Chân dung thực khách

>> Bài 2: Bám càng đầu nậu

Càng ngỡ ngàng hơn khi chênh lệch giá cả đến chóng mặt giữa những con thú hoang qua các đầu nậu, tay cò về nhà hàng, được hét với giá trên trời!

Quán Ng. L luôn đông thực khách đến thưởng thức thịt rừng - Ảnh: N.Đông

Cầu vượt quá cung

Ở thành phố Huế, khu vực chân đồi Thiên An được mệnh danh là “phố thịt rừng” bởi đến đây, thực khách quá dễ để tìm một nhà hàng sang trọng với thực đơn thịt rừng.

Ngày 29-3, chúng tôi ghé quán Ch. Q trên đường Khải Định với vai là thực khách. Mới 4 giờ chiều quán đã chật kín.

Khi chúng tôi đến, cùng lúc có hai chiếc xe hơi biển số 75 H - 45... cũng vừa trờ tới. Từ trên xe bốn người đàn ông bước xuống. Thấy có khách, mấy cô tiếp viên ra đon đả: “Các anh dùng món gì để tụi em làm, nhà hàng tụi em có đầy đủ các món từ heo, rùa, khỉ, nhím, kỳ đà… đảm bảo hàng chính gốc 100%”.

Một thực khách tên Hòa cho biết hiện đang làm ở Cty X.X trên đường Nguyễn Huệ và thường ghé lên các nhà hàng thịt rừng mỗi khi có bạn từ Hà Nội, Quảng Ninh, Thái Bình vào.

Nghe đâu ăn thịt thú rừng rất tốt cho sức khỏe. Hòa nói như ra chiều hãnh diện: “Hầu hết khách hàng của mình đều thích thịt rừng, chứ ăn hoài mấy thứ đồ ăn cây nhà lá vườn chán ngắt. Mà cũng nhờ ăn thịt rừng nhiều nên tôi mới béo khỏe như bây giờ...!”.

Nhiều thực khách ghé các nhà hàng thú rừng này đơn giản chỉ vì muốn chứng tỏ đẳng cấp... tiêu tiền. Chúng tôi gặp một thực khách tên Thắng, ông này cho biết, mình là giám đốc công ty TNHH T.P, lương 15 triệu đồng/tháng, mỗi lần nhận lương, ông đều mời nhân viên trong Cty đi nhậu thịt rừng cho ra mặt sếp.

Theo các nhân viên tại đây, bình quân mỗi ngày nhà hàng phục vụ trên 50 thực khách, chủ yếu là các đại gia trên thành phố, mấy Cty lớn, khách du lịch thậm chí có cả cán bộ nhà nước. Và họ sẵn sàng chi 4-5 triệu đồng cho những cuộc nhậu như thế. Ngày cuối tuần hoặc khi có các đoàn đặt trước, số khách lên đến hàng trăm người.

Th., chủ quán Ch. Q cho biết, mặc dù đã có nhiều nguồn lấy “hàng” thú rừng nhưng do lượng khách quá đông nên nhiều khi nhà hàng không đáp ứng kịp. Cũng theo một nhân viên tại đây, riêng dịp tết Nguyên đán vừa qua, nhà hàng đã thu lời trên 30 triệu đồng.

Khi tôi hỏi nhà hàng có bán thịt rừng sống, cắt tiết ngay tại bàn nhậu không, cô nhân viên cho biết đó là chuyện thường ngày ở nhà hàng nhưng khách phải đặt hàng trước để đưa thú về. Cắt tiết con thú trực tiếp trước mặt khách và sau đó đem đi chế biến các món theo yêu cầu của khách.

Kỳ nhông được nhốt sống tại nhà hàng để chế biến cho thực khách

Ghé quán Ng. L trong vai những tay cò đến liên hệ để cung cấp hàng, chúng tôi được một nhân viên tên H. cho biết, chủ quán thường làm ăn với khách qua điện thoại.

Yêu cầu chúng tôi ngồi đợi, nhân viên này gọi điện thoại báo cho chủ. Sau cuộc trò chuyện khá kín đáo, H. cho biết ông chủ bảo nhà hàng cũng đang cần thêm mối hàng, phòng trường hợp khách quá đông nhưng muốn cung cấp thú rừng cho nhà hàng, cò phải đảm bảo luôn có hàng để khi cần sẽ đáp ứng ngay. Giá cả thỏa thuận trước qua điện thoại.

Ăn theo “hoa hồng”

Giá mỗi con thú được người dân vào rừng bẫy về các đầu nậu thu mua với giá tương đối bèo. Khi chuyển về được các nhà hàng dưới thành phố, giá cả có thể tăng gấp đôi, gấp ba.

