Gần 5 giờ sáng, khi tôi có mặt ở đầm sen, cũng là lúc anh Tuyến và cậu con trai chống sào đẩy thuyền vào đầm hái hoa. Ba đầm lớn liền kề, cạnh công viên nước Hồ Tây. Thuyền nan len lỏi. Sương sớm đọng long lanh trên những dù sen xanh óng.
Thuyền lướt tới đâu, dù sen chao nghiêng theo hai bên mạn, đổ sương ướt đẫm hai vai. Một tay chống sào, tay kia thoăn thoắt hái những bông sen chớm hé, như còn e ấp phong nhuỵ để lưu hương.
Anh Tuyến chỉ ngắt đầu bông. Vì sen này dùng để ướp trà, không bán chợ, nên không cần cuống dài. Một dù sen lớn như chiếc mâm được rải xuống lòng thuyền để đỡ cho những bông sen được sạch sẽ.
Cậu trai trẻ ngồi bên quán sen của nhà anh Tuyến từ lúc nào. Đó là người của quán trà Trường Xuân nổi tiếng trên phố Ngô Tất Tố, chờ lấy sen. Chủ quán là nhà báo Hoàng Anh Sướng.
Suốt mấy năm rồi anh đã thầu cả đầm sen nhà anh Tuyến, lấy hoa sen chỉ để dùng vào việc ướp trà, phục vụ khách thưởng thức quanh năm. Cứ vài ngày lại đến thu mua một lần, vào đỉnh mùa sen được khoảng ngàn bông mỗi sáng, còn bình thường thì chỉ được dăm ba trăm bông đã là nhiều.
Đến quán Trường Xuân mùa này, ngay từ bậc thềm, thực khách đã được đặt chân êm ái lên tấm thảm dày những cánh sen hồng, thơm ngát, dẫn vào phòng thưởng trà thanh tĩnh. Đó chính là thứ sen được lấy từ đầm sen Hồ Tây. Cánh sen dày, màu hồng thắm, bông to, xốp, cho hương thơm chẳng sen ở đâu sánh kịp.
 |
| Trà ướp sen |
Ướp trà, lưu hương loài hoa quý
Hái sen phải vào sáng sớm, là khi sen nở và tỏa hương thơm nhất. Cứ mỗi cân trà, phải dùng 1,4 kg “gạo sen”, thứ nhụy trắng như hạt gạo đậu nơi đầu tua sen, vòng ôm lấy đài sen, thơm nức. 1,4 kg “gạo sen” tương đương với 1.400 bông sen.
Bông sen đem về được tẽ cánh hoa để riêng. Sau đó dùng sàng, sàng qua sàng lại chiếc đài sen còn nguyên nhuỵ để lẩy ra thứ “gạo sen” trắng như sữa. Trà cho vào liễn sành, cứ một lớp trà lại phủ một lớp gạo sen, đậy kín lại, ướp rồi sấy, rồi lại ướp, qua 6 lần như thế thì thành trà sen…
Ba năm nay, chị Hà, vợ anh Tuyến học được cách ướp trà sen tươi. Đó là khi bông sen còn đang tươi trong đầm nụ vừa hé nở, đem nhúm trà vừa để pha một ấm, bỏ vào bông sen rồi gói hoa lại, bên ngoài bọc thêm một lớp lá sen.
Nếu trời nắng nóng thì ủ 2 ngày. Trời mưa mát thì ủ thêm một ngày nữa rồi hái hoa về là trà vừa độ ngấm hương sen. Bông trà sen tươi nếu chưa dùng ngay có thể cho vào tủ lạnh, bảo quản được đến mùa sen năm sau.
Mỗi bông trà sen chị Hà bán 30.000 đồng. Chị bảo hơi tiếc vì trồng sen đã hơn chục năm mà mới biết ướp trà sen tươi được có 3 năm thôi. Nhưng để giữ chữ tín với người thu mua độc quyền, chị chỉ làm rất ít dành cho những ai mà chị quá nể vì.
