Hải Anh: Đầu bếp thép

TP - Trong giới đầu bếp chuyên nghiệp không lấy gì làm đông đảo lắm ở Hà Nội, người ta gọi Dương Hải Anh là “bà đầm thép”. Người mà ngay cả những cậu chef năm sao rất chảnh khi nhắc đến cũng phải giơ ngón cái tán thưởng sinh năm 1979, rất nhỏ, hót được hai ngoại ngữ.

Đệ tử cuối cùng của Fosto Prosa

Nghiệp bếp của Hải Anh bắt đầu từ trường Hoa Sữa (thời điểm đó – năm 1998, trường này hầu như được Pháp tài trợ toàn bộ). Có lẽ vì có cảm nhận vị đặc biệt như nhận xét của ông nội (là chủ nhiệm công ty ăn uống đầu tiên của Hà Nội), chưa tốt nghiệp, Hải Anh đã được tham tán báo chí mời làm đầu bếp riêng.

Cô gái mười chín tuổi, lần đầu phải đối mặt với một ê kíp không hoan nghênh mình. Giữa vô vàn sự bất hợp tác, chơi khó… mỗi ngày Hải Anh gỡ một nút. Thế mà cũng vững vàng ở Đại sứ quán Pháp đến bảy năm.

Năm 2005, Hải Anh theo chồng (cũng là một đầu bếp) vào Phú Quốc làm việc tại resort La Veranda. Ở đây, chị gặp bếp trưởng “khó tính không phải ở mức độ vừa” Lê Ngọc Lân - Người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài.

Hải Anh: Đầu bếp thép - ảnh 1 Tranh: Nguyễn Văn Hổ.

Hải Anh phải thuyết phục anh Lân nhận mình bằng những việc hành xác nhất: đứng cả ngày trong hầm lạnh lọc cá trích - loại cá nhỏ như hai ngón tay được dùng trong món gỏi cá trích với dừa nạo và rau thơm nổi tiếng ở Phú Quốc. Đi làm từ 5h30 sáng và kết thúc ngày làm việc vào khoảng 12h đêm. Sau hai tháng kiên trì, chef Lân đồng ý truyền nghề cho chị. Lần gặp “nghiêm sư” này, bên cạnh kỹ năng nghề nghiệp, Hải Anh may mắn lĩnh hội được cả kỹ năng kế toán, quản lý, lên menu… những thứ rất cần cho một bếp trưởng.

Nghe anh Lân nhắc nhiều đến Fosto Prosa (người Bỉ, một trong 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới), lúc này mới đến Việt Nam, Hải Anh đã định phải tìm cơ hội làm việc cùng Fosto.

Vốn tiếng Pháp trôi chảy giúp chị qua ải Fosto rất dễ dàng, trở thành bếp phó cho anh trong nhà hàng 1911. “Trầy vi tróc vảy” với những bài toán đố của Fosto khiến Hải Anh ngộ ra một level khác trong nghề nghiệp. Fosto rất giỏi trong việc kết hợp linh hoạt các loại thực phẩm với nhau, gần như phá vỡ những giới hạn thực phẩm. Chỉ cần thực phẩm trước mặt là thành món ăn. Sự kết hợp màu sắc của anh còn tuyệt vời hơn. Ngày đó smartphone chưa phổ biến, nhưng khách hàng mải chiêm ngưỡng, ngắm nghía đồ ăn của anh đến quên ăn không phải chỉ một hai lần. Đó cũng là lý do vì sao các món ăn có mác Hải Anh sau này đều có hình thức đẹp!

Fosto luôn có ý tưởng về các món mới rất nhanh. Làm bếp phó, lúc nào Hải Anh cũng phải có sổ bút bên mình. Vì có thể chỉ 30 phút sau anh sẽ quay lại và hỏi: tao vừa nói gì với mày ấy nhỉ?

Một năm ngắn ngủi kề vai chiến đấu với Fosto, hai thầy trò đã một bước đưa 1911 xác định ngôi vị nhà hàng năm sao. Thời điểm năm 2007 nhưng thực đơn bữa tối đặc biệt cho một người đã là 250USD mà lúc nào cũng kín chỗ đặt trước.

Năm 2008 Fosto mất vì tai nạn.

