'Khẩu tủm đăm' của người Thái

TPO - "Khẩu tủm đăm" hay còn gọi là bánh chưng đen đặc trưng của người Thái những ngày đón Xuân. Nhân được trộn gia vị của rừng gồm thảo quả, hạt gạo được nhuộm đen nhánh bằng bột than của cây núc nác.

Hình minh họa.
"Cổ tích" bánh chưng đen

Những ngày cuối năm bao giờ cũng bận rộn nhưng luôn vui vẻ. Không phải chỉ vì hương sắc đằm thắm của hoa Xuân giục phấn khích lòng người, mà còn bởi niềm vui khôn tả của những người con trở về đoàn tụ sau quãng thời gian xa nhà, xa quê, và của cả những đứa trẻ với tâm trạng hãnh diện pha chút nôn nao, thắc thỏm khi lần đầu được tin tưởng giao thức đêm canh nồi bánh chưng tết.

Và dường như mọi nẻo đen khuất, xui xẻo của năm cũ cũng bị quên đi trước ánh lửa hồng bập bùng bên nồi bánh chưng xanh. Tết thêm thi vị nhờ thứ bánh của "Hoàng tử Lang Liêu" - Bánh chưng.

Chẳng ai gọi bánh chưng là món ăn sang trọng. Nhưng tuyệt nhiên, không một gia đình nào lại quên bày bánh chưng thắp hương trên bàn thờ Tổ vào dịp tết. Và ở mỗi vùng miền, bánh chưng có thể được gói với khuôn hình khác nhau: Bánh chưng vuông: bánh chưng đòn; bánh chưng gù;...

Vâng, ở chính nơi đất rừng trải dài, len lách đầy những lối mòn gập ghềnh, cao thấp, chiếc bánh chưng được người Thái gói nom gù như dáng núi. Và cũng chính người Thái nơi đây đã khéo léo "thiên biến vạn hoá", để chế ra món bánh chưng đen ("Khẩu tủm đăm") đặc trưng với nhân được trộn gia vị của rừng là thảo quả chứ không phải hạt tiêu, còn hạt gạo thì đã được nhuộm đen nhánh bởi bột than của cây núc nác.

Thử tìm hiểu xem những nơi nào trên quê hương Việt Nam hay gói bánh chưng đen. Hoá ra có nhiều. Nhưng nơi thì gói bằng gạo nếp cẩm và gọi đấy là bánh chưng đen. Gạo nếp cẩm thường không dẻo, ít hương thơm, dùng gói bánh chắc chắn không thể cho loại bánh ngon đến mức mê mẩn.

Lại có nơi khác cũng làm "đặc sản" bánh chưng đen nhưng nguyên liệu để làm đen hạt gạo lại là... tro rơm. Và để khỏi nhầm lẫn giữa mấy loại bánh trùng tên, ta gọi món bánh chưng đen của người Thái miền biên viễn này là bánh chưng đen núc nác.

Ừ! Tại sao làm bánh chưng đen, người Thái lại chọn đúng than cây núc nác chứ không phải là than của loại cây khác?

Vùng núi, leo lên bất kỳ đồi cây tái sinh nào cũng gặp núc nác. Quả núc nác non ("Mák ứng ca") được hái về dùng làm món ăn, vị đắng, không dễ ăn, nhưng lại là món thường xuất hiện trong ẩm thực của người Thái.

Kể cũng lạ, con người ta rất dễ "nghiện" những món cay cay, đắng đắng, đến bữa, thiếu lại thấy nhớ, còn những món ngon ngọt nào đã mấy ai "nghiện". Không biết ăn thứ quả này có tốt cho sức khoẻ không? Nhưng về công hiệu chữa trị bệnh của vỏ và hạt núc nác thì đã được công nhận.

Đông y thường gọi núc nác là "Nam hoàng bá". Trong dân gian núc nác còn có tên: "Mộc Hồ Điệp"; "Mạy Ứng Ca"... Theo sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt nam", núc nác có tác dụng chống viêm, chống dị ứng, tăng sức đề kháng cho cơ thể...

