'Bà đầm thép' đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới

TP - Trong giới đầu bếp ở Việt Nam, Dương Hải Anh được gọi là “bà đầm thép”. Trở thành bếp trưởng 5 sao từ khi còn khá trẻ. Gặt hái rất nhiều thành công trong lĩnh vực đồ Âu, đặc biệt là món Pháp nhưng lại sẵn sàng từ bỏ hào quang để dấn thân vào một lĩnh vực hoàn toàn mới: Nâng tầm và đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới.

Phải là 5 sao mới đủ chuẩn ra thế giới

Đang là bếp trưởng tại nhà hàng năm sao 1911, ngoắt một cái, Hải Anh bỏ ngang. Chị bắt đầu gây dựng một quán ăn nhỏ với mục tiêu sẽ làm đa số món Việt để giới thiệu với khách nước ngoài và định hướng phong cách ăn uống “đủ” cho khách Việt. “Thói quen ăn uống hiện tại của đa số chúng ta là ăn quá nhiều và quá thừa. Điều này không chỉ có hại với cơ thể, nó còn tạo gánh nặng cho môi trường. Tôi muốn góp phần thay đổi điều đó” – đầu bếp khó tính nhất nhì Hà Nội cho biết.

'Bà đầm thép' đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới - ảnh 1 Chef Hải Anh

Đây là một quyết định không dễ dàng bởi Hải Anh vốn thành danh với món Pháp, trong “bảng phong thần” những người làm đồ Âu ở Việt Nam, tên chị nằm trong những số hạng rất cao. Ngược lại quá khứ, Hải Anh từng là học trò của Lê Ngọc Lân (người Việt đầu tiên làm bếp trưởng khách sạn 5 sao tại nước ngoài) và sau đó là học trò cuối cùng của bếp trưởng người Bỉ, Fosto Spsora (một trong 100 đầu bếp giỏi nhất thế giới).

T-art bé xíu xiu của Hải Anh, ấy vậy nhưng chỉ sau một năm rưỡi đã được kênh truyền thông NHK (Nhật Bản) quảng bá, trở thành điểm đến quen thuộc của những chuyên gia cấp cao của thế giới khi họ đến Việt Nam làm việc. Có một chuyên gia Pháp, mỗi năm sang Việt Nam bốn lần để làm việc, thì cả bốn lần đều đến T-art. Người ngoại đạo đối với thông tin này thường không mấy xúc động, nhưng theo như phân tích của một đầu bếp của khách sạn JW.Marriott: để những chuyên gia cấp cao quay lại quán của mình lần hai đã là khó, nếu họ quay lại đến lần thứ ba thì nhất định là càng khó. Bởi những đối tượng này thường có sự trải nghiệm văn hóa và ẩm thực rất tinh tế, họ đi khắp thế giới và không dễ dàng bị một món ăn giữ chân!

Chủ trương của Hải Anh khi mở thương hiệu riêng là phục vụ những món Việt theo tiêu chuẩn 5 sao, nhưng với khung giá thấp hơn. “Phải là 5 sao mới đủ chuẩn ra thế giới”. Chị cũng nói rõ, đây là một cuộc chơi đệm trên con đường quảng bá món Việt, chứ không tính nặng đến chuyện lời lãi. Hải Anh cũng là một thiểu số khi có xuất phát điểm rất cao nhưng lại xây dựng kế hoạch lỗ khi mở nhà hàng.

“Với tôi, ăn không chỉ để no, ăn còn là ăn câu chuyện văn hóa, câu chuyện ẩm thực. Cảnh giới tối cao của người đầu bếp là tạo ra được cảm xúc với mỗi một món ăn. Như vậy, món ăn ấy sẽ có visa để đến bất cứ đâu”.

Chef Hải Anh

Nâng tầm món Việt trên bàn tiệc thế giới

Năm 2015, Hải Anh ra mắt cuốn “Miếng nhỏ đậm đà” – giới thiệu những món nhỏ gọn, dùng tay để ăn (finger food) mà ai cũng có thể tự làm tại nhà. Đây là khởi nguồn đầu tiên để chị xác định con đường “đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới”.

Sau khi cuốn sách phát hành, chị nhận được lời mời tham gia Saigon Nosh Week tham dự một cuộc thi giữa 13 chef của 13 quốc gia khác nhau. Hải Anh là người duy nhất làm món Việt trong tuần lễ ẩm thực ấy. Lần này chị làm chả cá. Một thực khách VIP tìm gặp chị và nói rằng họ chưa bao giờ ăn mắm tôm, vì thế không dám thử chả cá. Hải Anh cam kết: hãy tin tôi, bởi mắm tôm trong món này chỉ giúp vị chả cá tròn trịa hơn chứ tuyệt không có mùi. Vị khách bị thuyết phục, cũng như rất nhiều khách nước ngoài bị Hải Anh “gây nghiện” sau này.