Du lịch mùa sen trẻ
Sen trẻ là cách gọi mùa sen nào kéo dài, cho hoa nhiều. Như năm nay, vào thời gian này mà sen Hồ Tây vẫn còn tươi tốt, đâm bông lớp lớp, là mùa sen trẻ.
Người ướp trà sen Tây hồ bảo, như năm ngoái, vào thời điểm này là sen hồ đã nâu thẫm lại, bắt đầu chuyển sang mùa sen tu rồi. Sen trẻ là vì nắng ít, mưa giông nhiều, thời tiết thuận lợi, ông trời ưu ái loài hoa. Muốn sen được trẻ lâu, mỗi năm nên cấy lại đan xen vài chục búi.
Đầm sen nhà chị Hà, anh Tuyến từ lâu đón không biết bao nhiêu cặp dâu - rể đến chụp ảnh cưới. Cả những tốp chụp ảnh lưu niệm, biểu diễn thời trang, các ca sĩ ghi hình, các nhà báo, nhiếp ảnh gia, khách nước ngoài tới quay phim, chụp ảnh...
Ai cũng thích được theo thuyền vào đầm hái sen. Nhà chỉ có hai bố con biết chống thuyền, không có thời gian phục vụ nhiều, mặc dù, mỗi vòng thuyền quanh đầm, anh Tuyến thu được 50.000 đồng với người Việt, và 100.000 đồng với người nước ngoài.
Bây giờ khách muốn đi thuyền mỗi ngày một đông. Anh Tuyến đã nhìn thấy tương lai hấp dẫn của du lịch đầm sen, nhưng chưa đủ điều kiện để phát triển.
Chống thuyền nan không dễ, anh đã từng đào tạo mấy người mà chưa ai chống được. Nhưng nếu khách đến đầm từ bốn rưỡi, năm giờ sáng, thì có thể cùng theo thuyền hái sen cùng anh.
Mùa sen tu
Không chỉ vào mùa hoa, sen mới rực rỡ và hấp dẫn. Người yêu sen có thể tìm thấy vẻ đẹp của khô gầy ẩn hiện, sự thong dong, tĩnh tại tỏa ra từ sen ngay cả khi sen đã úa tàn, vào khoảng tháng Mười hằng năm.
Những đài sen, dù sen nâu sẫm, cúi gục như tự soi rọi để tìm lại chính mình trong dòng nước, đợi mùa lên để trẻ lại. Đầm sen tu mang vẻ đẹp của sen gầy, trơ trọi, khẳng khiu, nhưng bí ẩn đến kỳ lạ.
Biết về sen sẽ thấy sen đặc biệt lắm. Sen tàn gọi là sen tu. Sen nhiều hoa nhưng do thời tiết lạnh mà khó nở được gọi là sen câm. Lúc đó phải đặt tay vào, có hơi ấm từ người truyền sang, sen sẽ nở.
Từ tháng Mười năm trước cho đến chừng tháng Ba năm sau, khi bắt đầu có cốm, là những dù sen vươn trên mặt nước tu hết, xuất hiện những lá sen trải rộng bám sát mặt nước gọi là lá trang.
Khi sen trang rải đồng, những búp sen dù đầu tiên bắt đầu nhô lên. Sen dù ngoi lên tỏa rộng tán xanh là lúc sen trang rữa dần và sen bắt đầu ra hoa. Cá trong đầm ăn mùn lá sen trang để sinh sống.
Mua cốm gói trong lá sen, nếu để ý, thấy mặt trong của lá màu xanh, mặt ngoài nâu phớt, gân lá mềm, mảnh, thì đó chính là sen trang. Lá sen dù có cả hai mặt đều màu xanh, gân cứng cáp giúp lá uốn cong như chiếc dù lộn ngược để hứng sương.