Ở những nơi hiếm, cây núc nác được quý lắm, người ta chỉ lột ít vỏ về làm thuốc mà không dám hạ cả cây. Thế mới biết, cách phối hợp nguyên liệu làm bánh chưng đen núc nác của người Thái là rất tinh tế.

Nay, lối ẩm thực "dược thiện" (Dùng thức ăn làm thuốc) đang được ưa chuộng. Vì thế, biết đâu rồi mọi người sẽ quan tâm nhiều đến núc nác và bánh chưng đen.

Vẫn sẽ là chưa đủ, nếu không nói thêm về món bánh chưng đen núc nác vùi nướng trong than hồng, vừa ăn vừa thổi. Nhất là khi gặp phải buổi gió lạnh tê tê, lay phay ngoài đường là mưa bụi.

Thôi thì tạm ngưng mọi cuộc đi dạo, khơi bếp củi, bạn bè ngồi quây lại, cùng cong đôi bàn tay về phía trước đón nhận hơi ấm từ lửa, rồi "cù" nhau cười thoả thích bằng những câu chuyện vui như... tết.

Công đoạn cầu kì gói bánh

Muốn có bánh chưng đen núc nác ngon thì cần phải chuẩn bị cầu kỳ và công phu lắm, nhất là đoạn trộn than núc nác làm đen hạt gạo, công việc này chỉ phù hợp với những người có lòng kiên trì, nhẫn nại, bởi không thể trệu trạo làm trong chốc nhát mà phải mất hàng buổi.

Gạo và bột than núc nác được cho vào cối giã chân, "xọm" (*) cho đến khi thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay vẫn tròn vẹn màu đen nhánh mới được. Còn khi gói bánh, gạo nhất thiết không được đem ngâm, chỉ rẩy nước vừa đủ ướt hạt, như thế bánh mới mềm dẻo và không nát.

Thế mà có những kẻ "đang tâm" làm dối trá, tiết kiệm thời gian bằng cách ngâm gạo (Để lúc đun bánh cho nhanh), sau đó vớt ra, đổ luôn bột than núc nác vào trộn nhệu nhạo rồi cứ thế gói, gọi là "làm ẩu". Những ai lần đầu được thưởng thức món bánh này thì chẳng sao, rất khó nhận ra, nhưng với những "con dân" của rừng từ lúc thôi nôi đã biết thế nào là bánh chưng đen, ăn phải thứ bánh "làm ẩu" thì dễ dàng nhận ra ngay, bởi bánh ăn hơi nát và có cảm giác lợn cợn "trêu tức" gai vị giác.

Bỗng sực nhớ tới và vô cùng bái phục "Thần Thơ" Nguyễn Bính: Cái gì đã thuộc về gốc gác mộc mạc, "chân quê" thì rõ ràng cần phải giữ nguyên duyên "hoa chanh, hoa bưởi", chứ đã bị thổi lẫn vào thứ "bụi văn minh" không được thanh lọc thì khác nào chiếc bánh chưng đen núc nác bị làm ẩu, ăn cấn sạn, "hương đồng" và "gió nội" vì thế mà tơi tả bay đi.

Các kiểu làm ẩu, làm giả bao giờ cũng đáng ghét. Muốn có được một món ăn ngon thì bỏ công, bỏ sức ra cũng đáng lắm chứ. Và thật buồn nếu ai đó nếm phải thứ "của giả", rồi vì thế mà chê ỏng eo món bánh chưng đen "chính hiệu".

Thưởng Tết bằng bánh chưng đen

Ngày tết, trong mâm cỗ gặp mặt chào Xuân, bánh chưng luôn là món được đưa lên cuối bữa, và thật tuyệt vời nếu đó là bánh chưng đen núc nác. Chiếc bánh được cởi bỏ chiếc áo lá dong, ngời ngợi màu mực tàu đen huyền bí nom êm ả đôi mắt.