Năm 2017, Hải Anh cùng với cộng sự Nguyễn Thị Thúy tham dự cuộc thi International Catering Cup do Pháp tổ chức và giành giải Nhất vòng sơ khảo, vượt qua 12 đội khác để giành vé vào chung kết.

Tại đây, đề bài các chị nhận được là: Hãy dùng nguyên liệu Pháp, kỹ thuật Pháp để chuyển tải văn hóa bản địa.

Đầu tiên, chị bày bàn tiệc bằng những chất liệu thuần Việt như: lưỡi cày bằng sơn mài, chân nến thép, chõ đồ xôi của người Thái, gùi của người Mông, lá chuối, hoa thược dược, rơm... mang từ Việt Nam.

Tiếp đó, toàn bộ quá trình nấu nướng trên sân khấu chị đều dùng đũa. Hành động nhỏ ấy thế nhưng lại truyền tải một thông điệp mạnh mẽ: Văn hóa của tôi là đũa!

Trong số nguyên vật liệu bắt buộc có thịt ba chỉ, thế là chị biến tấu thành thịt mỡ dưa hành. Cuộc thi diễn ra vào đúng thời điểm Tết Nguyên đán, khi nói về những thói quen ăn uống giản dị của người Việt, về món Tết truyền thống, chị đã khóc. Đó cũng là phần thi gây xúc động sâu sắc cho khán giả. Toàn bộ những người nước ngoài có mặt hôm ấy cùng hô vang khẩu hiệu “Việt Nam, Việt Nam...” để cổ vũ chị.

'Bà đầm thép' đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới - ảnh 2 Gà cuộn nấm
'Bà đầm thép' đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới - ảnh 3 Bánh trôi sầu riêng

Trong cuộc thi này, Hải Anh tận dụng mọi chi tiết để có thể lồng ghép văn hóa Việt vào từng món ăn. Ví dụ, đề bài cho làm món Ravioli chân lợn. Đây là một món truyền thống của Ý và người ta thường ăn kèm với sốt đặc như kem, cà chua... thì nữ đầu bếp người Việt làm nước sốt như nước phở, có vị quế hồi khiến rất nhiều thực khách thích thú.

Đến khi làm món cá quý tộc của Pháp, một món ăn cực kỳ đắt đỏ và yêu cầu kỹ thuật rất cao, chị bày nó trên lưỡi cày sơn mài. Một giám khảo khuyên Hải Anh trình bày khác đi, trịnh trọng hơn. Chị trả lời: Với tôi, thứ này rất đẹp, nó đẹp trong truyền thống văn hóa của nước tôi. Sau đó, bất chấp những khác biệt văn hóa, ngôn ngữ... món cá của Hải Anh được đánh giá là “có vị ngon nhất thế giới”.

Yêu món Việt nên muốn đưa nó đi xa

Hải Anh nói rằng chị thích quan điểm về đỉnh và đáy trong cảm xúc: nếu không có trải nghiệm tồi tệ cực đáy, người ta sẽ không biết cái đỉnh nó tốt đẹp như thế nào. Trong ẩm thực, khi kết hợp hiện đại truyền thống chị cũng làm theo tư duy đỉnh - đáy đó. Những kỹ thuật ẩm thực mà chị học được từ các chuyên gia hàng đầu thế giới, khi áp dụng vào những nguyên liệu và gia vị nguyên sơ, thuần Việt, sẽ có thể nâng tầm hầu hết các món ăn.

Lối đi này của Hải Anh đã được nhiều đồng nghiệp khẳng định. Mới đây nhất, Mr. Simon Mckenzie - đầu bếp có 2 sao Michelin và đạt giải nhất trong cuộc thi “Channel Islands Chef” năm 2014 & 2016 đã tìm đến T-art để thưởng thức món “xôi chim”. Simon rất ấn tượng với những kỹ thuật Âu mà chị Hải Anh áp dụng vào những món: cua sốt me, phở bọc tôm và bơ gơ T-Art... 

'Bà đầm thép' đưa món Việt lên bàn tiệc thế giới - ảnh 4 “Xôi chim” nhận được phản hồi tích cực từ đầu bếp 2 sao Michelin

Hải Anh hay nói rằng, chị yêu món Việt, yêu văn hóa Việt, và muốn giới thiệu thứ mình yêu cho càng nhiều người biết càng tốt. Món Việt muốn đi xa, cũng cần làm ngon hơn, đẹp lên, giống như xã hội cần thay đổi, con người cần tốt lên, văn minh hơn.

Ban tổ chức “Đại tiệc trên không trung” (Dinner in the sky) đặt riêng Hải Anh làm một số món thuần Việt - tái hiện lại bữa ăn trước những năm giải phóng để đưa lên bàn tiệc theo chuẩn “hoàng gia” châu Âu. Những đề nghị này thêm một lần khích lệ Hải Anh kiên trì với lựa chọn của mình.

Cùng chuyên mục

Xem thêm Xã hội

Mới - Nóng

Khám phá