Suốt một năm sau đó, Hải Anh như lời của đàn em “qua năm ải chém sáu tướng”, vượt mặt cả những đầu bếp cứng của Ý, Pháp, Úc… vững vàng tiếp quản vị trí bếp trưởng của Fosto ở 1911.

Demi Chef Hungazit – (Nhà hàng French Grill, khách sạn Marriott) chia sẻ: “Tôi luôn tâm niệm, là đầu bếp quan trọng hơn cả là đưa được cá tính riêng của mình vào mỗi món ăn để tạo nên những điểm khác biệt chứ không dị biệt với mọi người. Chị Hải Anh đã làm tốt điều đó. Các món ăn của chị đều là kết quả của nhiều năm dày công nghiên cứu, làm việc tận tụy với tất cả tình yêu, đức hy sinh.

Hải Anh: Đầu bếp thép - ảnh 2 Bếp trưởng Hải Anh.

Giữ vị ổn định

Đối với các đầu bếp cao cấp, yêu cầu về “ổn định vị” gần như là thang điểm chuẩn chính xác nhất để đánh giá trình độ. Thậm chí họ cho rằng sự ổn định vị quyết định thành công của nhà hàng.

Mỗi lời khen “món hôm nay đúng như món ngon trong ký ức” của các khách hàng trung thành, với chef Hải Anh, là vô giá!

“Đầu bếp bình thường chỉ dùng hoa để trang trí, nhưng đầu bếp yêu cầu cao về vị thì dùng hoa để làm cho món ăn của mình phong phú, khác biệt hơn”. 

Bếp trưởng Hải Anh

Để đảm bảo sự điều chuyển vị được nhịp nhàng, Hải Anh có thói quen dùng tay thay cho máy đo nhiệt độ và súng bắn nhiệt. Dụng cụ bếp của chị đa phần thủ công. Theo như lý giải của bếp trưởng năm sao: không thứ máy móc nào thay thế được sự nhạy cảm của người đầu bếp. Dùng thứ có sẵn, và không phụ thuộc máy móc là nguyên tắc của chị, nhờ thế, nó cũng cứu chị nhiều phen khỏi những trục trặc kỹ thuật.

Rất nhiều năm nay “bà đầm thép” vẫn duy trì thói quen mỗi tháng bỏ riêng 25% thu nhập để trải nghiệm dịch vụ của các nhà hàng khác. Chị bảo, mỗi lần chị đi ăn giống như nhà báo đi xem diễn, không chỉ có thưởng thức mà còn gồm cả nhiệm vụ trong đó. Những cảm nhận bằng vị giác, thị giác đều được ghi lại cẩn thận. Nếu ăn đến lần thứ ba mà cảm giác giống hệt nhau thì món đó, nhà hàng đó nhất định nên học hỏi.

Tổng bếp trưởng My Way Nguyễn Như Hoàng kể: Chúng tôi có dịp làm việc cùng với nhau trong cuộc thi Chef Việt Nam 2012 – Cuộc chiến cá hồi. Tôi luôn coi Hải Anh là một “thằng bạn” đúng nghĩa. Trên bước đường nghề nghiệp của mình, Hải Anh đã chỉ cho tôi thấy những phần còn thiếu, dạy tôi hiểu rõ hơn về sự tinh tế, sáng tạo trong nghề bếp kỳ diệu thế nào.

Mới đây nhất, Hải Anh có một show nho nhỏ mang tên Food & Flower rất được giới sành ẩm thực yêu thích. Trong show diễn nho nhỏ này – sự kết hợp thi vị và tinh tế giữa món Âu với những loài hoa ăn được đã thu hút không chỉ các nữ đầu bếp.

Hải Anh bảo: người đầu bếp bình thường chỉ quan tâm dùng hoa để trang trí, nhưng người đầu bếp yêu cầu cao về vị thì muốn dùng hoa để làm cho món ăn của mình phong phú, khác biệt hơn. Tôi đi xem show ấy, cầm vắt mì cán mỏng có cánh hoa Viola tim tím bên trong, chỉ lo, hoa này sạch không, có nhiễm khuẩn không (theo thống kê, hoa là loại thực vật nhiễm e.coli cao nhất)? Sau được biết “hoa đã vô trùng” và được nuôi trồng với tiêu chuẩn “ăn được”, do chuyên gia nghiên cứu về gien thực vật ở Hà Lan 7 năm Đinh Thúy Phương trồng tại Đà Lạt. Lại nghe nói, hoa Viola bán làm thức ăn nằm trong hạng mục giá xa xỉ, xếp sau trứng cá tầm đen, khoảng 4,5 triệu đồng/kg.

