Những nghệ sỹ sau quầy Bar

TP - Một ly cocktail đến với người thưởng thức phải thỏa mãn đầy đủ thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác và cả xúc giác. Vì thế, bartender không đơn thuần chỉ là người pha chế đồ uống mà họ còn phải là nghệ sỹ biểu diễn. Đó chính là điểm đến của giới bartender trẻ Việt hiện nay.

Những nghệ sỹ sau quầy Bar

 

Những nghệ sỹ sau quầy Bar - ảnh 1

Kết thúc màn tung hứng làm mẫu cho các học viên như một diễn viên xiếc với 4 chai + 1 shaker (bình lắc) với các động tác bắt, rót, Long nhóc - trưởng nhóm bartender Flairing team Hà Nội bắt đầu câu chuyện bằng cách chìa bàn tay đầy vết sẹo ra khoe với tôi. Cả những vệt xước trên đầu. Đó là dấu ấn của những sự cố khi tập luyện bị vỡ chai. Những va đập trong tung hứng là thường. Long nói: “Nghề này không ngơi tay tập luyện được, chỉ cần chủ quan không tập dăm ba hôm là động tác lại gượng, rơi vỡ là chuyện thường”.

Bên cạnh sự tìm tòi trong cách pha chế, bartender phải đổ mồ hôi hàng ngày, thậm chí cả máu cho những giờ tập luyện với chai và cốc. Một bartender mới vào nghề hay có thâm niên cũng đều phải dành 3-6 tiếng một ngày để luyện tập các động tác cho thật nhuần nhuyễn.

Chính vì thế nên trong nhà của bất kỳ bartender nào cũng đầy vỏ chai rượu ngoại. Một là để nghiên cứu, hai là để tập luyện. Long nhóc còn đùa: “Khi dọn tới nhà mới, gia tài lớn nhất của Long là hàng trăm vỏ chai rượu mang theo chất đống góc nhà, chủ nhà còn tưởng mình buôn ve chai, đồng nát…”.

Long nhóc
Long nhóc.

Khuấy động không gian

10 năm trước, bartender Việt đơn giản chỉ là pha chế với tiêu chí thuộc càng nhiều công thức, sáng tạo càng nhiều món uống ngon và đẹp là thành công. Nhưng 6 năm đổ lại đây, những bartender trẻ trung đã đến với showmanship (kỹ năng biểu diễn). Một bartender chuyên nghiệp vừa phải pha chế giỏi, vừa phải biết khuấy động không gian bằng những màn trình diễn điêu luyện. Họ có thể làm xiếc với 5 chai rượu + 1 shaker (bình lắc dùng pha chế), 1 chai + 4 shaker để cùng lúc chế ra 4-5 thứ đồ uống. Ngoài nhiều màn tung hứng khác nhau, bartender còn khuấy động không gian với những màn múa lửa, tạo khói trong tiếng nhạc nền.

Những nghệ sỹ sau quầy Bar - ảnh 3

Flairing team ở Hà Nội do Long nhóc cầm trịch được coi là phân đà của nhóm showmanship TPHCM do Tuấn trọc - cựu học sinh Khôi Việt thành lập. Những thành viên cứng như Long được điều đi gây dựng phong trào với câu slogan “Practice more, be professional” (Tập luyện nhiều hơn, trở thành chuyên nghiệp). Ra Hà Nội, ổn định chỗ ở rồi xin vào làm ở một vài quán bar, quán café, Long bắt đầu gây dựng nhóm và tập luyện tạm tại bãi cỏ nằm trong khuôn viên trường ĐH Sư phạm Hà Nội do chưa lo được địa điểm (phòng tập phải có thảm để rơi không bị vỡ).

Nhỏ bé, sinh năm 1988, nhưng đã có kinh nghiệm 3 năm trong nghề, pha chế được vài chục loại đồ uống căn bản cũng như tự sáng chế ra nhiều thứ đồ uống mang thương hiệu riêng và biểu diễn đạt mức tung hứng 4 chai rượu + 1 shaker, Long được liệt vào loại có số có khi điểm mặt bartender phía Bắc.

