Cầu kỳ mọc vân ám ngũ sắc

TP - Mọc vân ám chính là một trong số những món ăn ngày Tết đòi hỏi sự khéo léo và tài hoa của người Hà Nội xưa.

Cầu kỳ mọc vân ám ngũ sắc

> Bánh mỳ Việt 'làm mưa làm gió' tại Mỹ
> Món ăn nhẹ giúp kiểm soát cơn đói trước bữa tối

Ăn thịt đông mãi cũng nhàm, chán. Người nội trợ của các gia đình giàu có xưa nghĩ ra món mọc đông. Rồi từ món mọc đông này, người ta chế ra món mọc vân ám. Gốc là mọc đông, nhưng trong mâm cỗ, đĩa mọc vân ám nhìn cực kỳ hấp dẫn bởi nó được nhuộm một cách khéo léo theo năm sắc của ngũ hành.

Ta mới chỉ nghe nói đến nhuộm quần, nhuộm áo, nhuộm khăn, chứ nhuộm món ăn thì làm thế nào? Những màu sắc này hoàn toàn được tạo ra từ cây cỏ thiên nhiên.

Cầu kỳ mọc vân ám ngũ sắc - ảnh 1

Màu đỏ được lấy từ quả gấc, màu vàng từ hạt dành dành, màu xanh từ nước lá mảnh cộng, màu trắng thì để nguyên, màu đen thì cho thêm tí mộc nhĩ, nấm hương băm. Như vậy, một bát có năm quả mọc, có 5 màu khác nhau. Chúng đông kết với nhau thành một khối trong một lớp nước bì trong suốt rất đẹp mắt, nhìn không nỡ ăn.

Chiến tranh kéo dài cộng với thói quen công nghiệp của cuộc sống hiện đại khiến món ăn này đã dần lui vào quên lãng. Vốn sinh ra trong gia đình người Hà Nội và được thừa hưởng tài nữ công gia chánh của bà ngoại và mẹ, đầu bếp Nguyễn Phương Hải quyết phục dựng những món ăn cổ xưa từ năm 2004.

Đam mê có, tay nghề có, nhưng khó khăn nhất đối với Hải chính là nguyên liệu và dụng cụ…Tìm đâu ra lá mảnh cộng bây giờ? Hải đã nghe bà ngoại kể rất nhiều lần, nhưng quả thật anh chưa thể tưởng tượng ra loài cây đó như thế nào, hiện còn hay mất. Anh đã nhờ nhiều người quen tìm giúp, nhưng chẳng ai biết.

Tình cờ, một hôm, có người bà con đi ăn cưới trên Vĩnh Phúc về khoe, gia đình cô dâu chú rể cho biết nhà họ có lá mảnh cộng. Mừng như bắt được vàng, Hải vội vã lên đường.

Gia chủ rất hiếu khách, không những biếu anh một bó to mang về, mà còn thết đãi cơm no, rượu say. Hóa ra, đây là loài cây mọc rất phổ biến ở Vĩnh Phúc, Thái Bình, Hưng Yên..., tại hàng rào, bờ dậu, thậm chí mọc ven đường.

Mang về nhà, Hải trồng thử nghiệm. Khoảng 6 tháng sau, cây lên xanh tốt. Hải bắt đầu tiến hành chiết xuất lá cây lấy màu xanh thiên nhiên. Để làm thành công món mọc vân ám, Hải đã phải thử không biết bao nhiêu lần.

Cuối cùng khi bà ngoại gật đầu: “Ra vị mọc vân ám rồi”, Hải mới tin đã thành công. Sau mọc vân ám, Hải cũng đã khôi phục món bánh mảnh cộng.

Cùng với món mọc vân ám, Nguyễn Phương Hải, với sự tư vấn và giúp đỡ của bà ngoại, đã phục dựng thành công 36 món ăn Hà Nội xưa. Những món ăn này đã được anh ghi lại trong một cuốn sách về nấu ăn năm 2010.

Hiện nay, anh đang chuẩn bị ra cuốn sách thứ hai giới thiệu về các món cỗ của Hà Nội xưa. Hiện nay, một số nhà hàng ở Hà Nội cũng bắt đầu khôi phục một số món ăn xưa này.

Báo giấy

Video đang được xem nhiều

Cùng chuyên mục

Xem thêm Xã hội

Mới - Nóng

Khám phá