận như có mùi vị của nắng, của gió, của nước suối, của núi non, hoa lá quyện với mây trời thanh trong của Tú Lệ!...
Đặc sản của đất và người Yên Bái Ai lên Tú Lệ thưởng cốm thơm - ảnh 4
Ăn xôi ở Tú Lệ, do người Tú Lệ nấu, thấy ngon lạ lùng. Hạt xôi bóng, mẩy căng, ngậy thơm; khi nhai nghe như tiếng hạt nổ nhẹ, thoang thoảng hương của lúa mới, của vị cám gạo xay...,
Tối. Bữa chia tay với chủ nhà nghỉ Thảo Quang để bắt xe đêm lên Mù Cang Chải thì lại được thưởng thức xôi ngũ sắc. Người đem xôi tới theo hàng đặt của chủ nhà nghỉ là một thiếu nữ Thái, tuổi trung niên, trang phục truyền thống, tấm áo cóm khít khao da thịt, tính tình niềm nở. Thấy chúng tôi là khách đường xa tới, chị đon đả mời chào. Ngỏ ý muốn hiểu cách làm xôi ngũ sắc, chị cặn kẽ cứ như chúng tôi là những kẻ học nghề. Giảng giải ý nghĩa mầu của xôi, rằng: Sắc đỏ tượng trưng cho khát vọng; mầu xanh tượng trưng cho núi rừng; tím tượng trưng cho trời đất; mầu vàng là sắc thái của ấm no; trắng là biểu tượng của thủy chung trong trắng. Các cụ cao tuổi của dân tộc nơi đây còn nói rằng năm mầu (xanh, đỏ, tím, vàng, trắng) là tượng trưng cho thuyết âm dương ngũ hành. Cán bộ Mặt trận Tổ quốc xã lại bảo: Năm mầu của xôi tượng trưng cho tinh thần đoàn kết của các dân tộc anh em (chả là Tú Lệ có năm dân tộc: Thái, Tày, Mông, Mường và Kinh). Mầu của xôi được tạo ra từ các loại cây, lá, củ, quả của rừng, của núi nên tính lành, hương vị hấp dẫn thấm quyện với hương cơm nếp tan dẻo thơm của Tú Lệ khiến du khách đã ăn là nhớ! Vẫn một vẻ hồn nhiên mộc mạc, nhưng khéo giấu nụ cười trong ánh mắt, nói cốt để khoe tiếp với chúng tôi về hương nếp trồng cấy ở Mường Lùng chắt ra từ ruột núi khó đâu bì nổi. Chị mượn cây, mượn suối, mượn hạt nếp thơm lạ thơm lùng để đón đưa, mời chào, để giữ chân, để ngỏ lời gặp lại. Lời thương lời nhớ gửi vào lá, gói vào lá với những cây, những củ, quả... cho xôi dậy mầu thơm mãi là thơm...
Chúng tôi liêu xiêu vì rượu, vì người, vì hạt nếp quá đỗi dẻo thơm của Tú Lệ. Dễ gì đêm nay đã ngược lên được Mù Cang Chải. Những chuyến xe đêm từ trên ấy về xuôi nối nhau dừng lại Tú Lệ để mua nếp thơm, cốm khô cho Tết Cả - Mậu Tuất thêm đậm đà.
Liêu xiêu. Bởi hương nếp chiết ra đựng trong chai, trong hũ, xôi ngũ sắc đặt trong mâm, trong mẹt: Rượu cứ uống, mời cả trăng cùng uống/Đêm giăng mắc khó mà dứt được/Đừng tưởng núi rừng không hào hoa/Vui cho hết kẻo về rồi lại tiếc (Thơ Ngọc Bái).
Khi lúa nếp khum ngọn, còn nguyên hương sữa, người dân gặt về làm cốm. Công đoạn để cho ra thành phẩm là những hạt cốm dẻo thơm thực không đơn giản. Những người dân tộc Thái ra ruộng từ sáng sớm, hái những bông lúa còn đẫm sương đêm mang về tuốt. Lúa tuốt xong sẽ được rang ngay, nếu để cách ngày thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Trước đó, bà con nơi đây đã phải chuẩn bị bếp lò, chảo rang. Bếp lò rang nếp thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon. Khi rang nếp, người ta để lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.
Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của lúa. Cốm Tú Lệ thường được ăn cùng với chuối chín trứng cuốc, trái hồng đỏ chín cây hoặc cũng có thể dùng để nấu cháo vịt, xôi nếp, chè và nêm vào các món như: nem rám, tôm rán, thịt chiênChính vì hương vị đặc biệt thơm ngon như vậy, nên lâu nay cốm Tú Lệ đã trở thành đặc sản có một không hai nổi tiếng khắp vùng Tây Bắc. Vào những ngày cuối tháng 8, đầu tháng 9 này, khi mùa lúa trên những cánh đồng Yên Bái bắt đầu chín rộ, còn chần chừ gì mà không đến với nơi đây. Bức tranh mùa vàng tuyệt đẹp, nhịp sống hối hả và mùa cốm non đã thực sự bắt đầu.

Video đang được xem nhiều

Cùng chuyên mục

Xem thêm Văn nghệ

Cùng chủ đề

Mới - Nóng

Khám phá