Học viên sinh hoạt trong nhóm Long ngoài những người mới còn có cả những bartender đang hành nghề tại các bar, quán café có tiếng ở Hà Nội như bar Seventeen Cowboys, Next bar, Factory, DC café, thậm chí có cả bar trưởng của một bar mới khá nổi tiếng của giới trẻ là Puku bar. Tất nhiên, chủ yếu họ đến học biểu diễn tung hứng.

Long và tất cả những người được hỏi đều nói sự phát triển hệ thống bar cũng như nghề bartender ngoài Bắc chậm hơn trong Nam khoảng chục năm. Bartender Sài Gòn hưng thịnh từ chục năm rồi, bartender kèm biểu diễn thì xuất hiện khoảng 5-6 năm trước.

Nhìn ngược lại phương Nam trước đây, nổi bật nhất là bartender Nguyễn Xuân Ra ở Đà Nẵng, ông năm nay đã 90 tuổi và bước vào nghề từ năm 17 tuổi - có thể coi là đại thụ trong giới. Ngoài ra, có thầy Hậu ở Khôi Việt, thầy Sỹ - Trưởng hiệp hội bartender Sài Gòn...

Lan Anh
Lan Anh.

Thời xưa, nghề bartender chỉ phát triển theo kiểu cha truyền con nối. Trước năm 1994, khi máy tính và internet chưa phát triển, một bartender muốn học một công thức pha chế cocktail phải cúng đầu heo làm lễ mới được truyền dạy, không khác gì thời xưa bên Tàu tầm sư học bí kíp võ công. Còn hiện nay, tuy cũng có vài nơi mở lớp dạy, vẫn bám víu vào giáo trình học đại trà nhưng các công thức thì đầy rẫy trên internet, các clip, tin tức về bartender nước ngoài cũng tràn ngập.

“Nghề bartender ở Sài Gòn đã thực sự phát triển” - thầy Hậu - một bartender kỳ cựu với 16 năm trong nghề, từng làm ở hầu hết khách sạn nổi tiếng Sài Gòn, ủy viên Hiệp hội bartender Việt Nam, hiện đang là giảng viên về pha chế khẳng định. Anh Hậu giải thích: Ngoài chuyện nghề bartender phía Nam có từ lâu, căn bản là phải có sự đam mê của người làm nghề cũng, như sự tương tác của người thưởng thức. Mà điều này, ở phía Bắc còn thiếu.

Những nghệ sỹ sau quầy Bar - ảnh 5

Điểm mặt anh tài Hà Nội

Nếu xét lịch sử bartender thì ngoài Bắc có trước, từ thời Pháp thuộc, nhưng nó đã thất truyền.

Trước đây, Hà Nội cũng có bar nhưng hầu hết không đúng nghĩa, bởi chỉ có rượu và bia. Những bar nổi bật, trẻ trung hơn thì thường lai “sàn nhảy”, những nơi đó “DJ mới là số 1, bartender là số 2”.

Nhưng Hà Nội cũng có chuyên gia pha chế xứng mặt anh tài. Đó là Nguyễn Thế Hùng.

Những nghệ sỹ sau quầy Bar - ảnh 6
"Tôi có thể nghèo hơn nhiều người, nhưng số người được thưởng thức rượu như tôi ở Việt Nam này đếm trên đầu ngón tay" - Nguyễn Thế Hùng

Xuất thân từ sỹ quan thông tin từ Campuchia về, không việc làm, Nguyễn Thế Hùng rẽ ngang thi vào trường sư phạm ngoại ngữ. Để tiếp xúc với người nước ngoài rèn tiếng cũng như kiếm thêm thu nhập, anh xin đi làm thêm ca tối ở quán bar trong thành phố. Tiếp xúc với thế giới đồ uống, niềm đam mê bỗng xuất hiện. Làm một thời gian, năm 1995, anh bỏ hẳn học nghề sư phạm, về làm trưởng bar ở khách sạn Desyloia 17A Trần Hưng Đạo và mở 1 bar riêng ở Trần Quốc Toản. Sau một thời gian, anh quyết định đi du học ở Auckland (New Zealand) mặc lời can ngăn của gia đình “mày đi học cái nghề vớ vẩn đó làm gì”.