Sâm cầm sẽ về với sen
Sống với sen Hồ Tây nhiều năm, anh Tuyến kể, hết mùa sen tu, vào vụ cơm mới, chớm rét, là có sâm cầm về ăn hạt sen. Sâm cầm Hồ Tây nổi tiếng là giống chim quý, chỉ vua chúa mới được thưởng thức.
Nhiều tài liệu ghi: sâm cầm có lông đầu và cổ màu đen óng, lông mình và bụng ngả xám, mỏ vàng, mắt đỏ, chân chì… Chính anh đã thấy từng đôi sâm cầm trống mái cùng nhau đi ăn sen.
Chúng có bộ lông màu đen óng với đúng 3 chiếc lông trắng điểm màu ở cánh. Con đực có lông đầu ánh đỏ và chút mào đỏ rực. Con cái có lông đầu ánh xanh và không mào.
Chân sâm cầm rất đặc biệt, 4 ngón, ánh chì, móng dài, nhọn và có răng cưa ở màng chân. Có lẽ dùng chân để bới củ sâm, nên châm sâm cầm ăn cực ngon. Cứ nhấm kỹ từng đốt, nghe thoang thoảng mùi sâm, chắt được vị ngọt của sâm.
Hằng năm, sâm cầm bay đến vùng sâm ở phương Bắc để kiếm ăn. Mùa sen tu, khi những đài sen già còn sót lại, gù xuống, hạt rơi nổi trên mặt nước, là lúc sâm cầm bay về hồ Tây, dùng mỏ quắp lấy hạt để nhằn nhân sen mà ăn.
Vỏ hạt sen già rất cứng, tay người bóc còn khó, nhưng sâm cầm thì nhằn được. Anh Tuyến nói: “Có lẽ sâm cầm về Hồ Tây là vì sen. Nếu sen Hồ Tây còn, thì thế nào rồi sâm cầm cũng sẽ bay về…”.
Ăn cá đầm sen
Sen một năm chỉ có một mùa hoa, kéo dài từ tháng 5 đến khoảng đầu tháng 9. Các tháng còn lại trong năm là mùa thả cá, chăm sen và cấy sen. Anh Tuyến thết khách bằng món cá mè đầm sen hấp với lá sen.
Mè ta, to, béo trắng, được xắt làm 3 khúc. Rải lớp củ xả dưới cùng, đặt cá lên, ướp với một chén tương ngon, rồi phủ lá sen non lên trên. Đun nhỏ lửa chừng 20 phút thì có món cá thơm phức và ngậy ngọt, lá sen non bùi bùi, hơi có vị đăng đắng. Cá hấp sen nhắm với rượu sen, thứ rượu ngâm với tua sen và hạt sen non, say mê mải.
Anh Tuyến cho hay, cá rô ta ở đầm sen rất đặc biệt, có con to gần bằng bàn tay, vẩy đen óng. Hai con rô ta có thể làm được một nồi canh miến cho 4 người ăn ngon lành.
Rô phi đầm sen thì nhiều vô kể. Ngồi trên lán nhìn xuống, thấy rõ từng đàn cá lớn nhỏ bơi lượn dũi mùn từ lá sen trang. Chỉ cần thả xuống mấy vụn bánh mì, ta sẽ phải sững sờ vì chúng.
Món cá hấp lá sen ở nhà anh Tuyến, khiến tôi miên man nghĩ về một khu du lịch. Với du thuyền đầm sen, hái sen, tắm sen, thưởng thức các món làm từ sen như cá hấp sen, gà nướng sen, chè hạt sen, nộm ngó sen… và cuối cùng là thư giãn với nghệ thuật trà đạo và mang về các vị thuốc từ sen...
Thật hiếm có loài cây nào mà từ củ, ngó, thân, lá, hoa, hạt đều hữu ích với con người đến thế. Người xưa thường nói, quân tử mới biết chơi sen, người so đo tính toán không gần sen được. Sen thuộc về những ai biết giá trị của nó, và giá trị của chính mình.
7/2008