Thường, khi bụng đã no, rượu đã say thì ăn gì cũng chẳng còn thấy ngon, nhất là ngày tết lúc nào cũng ngán ăn vì ngấy, vậy mà cắn miếng bánh chưng đen núc nác vẫn thấy ngon ghê gớm.

Ngay từ miếng đầu tiên, vừa mới chạm nhẹ môi tựa như nụ hôn trìu mến, khứu giác đã cảm nhận được: Thanh tao quyến rũ là hương nếp nương; Mát dìu dịu là mùi lá dong; nồng nàn chứa chan là mùi Thảo quả...

Ngoài ra, còn cảm thấy phảng phất hương vị mật ứa của cỏ cây tươi sém lửa vào mùa đốt nương rẫy. Nói có quá chăng, nếu bảo: "Bánh chưng đen núc nác đã gom hết cả hương đất trời lại".

Cái thứ bánh chưng đen "đặc sản", tưởng cứ thế mà cắn, mà nuốt cho xong chuyện. Nào ngờ, đã đưa lên miệng lại muốn nhai nhón nhén giống cô dâu mới về ăn bữa cơm đầu tiên ở nhà chồng.

Đây đâu phải là món ăn hàng ngày, mỗi năm thường chỉ làm một lần, thế nên cũng chẳng quá ngạc nhiên khi đầu lưỡi cứ "dùng dằng, lưu luyến" như gặp lại người tri kỷ.

Xong xuôi bữa cỗ đầu năm, ngồi rung đùi, thong thả nhâm nhi chén trà xuân, dường như hương vị của bánh chưng đen núc nác vẫn dư thoang thoảng trên môi miệng.

Ai đó bỗng dưng lim dim mắt, lạc hồn trở về thưởng bánh chưng gù buộc đeo bên hông (**) cùng cha mẹ đi chúc tết bà con. Tết, có biết bao nhiêu món ngon được bày ra, nhưng chắc chỉ có bánh chưng đen mới dễ gợi lại những kỷ niệm thân thương vừa như xa, như gần.

Vẫn sẽ là chưa đủ, nếu không nói thêm về món bánh chưng đen núc nác vùi nướng trong than hồng, vừa ăn vừa thổi. Nhất là khi gặp phải buổi gió lạnh tê tê, lay phay ngoài đường là mưa bụi. Thôi thì tạm ngưng mọi cuộc đi dạo, khơi bếp củi, bạn bè ngồi quây lại, cùng cong đôi bàn tay về phía trước đón nhận hơi ấm từ lửa, rồi "cù" nhau cười thoả thích bằng những câu chuyện vui như... tết.

Sẵn vầng than hồng, vậy là vùi vào đó vài chiếc bánh chưng đen núc nác. Dù không phải cơn đói, chỉ cần bụng dạ lưng lửng còn chỗ chứa, ngửi thấy mùi phưng phức, thơm đến nghẹn ngào của món bánh chưng đen nướng là cơ thể bỗng có cảm giác "chết tê, chết điếng", dạ dày, phèo, lách nhảy reo như vũ công đang thăng hoa trong khúc nhạc tươi vui, nước giữa hai hàm răng cứ thế tứa ra trôi đổ xuống cổ họng.

Cơn "Phá phách, cuồng loạn" này chỉ có thể được hoá giải khi chính đôi bàn tay thân chinh nâng niu bánh chưng đen nướng đưa lên miệng, thoả mãn cái thú muốn được tận hưởng miếng ăn ngon.

-----

Chú thích:

(*) - Tiếng Thái "xọm" dùng để chỉ động tác nâng và hạ chày giã gạo thật nhẹ nhàng, tránh cho hạt gạo bị gẫy, hoặc vỡ nát.

(**) - Trẻ em ở bản thường hay lấy dây buộc bánh chưng gù đeo bên người để đi chơi trong những ngày tết.

Video đang được xem nhiều

Cùng chuyên mục

Xem thêm Văn nghệ

Mới - Nóng

Khám phá