Nghĩ rằng chỉ học độ vài tháng nào ngờ anh bị cuốn theo tới gần 3 năm liên tục. Ngày đi học, tối làm trong một quán bar với một thế giới kệ rượu, công cụ pha chế và 13 nhân viên thoải mái tung hứng nói chuyện với khách. Nhờ có luật của quán - kết thúc ca tối, mỗi nhân viên được phép uống một ly rượu bất kỳ - nên 1.000 ngày làm việc ở đây, anh Hùng tận dụng thử hết 1.000 loại rượu cùng các loại đồ uống khác và ghi nhớ.

Anh Hùng tự hào: “Tôi có thể nghèo hơn nhiều người, nhưng số người được thưởng thức rượu như tôi ở Việt Nam này đếm trên đầu ngón tay”. Sau thời gian đó, anh về nước giảng dạy tại một số trường. Năm 2006 anh tiếp tục sang Anh, 2007 sang Thụy Sỹ học và làm luận án cao học về quản lý khách sạn du lịch, trong đó có pha chế. Anh đoạt giải Bàn tay vàng trong một cuộc thi về pha chế ở Hà Nội. Năm 2008, Trung tâm giải pháp đồ uống quốc tế Interbeso ra đời do anh làm giám đốc kiêm giảng dạy. Đây cũng là nơi duy nhất ở phía Bắc chuyên dạy về pha chế.

Anh Hùng cho biết: “Trước đây Hà Nội không có quán bar đúng nghĩa, thi thoảng cũng có vài tổ chức, CLB về pha chế nhưng rồi lại tan”. Nguyễn Thế Hùng đang ấp ủ thành lập một CLB Bartender kết nối anh em làm nghề phía Bắc lại. Một nơi mang lại lợi ích nghề nghiệp, tạo ra những chủ đề chung mà tất cả quan tâm.

Trước khi Long nhóc ra Hà Nội lập nhóm, khuấy động phong trào bằng việc lần đầu tiên tổ chức chương trình biểu diễn “bartender Nam Bắc tụ họp” tại quán café New Style 161 Tô Hiệu, hoạt động bartender biểu diễn cũng có theo kiểu nhỏ lẻ, tự học trên mạng hoặc học theo kiểu nghề dạy nghề từ một số bartender cứng một chút như Hải An dương, Lan Anh, Sửu Seventeen. Một số nhóm nhỏ lẻ cũng bắt đầu tập luyện, các diễn đàn bắt đầu sôi động, các quán bar bắt đầu quan tâm đến bartender biểu diễn bằng những lời mời gọi, hợp đồng biểu diễn…

Bartender phía Bắc bắt đầu rục rịch, nhưng hơi bề nổi, như lời Long nhóc tâm sự: “Biểu diễn là phần quan trọng nhưng căn bản của một bartender giỏi vẫn là pha chế. Rất buồn vì hiện nay, nhiều bạn trẻ đến với nghề này chỉ vì những động tác bắt mắt đó…”. Anh Nguyễn Thế Hùng cũng nhấn mạnh: “Nếu chỉ chú tâm vào biểu diễn thì kiểu gì cũng thua xa diễn viên xiếc, biển học của bartender thì mênh mông và cái gốc vẫn là giỏi pha chế”.