Hải Anh: Đầu bếp thép - ảnh 3 Mỳ Ý bọc vịt và Tráng miệng Giáng sinh - các tác phẩm của Hải Anh.

Người thuộc phái hành động

Một người bạn đầu bếp bảo tôi: tất cả những vị đã đứng vững ở ngôi vị bếp trưởng năm sao đều được cấu tạo từ thép cả. Thế nhưng phụ nữ mà ngồi ở vị trí này, thì hẳn phải cấu tạo từ uranium. Chuyên môn giỏi là điều không phải bàn cãi. Quản lý giỏi, kế toán giỏi, hiểu biết về chiến lược kinh doanh cũng khỏi nói. Họ còn phải làm việc được trong môi trường áp lực rất cao: bộ cốt thép ấy phải đứng thẳng ít nhất 48h/tuần. Đối mặt thường xuyên với bỏng, cháy, các vết thương do dao.

Ngay từ khi vào nghề Hải Anh đã bị đẩy vào môi trường làm việc nhiều áp lực. Cho nên, việc mỗi ngày phục vụ hàng trăm khách ALC (thuật ngữ của bếp, chỉ những khách không đặt trước, bếp trưởng chỉ có thời gian rất ngắn để chuẩn bị món cho họ) cũng quen. Hai mươi nhân viên dưới sự điều khiển của chị chạy đều tăm tắp. Trong số đó, tính cả Hải Anh, cho đến thời điểm này cũng chỉ có ba người là nữ.

Có lần, 1911 phải phục vụ gần 1.000 khách, đúng vào giờ cao điểm Nhà hát Lớn đang phát chương trình thì mất điện. Không thể chạy lên bảo khách đừng ăn nữa, cũng không thể tìm bất cứ ai để kêu ca, xin thông cảm. Hải Anh quyết định: bật toàn bộ bếp gas và huy động mọi nguồn lực gas có thể, kể cả bếp gas du lịch của những người quen biết xung quanh nhà hàng. Nhân viên của chị chỉ có 15 phút để chuẩn bị cho bếp gas vận hành. Mất một tiếng đồng hồ để khắc phục tai nạn, những cậu bếp vạm vỡ dưới quyền chị rỉ tai nhau: có phải thép không đâu, là siêu thép!

Ba việc đắc ý

Việc thứ nhất, Hải Anh ra được cuốn “Miếng nhỏ đậm đà” (NXB Thế Giới) hướng dẫn những bà nội trợ bình thường làm những món ăn đẳng cấp 5 sao tại nhà. Cụ thể, chị giản lược các công đoạn chế biến, đơn giản hóa các nguyên liệu phức tạp, chú trọng vào việc gìn giữ trọn vẹn hương vị và màu sắc món ăn, với thời gian thực hiện các món ăn chỉ từ 10-15 phút.

Việc thứ hai, Hải Anh cùng với cộng sự của mình Nguyễn Thị Thúy vừa xuất sắc giành giải Nhất cuộc thi tuyển chọn đầu bếp Việt Nam tham gia International Catering Cup 2017 tại Pháp. Đây là cuộc thi dành riêng cho các đầu bếp chuyên nghiệp của Pháp, được tổ chức hai năm một lần. Đội đoạt giải nhất-nhì-ba sẽ nhận được số tiền thưởng lần lượt là 8000€; 4000€ và 2000€.

Việc thứ ba, Hải Anh đã tìm được cách khắc phục “chấn thương tâm lý” vào những ngày Noel, Tết tây khi mà cả hai vợ chồng đều phải làm đêm, và năm nào về cũng thấy con ngồi chờ trước cửa. Năm nay, xét thấy con trai đã đủ lớn, chị cho con tham gia vào hội Countdown trước Nhà hát Lớn. Cu cậu không còn phải ở nhà một mình, bố mẹ cũng yên tâm nấu nướng.

Cùng chuyên mục

Xem thêm Văn hóa

Mới - Nóng

Khám phá