700 năm làng mắm Nam Ô

TP - Trải qua hàng trăm năm thăng trầm, khó khăn, đến nay làng nghề làm mắm truyền thống Nam Ô vẫn đứng vững và đang từng bước phát triển hướng đến Danh mục di sản cấp quốc gia.

Ông Bùi Văn Phong có hơn 40 năm làm nước mắm Nam Ô. Ảnh: v.h
Ông Bùi Văn Phong có hơn 40 năm làm nước mắm Nam Ô. Ảnh: v.h

Làng Nam Ô có tuổi đời hơn 700 tuổi năm cách chân đèo Hải Vân 3km về hướng Nam, thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng. Nơi đây nổi tiếng với làng nghề làm nước mắm theo bí quyết được truyền lại từ đời này sang đời khác. Để có được thành công, làng nghề nước mắn truyền thống Nam Ô đã phải trải qua không ít khó khăn, có giai đoạn gần như mai một thậm chí bỏ nghề.

Bí quyết tạo nên thương hiệu…

Ông Bùi Văn Phong (67 tuổi, ngụ tại tổ 46, phường Hoà Hiệp Nam, Liên Chiểu) người có kinh nghiệm làm mắm hơn 40 năm cho biết, nước mắm Nam Ô truyền thống đúng hương vị thì đòi hỏi trước tiên là nguyên liệu cá cơm than và muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Cá thường được mua vào tháng 3 và tháng 7 (âm lịch) sau đó chọn lọc những con cá tươi ngon không to quá cũng không bé quá, sau đó cho vào chum muối theo công thức 10 cá 3 muối. Trong khoảng 12 tháng muối cá thì phải phơi nắng 5-6 tháng sau đó dịch chuyển vào bóng râm. Mỗi lần chuyển phải đảo đều rồi ủ thêm 5-6 tháng nữa thì đem ra lọc, khi nào thấy màu đạt nhất thì đổ vào chum sành để ủ hương tự nhiên sẽ cho ra được nước mắm nguyên chất đúng hiệu Nam Ô.

“Công đoạn từ khi muối cá đến khi cho ra giọt nước mắm thành phẩm phải mất 12 tháng ròng rã với nhiều công đoạn làm bằng thủ công và nói “không” với các hoá chất độc hại”, ông Phong nói.

Bà Trần Thị Hai (55 tuổi, ở  tổ 49, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu) cho biết, bà đã làm nước mắm được gần 35 năm. Theo bà cứ 2 tấn cá cá ướp muối chắt lọc được khoảng 1.000-1.500 lít, mỗi lít bán ra là 60 nghìn đồng. Đến nay, mỗi năm gia đình bà cung cấp ra thị trường hơn 2.000 lít nước mắm đi khắp trong và ngoài nước. 

700 năm làng mắm Nam Ô - ảnh 1 Những giọt nước mắm Nam Ô nguyên chất được lọc thủ công
700 năm làng mắm Nam Ô - ảnh 2 Thương hiệu nước mắm truyền thống Nam Ô đa dạng về kiểu dáng và sản phẩm

Thăng trầm nghề làm nước mắm

Theo ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, từ hàng trăm năm nay, người dân đã làm mắm để ăn và trao đổi hàng hóa cho những người phương xa. Mắm thời ấy đã nổi tiếng thơm ngon.

Cùng với mắm, Nam Ô từ lâu còn nổi danh với nghề làm pháo, với pháo nổ và pháo hoa, “vai vế” không kém gì những làng pháo Đồng Kỵ, Bình Đà phía Bắc. Những năm bao cấp, người Nam Ô phần lớn “dạt” sang nghề làm pháo vì lợi nhuận cao hơn. Lúc này công việc làm mắm hầu như bị bỏ quên. Cho đến sau năm 1994 Nhà nước cấm pháo, người Nam Ô quay lại nghề làm mắm nhưng cũng cầm chừng bởi công việc làm mắm khá vất vả, công phu mà thu nhập không được cao.

“Sau này UBND quận Liên Chiểu lập đề án khôi phục làng mắm Nam Ô với mong muốn đưa thương hiệu mắm Nam Ô đi xa,  bà con tin tưởng, nên tâm huyết hơn với nghề mắm này”, ông Vinh nói.

Một khó khăn nữa, đó là khoảng từ 10 năm trở lại đây, với dự án khu du lịch sinh thái Nam Ô, nhiều hộ dân trong làng nghề nước mắm đã bị giải tỏa đi nơi khác sinh sống. Theo ông Vinh, trước đây hội viên của làng nghề làm mắm có trên 120 hộ, nay chỉ còn 52 hộ rải rác trên địa bàn 2 phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc (quận Liên Chiểu). Mặt khác nghề làm nước mắm đòi hỏi phải có đất rộng, thoáng mát nhưng hiện không đáp ứng được khiến sản xuất bị thu hẹp.

“Thời gian qua Sở Công Thương và Trung tâm Khuyến công đã tổ chức nhiều chương trình hỗ trợ về nhãn hiệu, máy chiết rót, máy đóng chai… cho làng nghề nước mắm Nam Ô. Cùng với đó là công tác hỗ trợ thu mua nguyên liệu từ các địa phương khác trong cả nước, xúc tiến tham gia các hội chợ, triển lãm. Bởi vậy các hộ làm nghề có thêm động lực để tập trung sản xuất và phát triển. Tuy nhiên người dân vẫn mong muốn có điều kiện mở những cơ sở sản xuất rộng lớn hơn”, ông Vinh bày tỏ.

Làng nghề mắm Nam Ô đã đoạt nhiều danh hiệu và giải thưởng quốc gia. Mỗi năm Nam Ô cung ứng ra thị trường hơn 100.000 lít nước mắm, chưa kể các loại mắm nêm, mắm ruốc… Hiện nay làng nghề nước mắm Nam Ô đang phấn đấu để lọt vào Danh mục di sản phi vật thể cấp quốc gia.

Cùng chuyên mục

Xem thêm Xã hội

Mới - Nóng

Khám phá