Để có chỗ đứng trong quầy bar nhỏ hẹp, một bartender phải có kiến thức cực kỳ rộng lớn trong nghề pha chế. Bartender không cứ phải uống được nhiều rượu nhưng phải biết thưởng thức rượu. Họ phải phân biệt được các loại rượu, cách dùng ly tách phù hợp cũng như cân bằng định liệu trong pha chế. Sự sáng tạo của một bartender quyết định việc anh có đạt đẳng cấp nghệ sỹ quầy bar hay không.

Nỗi nghề cay đắng

Đàn ông con trai còn đỡ, con gái theo nghề này phải chịu quá nhiều áp lực. Hầu hết những bartender nữ như Lan Anh (bar Seventeen, người nổi tiếng với màn múa lửa), Mỹ Linh ở Vũng Tàu… đều không coi chuyện sứt sát, thâm tím, thậm chí bị bỏng ăn nhằm gì. Vấn đề lớn nhất ở bartender nữ chính là áp lực của dư luận cũng như lịch làm việc của nghề này. “Con gái con lứa, đi đêm về hôm, múa may quay cuồng trong cái môi trường phức tạp đó thì…”. Quả thực, làm ở môi trường bar không hiếm gặp những “lời đề nghị khiếm nhã”, không chỉ với nữ mà cả nam cũng không tránh khỏi nhưng “căn bản là do mình, phải có sự khôn khéo” – như lời Lan Anh tâm sự.

Làm đêm, ngủ ngày cộng thêm dị nghị của dư luận, thậm chí của người thân khiến các bartender nữ luôn nằm ngoài tầm mẫu phụ nữ gia đình. Phải thật hiểu, hoặc gần nghề nghiệp mới tìm được sự đồng cảm. Lan Anh có người yêu làm DJ, còn Mỹ Linh thì cũng may mắn có người yêu hiểu mình. Một bartender nữ đã trải lòng mình trên diễn đàn bartender Việt: “Có lẽ mình phải lấy Tây”.

6 năm không dài nhưng cũng đủ để xuất hiện những gương mặt mới như Nhân - khách sạn Caravelle, Phong - thuộc bar Seventeen, Văn Hào - khách sạn Rex, Tuấn “trọc” -hãng rượu Tấn Khoa, Hoàng Đức - khách sạn Continental hay Hùng Lý, Trường Thành, Quang Nam, Hoàng Huy….

Không chỉ có nam, nữ có Lan Anh, Minh Tâm - bar Seventeen, Như - trường Khôi Việt (một trong số ít ỏi những nơi có lớp đào tạo pha chế đồ uống), Thanh Tâm - khách sạn Majestic. Họ đều là những người vững về pha chế, giỏi về biểu diễn với tiêu chí đạt mức “5 chai” (tung hứng được 5 chai) ở Việt Nam. Trong những cuộc thi quốc tế được tổ chức tại Việt Nam, vài cái tên trong số họ đã được vinh danh.

 
Vì đam mê, cô đã bỏ qua dư luận, qua lời khuyên can của bạn bè để gắn bó với nghề. Cô có nhiều bạn, nhưng người muốn lấy thì... Một người bạn nước ngoài đã khuyên: “Thôi, chắc mày phải lấy Tây như tao thôi, vì chỉ bọn tao mới thông cảm được…”. Và cô đang suy nghĩ thật chín chắn về điều đó khi nhiều đồng nghiệp nữ đều đã chọn giải pháp này.

Nhọc nhằn, vất vả là thế nhưng hiện nay, cái giá quy đổi cho tâm huyết thật sự chưa tương xứng. Theo anh Nguyễn Thế Hùng, một bartender giỏi ngoài Bắc được trả cao nhất chỉ từ 3-4 triệu đồng/tháng, trong Sài Gòn cũng chỉ nhỉnh hơn chút nhưng còn có tiền tips - một thói quen phía Bắc không thông dụng. Nhưng anh cũng tin tưởng rằng, với tốc độ phát triển của kinh tế hiện nay cũng như nghề bartender dần được biết đến, coi trọng, tương lai của nó chắc chắn rộng mở.