Ví như một ký heo rừng các đại lý mua của người dân có giá 80 ngàn đồng, nhưng khi các đại lý này vận chuyển về phố giá lên đến 200 ngàn đồng, còn nhà hàng bán ra cho thực khách giá 300 ngàn đồng. Thịt nai các nhà hàng bán cho khách là 240 ngàn đồng/kg, chồn 800 – 900 ngàn/kg…

Quỳnh D. một tay cò có tiếng tại Bốt Đỏ cho biết, sở dĩ giá cả có sự chênh lệch là do ngoài tiền chi phí vận chuyển thì thường phải chi thêm 10-15% “hoa hồng” cho các cò. Khi các cò đưa hàng tới cho các đại lý, “hoa hồng” sẽ tăng thêm 10%...

Trong vai nhân viên khách sạn đi tìm mối cho khách, chúng tôi cũng được các chủ quán hứa chi 10% hoa hồng cho mỗi lần dẫn khách đến. Nếu thường xuyên, số hoa hồng có thể tăng thêm.

Theo điều tra của chúng tôi, hầu hết các đầu nậu không chỉ cung cấp cho một nhà hàng nhất định mà cung ứng hàng cho bất cứ nhà hàng nào có nhu cầu.

Làm ăn bên cạnh chữ tín thì nhà hàng nào trả giá cao, hoa hồng nhiều sẽ được đáp ứng số lượng thú rừng đúng hạn và đảm bảo chất lượng. Và ngay cả các nhà hàng tại thành phố Huế cũng sẵn sàng cung ứng nguồn thịt rừng cho các nhà hàng khác theo hình thức “thuận mua vừa bán”.

Thật giả lẫn lộn

Qua nhiều lần ghé nhà hàng Ng. L, chúng tôi quen được Th., 22 tuổi, nhân viên phục vụ. Hẹn gặp Th. ở một quán cà phê, Th. cho biết: “Hầu hết món ăn ở nhà hàng tụi em đều được pha trộn theo tỷ lệ: 2 phần thịt rừng, 1 phần thịt heo thường.

Chú khỉ này được nuôi nhốt, khi khách hàng có nhu cầu sẽ lên bàn nhậu

Chỉ có thịt của một số loại thú như nhím, rùa, chồn… mới không trộn lẫn được. Nhiều khi thịt mèo, sau khi nướng chín, cắt bỏ đầu rồi đưa lên cho thực khách với tên gọi… chồn nướng”.

Cũng theo nhân viên này, nhiều khi khách hàng yêu cầu ăn thịt thú đang sống nhưng sau khi cắt tiết con thú tại bàn nhậu, xuống khu chế biến, các nhân viên nhanh tay bỏ vào tủ lạnh và lấy một con thú khác đã chết để làm cho khách. Thao tác này khá nhanh và kín đáo nên hầu hết thực khách không phát hiện được.

Trong chuyến thực tế tại một số quán ăn có thực đơn thịt rừng tại huyện A Lưới, chúng tôi được một chủ quán cho biết hầu hết thịt rừng đã qua giết mổ và chế biến sẽ rất khó phát hiện. Thường chỉ có những người sành ăn mới có thể nhận diện được thịt rừng nguyên chất.

Ông Nguyễn Đại Anh Tuấn, Trưởng phòng Bảo tồn thiên nhiên – Chi cục kiểm lâm tỉnh Thừa Thiên -Huế, cho biết nhiều lần kiểm tra đột xuất các nhà hàng, đã phát hiện thu giữ hàng chục kilôgam thịt rừng đã bốc mùi mặc dù được bỏ trong tủ lạnh và chế biến cho khách sau khi đã phủ một lượng gia vị.

“Có lần đi xâm nhập thực tế cùng cánh thợ săn, tôi đã tận mắt chứng kiến cảnh những con thú chết được ủ bằng phân U rê, phoóc môn với nồng độ loãng, bỏ trong bịch và ngâm dưới suối, có khi cả tuần mới được vận chuyển về bán cho các nhà hàng. Thế nhưng số thú này vẫn được lên bàn nhậu”.

Th. cho biết: “Khi bị kiểm tra đột xuất, tụi em vẫn để kiểm lâm kiểm tra bình thường, tuy nhiên thịt thú rừng sẽ được giới thiệu là thịt heo thường hoặc thịt mèo… Với lại hầu hết các nhà hàng ít khi nuôi nhốt thú sống tại chỗ mà nhốt nhờ các nhà gần đó nên kiểm lâm không phát hiện được”.