Long nhóc khi nói về cơ hội làm việc của bartender cũng rất lạc quan khi nhu cầu tìm người đứng quầy khá lớn trên các trang việc làm. Nhóm của Long hiện nay cũng bắt đầu nhận những show biểu diễn với giá 3-4 triệu cho 15 phút làm xiếc với chai lọ và pha chế.

Có lẽ, đã đến thời của bartender biểu diễn?

 

Nghề lấy đêm làm ngày

Xuất phát từ cái tên “barmen” có nghĩa là người phục vụ quầy bar, năm 1830 tại Mỹ, Jerry Thomas – người được coi là cha đẻ cho sự ra đời của các loại cocktail đã nâng đời những người phục vụ đồ uống với cái tên bartender – người pha chế đồ uống. Với sự sáng tạo, tìm tòi trong pha trộn và biểu diễn, ông đã tạo ra một tiền đề, niềm hứng khởi cho mọi thế hệ bartender sáng tạo với nhiều loại thức uống theo nhiều trường phái, phong cách khác nhau.

Hàng ngàn món đồ uống với những tên gọi đã trở thành thân thuộc ra đời, xuất hiện nhiều loại máy móc hỗ trợ nhưng “vật bất ly thân” là chiếc bình shaker (bình lắc pha chế) vẫn không hề thay đổi, luôn là người bạn đồng hành suốt cuộc đời của một bartender chuyên nghiệp. Một bartender luôn làm việc với rượu, hoa quả, chai, bình lắc rượu và ly.

Bartender được coi là nghệ sỹ tinh tế của khứu giác, vị giác và thị giác. Về thị giác, thoạt tiên chỉ là phối màu trong ly cocktail nhưng rồi bùng nổ với những pha biểu diễn tung hứng giữa chai và bình shaker theo điệu nhạc. Sản phẩm của họ có thể là những ly cocktail căn bản như Margarita, Barcadi, Manhattan hoặc tự sáng chế mày mò với những cái tên ấn tượng như Sex on the beach, B52, Sao Hỏa, Bình minh mưa… hay những ly mocktail (thức uống không có rượu nền) như Dummy daisy, Cenderillon… Và tất nhiên, là cả những ly sinh tố hay café thơm ngon với những bông hoa tinh tế được vẽ lên trên những lớp bọt.

Bartender và Cocktail - 2 danh từ vốn luôn luôn đi đôi với nhau. Bartender là nghệ sĩ và Cocktail chính là những tác phẩm của họ.

Không gian của bartender nhỏ hẹp, giới hạn trong quầy bar với kệ rượu, giá treo ly cốc và một số đồ vật giản tiện theo thời gian như máy pha café, thùng đá, máy xay, máy ép, muỗng, kẹp, dụng cụ đong rượu. Họ phải giao tiếp với nhiều người, nhiều cá tính với nụ cười luôn thường trực. Công việc của họ bắt đầu khi thành phố lên đèn và kết thúc khi bình minh vừa ló rạng…

Bartender chuyên nghiệp luôn là người nở nụ cười chào khách trước, cởi mở nhưng lại là người thuộc lòng nhiều công thức chế biến, rất quy phạm từ cách khuấy ly nước cho đến cách sắp xếp rượu theo từng thể loại, từng dòng, từng năm… Anh ta phải biết tư vấn cho khách hàng cách uống thế nào để cảm nhận được rõ hương vị, loại nào uống cùng đồ ăn gì cũng như thứ gì nên uống trước khi ngủ… Một bartender giỏi phải biết sáng tạo ra nhiều món đồ uống mới hợp với từng khách hàng, đồng cảm theo khách. Để đạt “cảnh giới” như thế, chắc chắn không chỉ dựa vào khả năng thiên phú về giác quan.

Cùng chuyên mục

Xem thêm Giới trẻ

Mới - Nóng